top of page
  • Sergey Dobrynin

Путанеска

Путанеска – (ит. alla puttanesca – «в стиле шлюхи») вид итальянской пасты, подаваемой с соусом из помидоров, чеснока, маслин, каперсов, анчоусов, перца чили, орегано и петрушки.


Рецепты, описывающие соусы к пасте, похожие на современный рецепт «путанеска» появлялись в итальянских кулинарных книгах еще в XIX веке.

Одним из первых был рецепт Ипполито Кавальканти, опубликованный в 1844 году в книге «Теоретико-практическая кухня» (ит. La cucina teorico-pratica, ovvero Il pranzo periodico di otto piatti al giorno) под названием «вермишель аль’олио» (ит. vermicelli all'oglio) с оливками, каперсами и соусами из анчоусов.

Где «all'oglio» - «в стиле олио» остается загадкой. Что имелось в виду? «Aglio» - чеснок? Или «olio» - оливковое масло? Хотя и то и другое в рецепте присутствовали. Или «Oglio» - левый приток реки По? Но эта река протекает не в Кампании.

После нескольких эпизодических появлений в неаполитанских кулинарных книгах, в 1931 году итальянский Кулинарный путеводитель по Италии (для велосипедистов) (Touring Club Italiano) в списке гастрономических достопримечательностей Кампаньи приводит рецепт аналогичный современному «путанеска», назвав его «макароны в стиле маринара» (ит. Maccheroni alla marinara ).

В Неаполе этот тип соуса для пасты обычно называется «aulive e chiapparielle» - «оливки и каперсы».

Блюдо под его нынешним неблагозвучным названием впервые появилось в романе «Смертельная рана» Раффаэле Ла Каприа (Raffaele La Capria) в 1961 году: «спагетти алла путтанеска , как их делают в Сиракузах» (ит. «spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa»).

По данным Профессионального союза итальянских производителей макаронных изделий соус «путтанеска» стал популярным именно 60-х годах прошлого века.

В 2005 года в газете «Il Golfo» (популярное издание на островах Ичия и Прочида в Неаполитанском заливе) журналистка Аннарита Куомо писала, что соус «путтанеска» был случайно (!) создан в 1950 - х годах Сандро Петти (Sandro Petti). Петти был совладельцем известного на Ичии ресторана и ночного клуба «Rancio Fellone». Однажды когда заведение уже закрывалось, в него ввалилась группа клиентов, требовавших накормить их. Петти сказал, что из еды уже ничего не осталось. Кто-то из гостей крикнул: «Давай нам любую шлюху!» (ит. «Facci una puttanata qualsiasi!»), в смысле: «Давай что угодно!».

У Петти было только четыре помидора, пара оливок и несколько каперсов - основных ингредиенты для соуса. «Я использовал их для приготовления соуса к спагетти», - рассказал Петти журналистке.

Позже Петти включил это блюдо в меню как спагетти «алла путтанеска».

9 views

Recent Posts

See All

Ароматические овощи / пряные овощи

Ароматические овощи / пряные овощи — овощи, содержащие большое количество эфирных масел и других вкусо-ароматических веществ, обеспечивающие выраженный вкус и аромат. Кроме того, пряные овощи могут со

Ароматизаторы пищевые

Ароматизаторы пищевые – это добавки, вносимые в пищевые продукты для улучшения, расширения и усложнения их аромата и вкуса. Представляют собой вкусоароматические вещества или смеси вкусоароматических

bottom of page