top of page
  • Sergey Dobrynin

Прошутто

Прошутто – (ит. prosciutto) итальянская сыровяленая ветчина из свиного окорока.


Прошутто крудо (casa-nori.com).


Более корректное название этого продукта «прошутто крудо» (ит. prosciutto crudo), что указывает на то, что эта ветчина именно сыровяленая (ит. crudo -сырой). Это принципиально отличает его от прошутто «котто» (ит. cotto - вареный, печеный), другого вида ветчины, которая подвергается термической обработке.


Прошутто котто (uavgusta.net).


Современному итальянскому названию продукта «prosciutto» предшествовала более ранняя форма «prescuitto», буквально означающая «предварительно высушенный».

Наиболее вероятным представляется, что «prescuitto» является производным от латинских слов «prae» - «до», «прежде» и «exsuctus» - причастия глагола «exsugere» - «высасывать», «извлекать соки».

В настоящее время прошутто производится из задней ноги или бедра свиньи или дикого кабана. Прошутто также можно приготовить, используя окорока других животных. В этом случае название животного включают в название продукта, например «prosciutto di agnello» - «прошутто из ягненка».



Прошутто из оленины (amaazoon.ru).


Процесс приготовления прошутто может занять от девяти месяцев до двух лет, в зависимости от размера окорока.

Окорок очищают, солят и оставляют в соли примерно на два месяца. В это время ветчину осторожно прессуют, чтобы не сломать кость, но удалить всю оставшуюся в мясе кровь.

Затем полуфабрикат несколько раз промывают для удаления соли и подвешивают в темном, вентилируемом помещении. Окружающий воздух важен для окончательного качества ветчины. Лучший результат достигается в холодной атмосфере. Затем ветчину оставляют для сушки. Время, необходимое для этого, варьируется в зависимости от местного климата и размера окорока. Когда ветчина полностью высохла, ее подвешивают на воздухе, либо при комнатной температуре, либо в контролируемой среде на срок до 18 месяцев.

Прошутто иногда обрабатывают (обкалывают) нитритами (натрия или калия), для получения розового цвета и специфического аромата. Но в ветчинах защищенного наименования используется только морская соль. Розовая пигментация достигается в результате химической реакции оксида азота с миоглобином и образованием нитрозомиоглобина с последующей концентрацией пигментов в результате высыхания. Бактерии ферментируют добавленный нитрит или нитрат, превращая их в оксид азота.

Ряд итальянских регионов имеют местные варианты прошутто, с разными степенями защищенного статуса в ЕС.

Наиболее известными и высоко ценимыми являются Пармская ветчина (Prosciutto di Parma, PDO), производимая в регионе Эмилия-Романа и Прошутто Сан Даниэле (Prosciutto di San Daniele, PDO) из региона Фриули-Венеция-Джулия.

Прошутто ди Парма, знаменито тем, что свиней, используемых для ее приготовления, кормят сывороткой, остающейся от производства не менее знаменито сыра Пармиджано Риджано. Это важный фактор, повышающий качество продукта. Содержащиеся в сыворотке ценные лактопротеины, обеспечивают интенсивный рост мышечной массы животных и особый «ореховый» привкус ветчины.


Пармская ветчина (tasteforluxury.ca).


Второй по известности, после Пармской ветчины, является «Прошутто ди Сан-Даниэле», уступающий первому виду лишь по степени «раскрученности». Этот продукт также изготавливается в соответствии со строгими правилами и лишь из мяса свиней, выращенных в регионах Фриули-Венеция-Джулия, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Эмилия-Романья, Тоскана, Лацио, Абруццо, Марке и Умбрия.

В отличие от Пармской ветчины, местные производители оставляют на ноге, копыто как у хамона. В открытый срез окорока втирается смесь из свиного жира, муки, соли и перца. Считается, что важную роль в созревания окорока, которое длится не менее 13 месяцев, играет горный альпийский воздух, который смешивается с воздушными потоками, приходящими с Адриатики.

В Италии к категории «Защищенного наименования по происхождению» (PDO) относятся 8 видов ветчины и еще 3 вида имеют статус «PGI». Большинство из них носит название «прошутто».

В Северо-Западном регионе Валле д’Аоста (Valle d’Aosta) на самой границе со Швейцарией, со стороны Южного склона Монблана, также производится прошутто, известный под названием «жамбон де Боссе» (ит. jambon de Bosses).

Производят его в деревне Сан-Реми-ан-Боссе (Saint-Rhemy-en-Bosses). Для его производства используется мясо свиней, выращенных в регионах Валле-д’Аоста, Пьемонт, Ломбардия, Венето и Эмилия-Романья. Это те же животные, что используются для Пармской ветчины и прошутто из Сан Даниэле, но отличаются они тем, что за два месяца до убоя получают высокобелковое питание. Эта ветчина имеет характерный выраженный аромат, поскольку во время засолки мяса используют горные травы и специи – шалфей, розмарин, можжевельник, тмин, чеснок.

Тонко-нарезанное прошутто крудо в итальянской кухне – традиционный компонент закусок антипасти.

Его употребляют на бутербродах или в панини, с ним готовят пиццу, в него заворачивают гриссини.


Прошутто с гриссини (oddviser.com).


Распространенный вариант подачи прошутто – тонко-нарезанным в сочетании с дыней или сладкими фруктами – инжиром, персиками.



Его также едят в качестве сопровождения к весенним овощам, со спаржей или горохом. Измельченный прошутто добавляют в соусы к пасте.

Прошутто нередко используют в композиции с другими видами мяса. Например, при приготовлении известного блюда сальтимбокка (ит. saltimbocca) телятину жарят, завернув в прошутто.


Капрезе с прошутто (по-европе.рф).


Существует вариант салата «Капрезе», в котором наряду с моцареллой и помидорами присутствует прошутто.

3 views

Recent Posts

See All

Ароматические овощи / пряные овощи

Ароматические овощи / пряные овощи — овощи, содержащие большое количество эфирных масел и других вкусо-ароматических веществ, обеспечивающие выраженный вкус и аромат. Кроме того, пряные овощи могут со

Ароматизаторы пищевые

Ароматизаторы пищевые – это добавки, вносимые в пищевые продукты для улучшения, расширения и усложнения их аромата и вкуса. Представляют собой вкусоароматические вещества или смеси вкусоароматических

Comments


bottom of page