top of page
  • Sergey Dobrynin

Ризотто

Ризотто (итал. risotto) – группа итальянских блюд из круглого крахмалистого риса, которые готовятся на медленном огне с бульоном и сливочным маслом.



К основе из риса добавляются различные компоненты: измельченные мясные продукты, рыба, морепродукты, помидоры, бобы, грибы, зелень, масло, тертый сыр и пряности (перец, шафран, чеснок, лук, сельдерей).

В англоязычной кулинарной литературе слово «ризотто» трактуется, как «маленький рис». Очевидно, что название блюда образовано от итальянского слова «riso» - «рис, рисовый». Но к корневой основе добавлен увеличительный, а не уменьшительный суффикс «-otto», используемый для прилагательных и означающий присутствие большого количества чего-либо, таким образом, слово «risotto» можно перевести как «очень рисовый» или «блюдо, в котором много риса».

Ризотто, как тип блюд, имеет не очень продолжительную историю. Хотя рис на юге Апеннинского полуострова выращивали еще в XIV веке, в северных районах, где появилось и само блюдо и гастроним, его обозначающий, рис стали выращивать лишь в XVIII столетии.

Согласно легенде, ученик стеклодува из Фландрии, имя которого неизвестно, использовал шафран в качестве пигмента для окрашивания стекла. Однажды он решил добавить пряность в блюдо из риса, которое готовилось для свадебного обеда.

Первый зафиксированный рецепт блюда под названием «ризотто» датируется 1809 годом. Ризотто включало обжаренный в масле рис, колбасы, костный мозг и лук, к которым постепенно добавлялся горячий бульон с шафраном. В «Трактате о кулинарии» (ит. Trattato di cucina, pasticceria moderna credenza e relative Conifureria) 1854 года, написанном помощником королевского шеф-повара Джованни Виаларди (Giovanni Vialardi), также присутствует рецепт ризотто, хотя очевидно, что блюдо было придумано задолго до этого.

Сорта риса (Арборио, Бальдо, Падано, Рома, Виалоне Нано, Марателли, Карнароли), которые в настоящее время используются для приготовления ризотто начали выращивать в Италии только в начале ХХ столетия.

Ризотто имеет большое количество вариантов рецептур, но точного состава компонентов и жесткого набора приемов приготовления не существует.

В Италии лучшими (и самыми дорогими) для приготовления ризотто считаются сорта риса Виалоне Нано, Марателли или Карнароли.

В нашей стране вполне доступен отлично подходящий для ризотто известный сорт Арборио. Но, вообще, можно использовать и другие сорта, главное, чтобы рис был крахмалистым.

В настоящем ризотто необходимо добиться «кремовой» консистенции и однообразной «текучести» готового блюда. Итальянцы называют этот признак «all’onda» — «подобно волне».

Готовому рису сортов с повышенным содержанием крахмала уже характерна определенная вязкость, но, чтобы усилить «кремовую» консистенцию ризотто, в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тёртым пармезаном или пекорино.

Ризотто нередко ароматизируют трюфельным маслом, которое в небольшом количестве добавляют в блюдо в самом конце готовки, поскольку, чтобы масло не утратило свои ароматические качества, его не следует подвергать термической обработке.


Ризотто с морепродуктами (eatitagain.co.uk).


2 views

Recent Posts

See All

Фуд-корт / ресторанный дворик

Фуд-корт / ресторанный дворик – (англ. foodcort от food – еда, cort - двор) специально выделенная зона питания в торгово-развлекательном центре, в аэропорту или на вокзале, в некоторых случаях, отдель

Σχόλια


bottom of page