Табаско (приправа) – (англ. Tabasco sauce) семейство острых приправ на основе жгучего перца, уксуса и соли, производимых компанией «Макилхенни» (англ. McIlhenny) под торговой маркой « TABASCO®».
Официальная версия появления острой приправы «Табаско», принятая в самой компании-производителе, гласит, что ее впервые приготовил в 1868 году основатель компании Эдмунд Макилхенни (Edmund McIlhenny, 1815 – 1890).
Вместе с тем, широко известна история о том, что Макилхенни получил рецепт острого соуса из жгучего перца табаско (См.) от своего знакомого военного, плантатора и политика Монзела Уайта (Maunsel White, 1783 - 1863).
В газете «New Orleans Daily Delta» в 1850 году было опубликовано сообщение (позже перепечатанной в нескольких других источниках того времени), что «полковник Уайт представил знаменитый красный перец тобаско, самый крепкий из всех перцев, которые он выращивал в большом количестве с целью снабжения своих соседей и распространения его во всем штате (…) Полив его крепким уксусом после кипячения, он (Уайт) приготовил из него соус или перечный отвар, который в наиболее концентрированной форме обладает всеми качествами этого овоща (перца). Одна капля этого соуса придаст вкус целой тарелке супа или другой еды».
Уайт, стремясь распространить использование табаско как можно шире, рассказал о придуманной им приправе Макилхенни, и передал ему стручки и семена перца.
Макилхенни, бывший банкиром и плантатором, после поражения армии Юга в гражданской войне в США (1861 - 1865), поселился на острове Эйвери (Avery Island) в штате Луизиана, принадлежавшем семейству его жены Мэри Элизы Эйвери (Mary Eliza Avery). Именно на острове Эйвери Макилхенни, ухаживая за семейным огородом, выращивал обильный урожай перца табаско, из которого в 1866 или 1868 году начал готовить одноименную приправу.
В 1870 году Макилхенни получил в США патент на приправу под названием «Соус Табаско» (англ. Tabasco sauce), который он расфасовывал в бутылочки объемом в две унции (150 мл) с пробкой, первично предназначенные для одеколона. Ромбовидная этикетка с логотипом, внешне очень похожа на те, которые используются в настоящее время.
В начале 1870-х годов Макилхенни продавал свой продукт только в городах Луизианы и Техаса на побережье Мексиканского залива. Позже, с помощью крупного производителя и дистрибьютора продуктов питания «EC Hazard and Company» ему удалось пробиться на гораздо более крупные рынки Нью-Йорка, Филадельфии и Бостона, где «Табаско» быстро завоевал популярность.
После смерти Эдмунда Макилхенни, его наследники, сыновья Джон и Эдвард, модернизировали и расширили производство соусов «Табаско».
Компания производитель соуса до настоящего времени управляется потомками Эдмунда Макилхенни, и на каждой упаковке соуса присутствует факсимиле его подписи.
Первоначально весь перец, используемый в производстве Табаско, выращивался на острове Эйвери. Сегодня перец, выращиваемый на острове, используется только для получения семян, которые затем отправляются иностранным производителям, главным образом в Центральной и Южной Америке. Предсказуемая погода и доступные сельхозугодья в этих регионах обеспечивают постоянное круглогодичное снабжение производства сырьем.
По традиции компании перец собирают вручную. Чтобы убедиться в спелости перца, сборщики используют «маленькую красную палочку» (фр. le petit bâton rouge). Перец, соответствующий цвету палочки, используется в производстве соуса. Непосредственно в день сбора урожая перец измельчают в пюре и вместе с солью укладывают в бочки из белого дуба, которые ранее использовались для производства виски. Для приготовления соуса внутренняя часть бочки очищается от обуглившегося слоя древесины. Затем, снова обжигается и очищается, чтобы минимизировать присутствие остатков виски. Подготовленные бочки используются на складах на острове Эйвери для выдержки сусла для соуса.
После трех лет выдержки сусло процеживают для удаления кожуры и семян. Полученную жидкость смешивают с дистиллированным уксусом, периодически перемешивают в течение месяца, а затем разливают по бутылкам как готовый соус. Бренд «Табаско» выпустил ограниченную партию соуса с перцем, выдержанным до восьми лет, смешанным с винным уксусом.
Линейка соусов «Табаско» (mywishlist.ru).
В настоящее время под торговой маркой «Табаско» производится довольно широкая линейка продуктов.
Наиболее известные среди них:
- Оригинальный красный соус (англ. Original Red sauce);
- Зеленый на основе халапеньо (англ. Jalapeño-based green);
- Копченый чипотле (англ. Chipotle-based smoked);
- Хабанеро (англ. Habanero);
- Кайенскийчесночный (англ. Cayenne garlic);
- Сладкий и пряный (англ. Sweet & Spicy);
- Острый соус в стиле «Баффоло» (англ. Buffalo Style Hot Sauce);
- Перечный соус рокото (англ. Rocoto pepper sauce);
- Семейный Резерв (англ. Family Reserve)
- Малиновый чипотле (англ. Raspberry Chipotle)
- Шрирача (англ. Sriracha)
- Соус из жареного перца (англ. Roasted Pepper sauce)
Самым острым в линейке продуктов «Табаско» является соус «Скорпион», производимый не из перца Табаско, а из сорта жгучего перца «Скорпион Тринидад Моруга» (англ. Trinidad Moruga scorpion). По шкале Сковилла (См.) эта приправа имеет жгучесть 35 000 единиц. Жгучесть же самого перца «Скорпион» может достигать 2 млн. единиц по этой шкале.
Соус «Табаско скорпион» (irecommend.ru).
В составе соусов «хабанеро», «чипотле» и «чесночного» используется перец табаско, в смеси с другими сортами жгучего перца. В соусе «халапеньо» перец табаско не используется, несмотря на название. Однако ни один из этих соусов не подвергается трехлетней выдержке, которая применяется в технологии производства основного «флагманского» соуса «Табаско».
«McIlhenny» - одна из немногих американских и в числе 850 компаний по всему миру, имеющих «Королевский ордер на назначение» (англ. Royal Warrant of Appointment), подтверждающий, что компания является поставщиком двора королевы Великобритании Елизаветы II .
Под брендом Табаско кроме самой перечной приправы выпускаются продукты, в которых она присутствует - попкорн, орешки, оливки, майонез, горчица, стейк-соус, Вустерширский соус, соевый соус, соус терияки, соус барбекю, соус чили, микс для коктейля «Кровавая Мэри». Также компания производит широкий выбор шоколада «Табаско».
Почти во всех сортах соусов Табаско присутствует мякоть перца табаско, но только оригинальный соус, выдержанный в три года в дубовых бочках, изготавливается только из перца табаско.
Табаско используют, добавляя его в различные блюда - супы, рагу, соусы, омлеты, маринады, коктейли и т. д. Соус довольно острый, поэтому добавляют его всего несколько капель.
В Армии США соус Табаско используется в готовых к употреблению блюдах (MRE) с 1980-х годов. Австралийская, британская и канадская армии в армейские пайки включают небольшие бутылочки соуса Табаско.
Табаско является популярным компонентом американской кулинарной культуры и упоминается во многих художественных и анимационных фильмах. О нем говорилось в двух фильмах о Джеймсе Бонде 1970-х годов «Человек с золотым пистолетом» и «Шпион, который меня любил». Знаковая бутылка Табаско упоминалась в фильме Сидни Люмета 1974 года «Убийство в Восточном экспрессе».
Бармен в III части фильма «Назад в будущее» (1990 г.) Роберта Земекиса называет «Табаско» «соком для пробуждения» и использует его в качестве ингредиента для приготовления «лекарства от похмелья».
Commentaires