Пряные смеси – устойчивые по составу, характерные для определенных регионов или стран, смеси сухих пряностей, как правило, имеющие собственные названия.
Перечень используемых на сегодня в кулинарии пряных смесей достаточно велик. Наиболее известные в Европейской кухне смеси пряностей – «сухие духи», «букет гарни», «прованские травы», «французская смесь», «итальянская смесь».
На Кавказе и, как следствие, в нашей стране широко известны пряные смеси «хмели-сунели», «уцхо-сунели», «сванская соль».
Для китайской кухни характерно использование такой смеси пряностей, как «усянмань» («пять ароматов»), а также соуса «хуасин», который готовят из соевого молока с добавлением чеснока, соли, сахара, овощей и молотого перца.
Широко известна группа индийских пряных смесей, которые в названии имеют слово «масала», означающее «смесь»: «гарам-масала», «тандури масала», «самбар масала».
Конечно, не менее известна группа пряных смесей под общим объединяющим названием «карри», в состав которых входит куркума, придающая всем видам карри характерный желтый цвет.
Состав может меняться от предпочтений поваров или региона -производителя, но в классической смеси «карри» обязательно присутствуют кориандр, кайенский перец, листья карри (или фенугрек). Обычно их также дополняет кардамон, фенхель, кумин, гвоздика, черный перец, корица, имбирь, мускатный орех, чеснок.
В зависимости от состава смеси карри может иметь мягкий пряный вкусом (свойственным европейским блюдам), но может быть острым и пикантным (в южных, азиатских странах).
Вьетнамцы предпочитают сдабривать блюда смесью молотого чеснока и имбиря.
Тайцы используют смесь карри, которая у них состоит из 13 компонентов.
Жители Бирмы в качестве пряной добавки к блюдам используют смесь, составленную из кунжута, чеснока, куркумы, лаврового листа, корня имбиря и лука.
Кухня Магриба (Тунис, Алжир, Ливия и Марокко) предполагает применение смеси из имбиря, черного молотого перца, шафрана и корицы. Помимо этого характерной для нее является смесь, среди компонентов которой следует назвать петрушку, красный и черный молотый перец, шафран, кориандр и изюм. Тунисские кулинары дополняют ее тмином. Подобной смесью приправляют главным образом блюда из рыбы и мяса.
Для тунисской кухни традиционной является смесь «оффак». Ее готовят из молотой корицы, бутонов роз, сушеного чеснока, толченого галльского ореха, черного и красного молотого перца, корня куркумы и гвоздики. Для приготовления не менее популярной в Тунисе смеси «габиль» берут чеснок, тмин и молотый перец.
В алжирской кухне — традиционно используются острые смеси пряностей. Самая известная из них — «хрор», собранная из тмина, черного и красного молотого перца.
Основными компонентами другой популярной алжирской смеси — «бхарат», являются корица и растертые в порошок сухие бутоны роз. В зависимости от вкусовых предпочтений в нее также добавляют черный молотый перец или гвоздику.
Для пряной смеси «рас эль ханут» алжирские кулинары используют лаванду или нераскрывшиеся бутоны роз, имбирь, мускатный орех, кардамон и черный молотый перец.
Наиболее популярной пряной смесью в Йемене является «зуг». Для ее приготовления используется чеснок, красный жгучий перец, кардамон, кориандр (порошок из семян и листьев), сладкий перец и лимонный сок.
Традиционная эфиопская пряная смесь имеет вид пасты и состоит из базилика, корицы, имбиря, куркумы, кардамона и мускатного ореха.
Основу современной европейской кухни составляют не только национальные традиции использования пряностей, но также и культура их употребления на Востоке и в Азии.
Comments