top of page
  • Sergey Dobrynin

Раки пресноводные

Раки пресноводные – ракообразные нескольких видов семейства Astacidae из отряда десятиногих раков, обитающие в пресноводных водоемах.



Между распространенными видами пресноводных раков существуют некоторые отличия, незаметные для неспециалистов, и, в целом, сводимые к разнице в окраске хитинового панциря, который скрывает питательное раковое мясо.

В знаменитой книге Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» отмечалось, что во времена публикации книги (1861 - 1917) существовало «два сорта раков: одни зеленоватые, другие – черноватые».



Заметим, что в Европе до определенного времени были распространены широкопалый речной рак (лат. Astacus astacus), и узкопалый речной рак (лат. Astacus leptodactylus), популяции которых сильно пострадали от грибкового заболевания «рачьей чумы», начавшегося еще в 50-х годах XIX века и периодически вспыхивавшего, вплоть до наших дней. В значительной мере общая численность раков восполнилась завезенным из Нового Света американским сигнальным раком (лат. Pacifastacus leniusculus). Этот рак устойчив к чуме раков, и, вероятно, он и был носителем заболевания. Он несколько более крупный и растет быстрее других видов.

Русское слово «рак», по мнению большинства филологов, происходит от общеславянского «*orkъ», означавшего «впивающийся», «вцепляющийся».

Эта версия подтверждается сходством названия этого членистоногого во всех славянских языках, а в близких со славянскими, балтийских языках летто-литовской группы, похожее слово «érkė» означает «клещ».

Достоверных сведений о том, в какой стране и в какое время раков стали использовать в кулинарных целях не существует. Можно лишь предполагать, что широкое распространение этих членистоногих, относительная простота их вылова и приготовления, а главное, их вкусное нежное мясо, - все это сделало раков предметом гастрономического интереса еще в очень давние времена.

Кроме панциря и пищеварительного тракта, все части тушки рака съедобны. Но едят обычно только мясо клешней, ножек и брюшка, называемого «хвостом» или «раковой шейкой».

Прочный панцирь раков – своеобразная посуда для их термической обработки. Поэтому раков очень просто готовить: их можно просто пожарить над углями костра без воды и кастрюли или запечь в золе, подобно картошке.

Независимо от окраски панциря живых раков (в Австралии и Америке встречаются раки синего цвета), при термической обработке он приобретает красный цвет.

Самый распространенный способ приготовления раков – варка. Воду достаточно просто посолить. Но все же традиционно при варке в воду добавляют травы (в России, чаще всего, укроп) и специи, чтобы обогатить вкус продукта. Особенность раков состоит в том, что они не только способны вбирать вкусы и ароматы трав и специй, в которых готовятся, но, и сами способны изменять вкус других продуктов, передавать особенный «раковый» вкус той среде (воде, маслу, соусам), в которой их готовили.

Мясо раков содержит до 16 % белков и до 0,5 % жиров, имеет белый цвет с незначительной красной пленкой в зоне прилегания мяса к панцирю.

Несмотря на несъедобность панциря, он все же используется в кулинарии. Целый панцирь используется как декоративная оболочка, в которую помещаются различные начинки из ракового мяса, с фаршем из рыбы, птицы или мяса, с овощами, отваренными крупами, зеленью, специями. Тонко измельченные части панциря используются для придания специфического «ракового» вкуса и красного оттенка разным блюдам. С «мукой» из панциря готовят супы, соусы и «раковое масло».

В нашей стране раки очень популярны с давних пор.

В русских кулинарных книгах XIX века содержится множество рецептов блюд из раков. В основном они делятся на четыре основных категории – (1) целые раки, приготовленные в различных заливках и соусах, (2) суп (уха) с использованием раков, (3) раковое мясо, извлеченное из панцирей, используемое в сложных многокомпонентных блюдах, (4) соусы, приготовленные с использованием ракового мяса, измельченных панцирей или бульонов, в которых раки варились.


Раковый суп (рецепт из книги Е.Молоховец «Подарок молодым хозяйкам»).


Например, в книге Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» приведено 5 разных рецептов вареных раков, 3 рецепта соусов и несколько вариантов суфле, пудингов и паштетов из ракового мяса.

Целые вареные раки были популярнейшей закуской, подававшейся и в дешевых трактирах, и в дорогих ресторанах. Вареные ярко-красные раки часто использовались как элемент оформления закусочных блюд, а раковое мясо входило в сложные многокомпонентные блюда - салаты, майонезы, соусы.

В частности раковые шейки были компонентом знаменитого «майонеза из дичи», более известного, как «салат Оливье».


Рекламный плакат консервов «Раковые шейки» начала ХХ века (auction.ru).


В советское время, во всяком случае, в довоенный период раки были популярным и доступным деликатесом как народной, так и ресторанной кухни.

Вареные раки были распространенным видом закуски или даже самостоятельным блюдом в кафе, станционных буфетах и пивных.

Кроме того пищевая промышленность выпускала несколько видов консервов из раковых шеек в различных соусах и заливках. Еще первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939 г.) предлагало рецепты блюд с использованием раковых шеек – «раковые шейки с картофелем, зеленью, огурцами и зеленым салатом», «раковые шейки с шампиньонами», «раковые шейки с рисом».


Раковые шейки с рисом под коньячно-винным соусом (рецепт из Книги о вкусной и здоровой пище, 1939 г.).


В настоящее время раки, как оригинальный деликатесный, но доступный продукт вернулся в русскую гастрономическую культуру.

На рынке представлены живые раки различных размеров, как пойманные в естественных водоемах, так и выращенные в аквакультуре, а также разные формы замороженных продуктов из раков, в основном, импортируемых из Китая и Армении.

Кроме того пищевыми предприятиями выпускается широкое разнообразие консервов из целых раков, ракового мяса, раковых шеек.

Вареные раки – популярнейшая закуска к пиву.

С использованием раков готовят особую уху – раковый суп. Основу для него варят из мелкой рыбы так же, как для обычной ухи. Но затем рыбу и раковое мясо измельчают и готовят фарш с добавлением лука, перца и муки, как для тельнòго (См.). Фаршем наполняют раковые панцири и опускают их в бульон.

Раки при подаче на стол могут поливаться отваром, в котором они варились, а может готовиться специальный раковый соус (смесь отвара, муки и масла).

В настоящее время линейка блюд с использованием раков существенно расширилась. С ними готовят супы, плов, ризотто, пасты, суфле, фланы, салаты и т.д.


Плов из раков (edimdoma.ru).


Флан из раковых шеек (edimdoma.ru).


Во многих зарубежных странах речные раки также довольно популярны.

В европейской кухне раки особенно популярны во Франции. В приготовлении раков даже существует особый стиль подачи основных блюд и гарниров, под именем «à la Nantuaise». В таких блюдах используется соус «Нантуа» (фр. Sauce Nantua), включающий раковое масло и раковые шейки. Наиболее известное блюдо под соусом Нантуа - кнели из щучьего мяса.


Щучьи кнели под соусом Нантуа с раковыми шейками (englishclass.jp).


Курица «Маренго» (thedomesticman.com).


В легендарном рецепте «курицы Маренго» (фр. poulet Marengo), которую после битвы при Маренго в Австрии в июне 1800 года повар Дюнан (Dunand) приготовил Наполеону, раки также были важным гастрономическим и декоративным компонентом. Рецепт этого блюда с использованием раков вошел в классику французской кухни. Хотя, говорят, что Дюнан позже заменил раков грибами и сегодня их редко используют.

Речные раки популярны в Швеции и Финляндии. Среди шведской знати обычай есть раков возник в XVII веке, а затем распространился на все социальные слои благодаря доступности продукта.

В настоящее время вылов раков в естественной среде в Швеции ограничен только двумя месяцами – августом и сентябрем. Большую роль приобретает аквакультура раков в искусственных водоемах.

К концу ХХ века потребление раков стало важной частью традиционной скандинавской гастрономической культуры. Так, например, первоначально традиционный финский «праздник раков» (фин. rapujuhlat – раковая вечеринка), отмечаемый в конце лета, приобрел огромную популярность в Швеции (швед. kräftskiva) и среди шведских эмигрантов в Новом Свете.


Фестиваль раков «kräftskiva» (arkrym.ru).



В Мексике с доколумбовых времен раки были важным компонентом питания ацтеков. Современное название местного эндемического вида раков «акосил» (исп. acocil) восходит к их названию в языке науатль - «cuitzilli», означавшему «извилины в воде». Другие местные названия раков (исп. chacales, langostinos) имеют испанское происхождение.

В настоящее время раков употребляют в основном просто вареными, также как и в других частях света. Но подают их с типично мексиканскими соусами и приправами, особенно в центральной и южной Мексике. Среди традиционных мексиканских блюд из ракового мяса - супы, такос и «коктейли», подобно блюдам из креветок.

Индейцы Чероки (ирокезы) до появления в Америке англичан и французов традиционно добывали раков с помощью остроги. Сегодня индейцы ловят раков с помощью раколовок. Но употребляют с некоторыми особенностями, как и сотни лет назад: мясо раков достают из панциря, сначала замачивают в горячей соленой воде, а затем жарят в панировке из кукурузной муки, приправленной солью и перцем.

В США в целом, пресноводные раки являются довольно популярным продуктом, в большей степени традиционным для каджунской и креольской кухни на Юго-Востоке страны. До 95 % раков поступающих в торговлю США вылавливают в водоемах или разводят в аквакультуре одного штата - Луизианы. В 2007 году вылов раков в этом штате составил около 54 800 тонн, почти все они были выращены в аквакультуре. Несмотря на крупномасштабное производство в Луизиане, большинство замороженных раков, продающихся в супермаркетах в других штатах, импортируется из Китая.

На традиционных для Америки общественных собраниях, где коллективно готовят морепродукты (англ. Seafood boil – «варка морепродуктов»), в Луизиане, Южном Миссисипи и Юго-Восточном Техасе для этих целей используют раков (англ. Crawfish Boil – варка раков).


Кроуфишбойл (gonola.com).


Свежевыловленных раков варят в больших котлах с приправами (соль, кайенский перец, лимон, чеснок, лавровый лист и т. д.) и подают с гарнирами - картофелем, початками кукурузы, луком, чесноком, грибами, шеями индеек и колбасой.

В каджунской и креольской кухнях раки используются и в целом ряде других популярных блюд – этуфе (См.), фаршированные панцири раков, жареные раки, пирог с раковым мясом, биск из раков, жареные во фритюре пончики бенье (фр. beignet) с мясом раков, раковый соус, раковый хлеб.

В конце 1990-х годов резко выросла кулинарная популярность раков в Китае.

В Поднебесной чаще всего раков подают приготовленными целыми на парý с пикантным соусом «ма ла» (кит. 麻辣小龙虾), объединяющим вкус сычуаньского перца и острого чили.


Раки «ма ла» (tripadvisor.com).


Лапша с раковыми шейками и чесноком (bilibili.com).


0 views

Recent Posts

See All

Ароматические овощи / пряные овощи

Ароматические овощи / пряные овощи — овощи, содержащие большое количество эфирных масел и других вкусо-ароматических веществ, обеспечивающие выраженный вкус и аромат. Кроме того, пряные овощи могут со

Ароматизаторы пищевые

Ароматизаторы пищевые – это добавки, вносимые в пищевые продукты для улучшения, расширения и усложнения их аромата и вкуса. Представляют собой вкусоароматические вещества или смеси вкусоароматических

Comentarios


bottom of page