top of page
  • Sergey Dobrynin

Пршут

Пршут – (серб., черногор. пршут, хорв., словен. pršut) название сыровяленой ветчины из свиного окорока распространенной в славянских балканских странах Адриатического побережья – Черногории, Боснии и Герцеговине, Словении, Сербии и Хорватии.

Очевидное фонетическое сходство с названием итальянской ветчины «прошутто» позволяет предположить, что продукт и его название являются заимствованием из Апеннинской гастрономической традиции.

Хотя черногорские патриотические авторы высказывают предположение о том, что пршут сначала появился в Черногории, а уже оттуда распространился на Запад – в Римскую империю.

В Черногории, Боснии и Герцеговине, Словении (особенно на плато Карст и в долине Випава), Сербии и Хорватии (Далмация, остров Крк и Истрия). пршут - распространенной форма сыровяленой ветчины.

В Далмации (Хорватия), Герцеговине и Сербии, в отличие от Италии, пршут коптят.

Истрийские (Хорватия) окорока вялят без копчения. Мясо засаливают исключительно сухим способом, без рассола. Вяление занимает до полугода. В течение следующего года происходит вызревание. В результате получают пршут с минимальным количеством добавок, но с ярким ароматом.

Далматинский окорок после специального засола тщательно коптят на дубовых углях. В течение следующих 9-14 месяцев окорок непрерывно вялят. Мясо получается очень нежным и мягким.

Самый известный среди балканских видов ветчины – Негушский пршут, который изготавливают в горном селе Негуши (черногор. Његуши) в Южной Черногории.

Дл приготовления Негушского пршута окорока обмазывают солью, иногда замачивают в рассоле. Просаливание длится неделю. Затем мясо сушат на полках под прессом (для удаления лишней влаги) в течение двух недель.

Копчение негушских окороков осуществляют по особой технологии в течение 4 месяцев. Сначала окуривание дымом проводится ежедневно по два часа, затем через день, далее раз в пять дней. На окончательном этапе окуривание не проводят.

Далее происходит вызревание пршута на свежем воздухе в течение 10 месяцев. Для защиты от насекомых окорока натирают молотым красным перцем.


Копчение Негушского пршута (guide-for.me).


staff-online.ru


Словенский (Kraški) пршут и хорватские (Dalmatinski, Krčki, Istarski) марки пршута имеют статус «Защищенного географического указания» (PGI) в Европейском Союзе.

1 view

Recent Posts

See All

Ароматические овощи / пряные овощи — овощи, содержащие большое количество эфирных масел и других вкусо-ароматических веществ, обеспечивающие выраженный вкус и аромат. Кроме того, пряные овощи могут со

Ароматизаторы пищевые – это добавки, вносимые в пищевые продукты для улучшения, расширения и усложнения их аромата и вкуса. Представляют собой вкусоароматические вещества или смеси вкусоароматических

bottom of page