Рассольник – группа традиционных русских горячих супов с солеными огурцами и рассолом. Название супа связано именно с использованием рассола.
История рассольников в России насчитывает не менее 500 лет.
За это время сформировалось множество рецептов и вариантов блюда.
Для приготовления рассольника помимо мяса (свинины, говядины, птицы), используют субпродукты - почки, печень. Могут также использоваться потроха домашней птицы - гуся, индейки, курицы.
Рассольник – пряный овоще–крупяной суп, в котором кроме соленых огурцов и рассола, используют лук, морковь, картофель, петрушку, сельдерей, укроп, перец горошком. Для усиления пряного вкуса клали оливки, каперсы, что делало рассольник очень похожим на солянку.
Существовали постные варианты рассольников без мяса, с грибами, репой и бобовыми.
Национальные варианты рассольников под местными названиями, но также с солеными огурцами и рассолом, существуют в Польше (огуркова зупа) и на Украине (годзь).
В дореволюционных российских ресторанах подавался «московский» рассольник. Его готовили на курином бульоне с потрохами и почками. Основными компонентами были соленые огурцы и белые коренья (до 40% гарнира). Кроме того суп загущался льезоном – смесью яйца с молоком.
В советское время наиболее известным стал вариант рассольника «по-ленинградски». Его рецепт еще в первые послереволюционные годы разработал технолог Петроградского Нарпита Н.А. Курбатов. К составу «московского» рассольника, для питательности, он добавил перловую крупу, картофель, морковь.
Н.А. Курбатов – разработчик рецепта рассольника «по-ленинградски» (p-syutkin.livejournal.com).
Именно этот рецепт со временем стал классическим.
Современный традиционный рецепт рассольника включает предварительно отваренные говяжьи почки, соленые огурцы, перловую крупу, лук, морковь, корень петрушки. Овощи пассеруются в масле, а затем все это варится в костно-мясном бульоне и подается со сметаной и зеленью.
Comments