Ремуляж

Ремуляж – (фр. remoulage - переделка) повторное отваривание в бульоне или супе костей, которые уже были один раз отварены.

Крепкий бульон и вываренные кости после ремуляжа.

После первого отваривания, мясо срезается с костей (во избежание переваривания), а крупные кости вывариваются еще длительное время, бульон получается довольно крепким, поскольку в него из костей переходит много коллагена.