Рибай (стейк) - (англ. ribeye от англ. rib – ребро, eye – глаз) один из наиболее известных и популярных видов стейков.
Размещение отруба «рибай» на схеме говяжьей туши (steak-house.com.ua).
«Рибай» готовится из части туши, которую в российской классификации отрубов принято называть «толстым краем», захватывающим участок с 5 по 12 ребро.
Отруб для стейка рибай (7-9 ребра) сухого созревания (totem-steak.online).
Через отруб, из которого нарезается этот вид стейка, проходят 6 различных мышц, испытывающих наименьшую нагрузку при жизни животного. Среди них – длиннейшая мышца спины, полуостистые и остистые мышцы.
Это обстоятельство имеет принципиальное значение для вкусовых качеств стейка. Мышцы в этой зоне наименее волокнистые, содержат минимум соединительной ткани. Множественные жировые прослойки тают при приготовлении стейка, дополнительно смягчая мышечные волокна. Мясо при жарке получается необыкновенно сочным, приобретая неповторимый утонченный вкус.
Стейк «рибай» можно также назвать «натуральной говяжьей котлетой», «натуральным бифштексом» или «антрекотом» (См.).
В первоначальном значении «риб ай» (англ. rib – ребро, eye – глаз) означал центральную часть реберного стейка без кости.
В США «рибай» стейк еще называют стейком «Спенсера» и чаще в таком стейке реберная кость отсутствует. Но в некоторых местах Америки и за пределами США эти понятия часто используются взаимозаменяемо.
Рибай, в котором реберная кость оставляется такой длины, что за не можно держаться рукой, называется «томагавком» (См.) или «ковбойским стейком».
В Австралии и Новой Зеландии «рибай» всегда подается с костью. Рибай с удаленной костью называется «скотч-филе» (англ. Scotch fillet) или «виски-филе» (англ. whiskey fillet).
Yorumlar