Тажин / таджин – (араб. طاجن, кабильск. taǧin) вид кухонной посуды традиционный для Марокко, Алжира и других стран Магриба – низкий керамический горшок с плотно прилегающей высокой конической крышкой.
Слово «тажин» употребляется и как название посуды для запекания, и как название североафриканских блюд из мяса, рыбы, круп, овощей, фруктов и сухофруктов, запеченных в тажине. В арабском языке слово таджин, вероятно заимствованное из одного из берберских языков – кабильского.
Особенностью приготовления в тажине являются низкая интенсивность термообработки и продолжительное время. Блюдо может готовиться несколько часов. Важно только соблюдать последовательность закладки продуктов, с учетом разницы времени их приготовления.
В тажине можно готовить без предварительной термической обработки компонентов блюда. В этом случае процесс приготовления будет довольно долгим.
Чаще мясо или птица сначала слегка обжариваются, затем в масле и соке, оставшемся от мяса, обжариваются овощи (лук, морковь, кабачок, стручковая фасоль) и даже крупы (нут, рис, кускус). Потом все это собирается в тажин, куда добавляются специи и рубленая зелень.
В старину для приготовления тажин ставили на угли, сегодня готовят на медленном огне или помещают тажин в духовку-печь, где блюдо готовится не меньше часа.
Во время приготовления блюд в тажине без предварительного обжаривания, в него добавляется некоторое количество жира (масла), немного воды или бульона. Жир в основном вытапливается из мяса, вода выделяется из овощей. Блюдо не тушится и не жарится, а запекается или, правильнее сказать, томится.
Конусная форма керамической крышки тажина за счёт большой площади её внутренней поверхности, позволяет концентрировать водяной пар, увеличивая его плотность и постепенно охлаждая в верхней части конуса, до полной конденсации. Влага, находящаяся в продуктах, почти не теряется и остаётся внутри посуды даже при длительном приготовлении.
Многократный оборот воды в тажине концентрирует ароматы и вкус продуктов и специй, которые не улетучиваются вместе с паром.
Вода, масло, жир, соки, обогащенные специями - все это образует ароматный соус, медленно кипящий на дне тажина. В результате мясо становится пропаренным, мягким, приобретает нежный вкус, но сохраняет форму. Это же происходит с овощами и крупами.
В настоящее время тажины приобрели популярность и в нашей стране, поскольку позволяют создавать и эффектно подавать экзотические блюда. Рынок предлагает множество вариантов тажинов из керамики, чугуна и нержавеющей стали для использования в духовке или на газовой плите.
Comments