top of page
  • Sergey Dobrynin

Ростбиф

Ростбиф – (от англ. roast beaf – запеченная говядина) говядина, запеченная крупным куском – традиционное английское блюдо, получившее широкое распространение в международной кухне.



Ростбиф можно готовить из различных частей говяжьей туши: толстого или тонкого края, оковалка или вырезки. Кусок для ростбифа должен быть весом от 1 кг.

Лучше всего использовать вызревшее (не менее трех недель) мясо, с которого срезается подсохшая корочка.

Если кусок не очень толстый, мясо сворачивают и плотно обвязывают суровой нитью.

Вполне допустимо использовать для ростбифа кусок мяса с костью.

Традиционный ростбиф готовят без соли и специй.

Некоторые рецепты предлагают до приготовления полить ростбиф растительным маслом, натереть горчицей или промариновать в специях (лавровый лист, петрушка, душистый перец) с маслом и сахаром.

Готовят ростбиф в духовом шкафу, на гриле или тушат в закрытой жаровне.

Первые 15 минут приготовления ростбиф готовят на предельно высокой температуре (250° С). Если мясо без кости, его периодически переворачивают. Затем температуру запекания уменьшают до 80 – 90 °С и допекают мясо до полной готовности так, чтобы середина куска сохраняла красный или розовый цвет.

Центральные слои ростбифа должны прогреваться до температуры не выше 65 °С. Этот режим определяется термощупом или прокалыванием, при котором должен выделяться красный сок. Вынув мясо из духовки, его заворачивают в фольгу и выдерживают не менее 15 минут.

Ростбиф, приготовленный тушением, проваривается на всю глубину и поэтому мясо не имеет в середине куска розового оттенка.

Едят ростбиф как горячим, так и холодным (типичный английский ростбиф) с разными гарнирами. В качестве традиционных для Англии гарниров можно назвать варёную капусту с луком, картофель фри или пюре, овощные смеси, салаты или йоркширский пудинг.

Ростбиф из толстого края лучше подавать горячим, поскольку в этой части достаточно много жировых прослоек, которые вкуснее в теплом виде.

Для подачи холодным ростбиф можно приготовить из различных мышц говяжьего бедра, например, глазного мускула, внутренней или внешней части. Очень часто холодный ростбиф подают с зеленым горошком, а также и с хреном, горчицей.

Ростбиф режут тонкими ломтиками поперек волокон.

В нашей стране ростбиф известен всем, кто читал (или «проходил» в школе) «Евгения Онегина»: «Вошёл: и пробка в потолок,

Вина кометы брызнул ток;

Пред ним roast-beef окровавленный,

И трюфли, роскошь юных лет…».

А.С. Пушкин, «Евгений Онегин», глава первая.

3 views

Recent Posts

See All

Фуд-корт / ресторанный дворик

Фуд-корт / ресторанный дворик – (англ. foodcort от food – еда, cort - двор) специально выделенная зона питания в торгово-развлекательном центре, в аэропорту или на вокзале, в некоторых случаях, отдель

Comments


bottom of page