Тандур / тандури – глиняная цилиндрическая печь и способ приготовления в такой печи блюд в Пакистане и Северо-Западной Индии (деванагари तंदूर, гурмухи - ਤੰਦੂਰ, шахмухи -تندور). На языке хинди название печи звучит «тандур», в Пенджабе ее называют «танур».
Тандур ничто иное, как хорошо известный в нашей стране, тандыр.
Чаще всего, это заглубленная в землю куполообразная духовка из глины, с отверстием в верхней части, через которое загружается топливо (дрова, хворост, уголь) и приготавливаемые продукты.
Особенность этой печи в том, что на ее разогрев до высоких температур требуется небольшое количество топлива. Дрова или хворост сгорая хорошо прогревают стены и внутренне пространство печи, что позволяет ей длительное время оставаться горячей.
Подобные печи появились еще в эпоху существования Хараппской цивилизации в долине реки Инд не позднее 3000 года до нашей эры.
Исследования индийского археолога профессора Васанта Шинде (Vasant Shinde) в долине Инда обнаружили остатки печей, подобных тем, что используются в Пенджабе до настоящего времени.
В центре пенджабских деревень и сегодня существуют коллективные тандуры, куда хозяйки могут приходить со своим тестом и выпекать разные виды хлеба. Прежде всего это наан (См. нан) и разнообразные лепешки типа роти (См.) – «лаха парата» (англ. lachha paratha), «амритсари кульча» (англ. amritsari kulcha) и др.
К названиям блюд, приготовленных в тандуре добавляется соответствующее уточняющее определение.
Самое известное блюдо, получившее распространение в международной кулинарии – «курица тандури» (англ. tandoori chicken).
Курица-тандури (keywordsbasket.com).
Блюдо представляет собой курятину (тушку целиком или квисы См.), предварительно замаринованную в йогурте и в различных острых смесях (См. масала), включающих жгучие виды перца. Готовится курица в тандуре, куда ее вертикально опускают, нанизанной на длинные палки.
Nitinmaul / commons.wikimedia.org
Современный вариант блюда придумал в 40-х годах ХХ века малоизвестный в то время повар-индус Кундан Лал Гуджрал (Kundan Lal Gujral,1902 - 1997). Он работал в небольшом ресторане на рынке Гора в Пешаваре (территория современного Пакистана).
Кундан Лал Гуджрал (en.m.wikipedia.org).
После раздела Индии в 1947 году Кундан Лал с партнерами открыл в Дели ресторан Моти Махал, где стал готовить блюда пенджабской кухни, в том числе и придуманную им курицу-тандури.
С расширением бизнеса и образованием сети ресторанов Моти Махал Делюкс (Moti Mahal Delux) курица- тандури получила более широкую известность, а для иностранцев она стала уже не пенджабским, а характерным блюдом индийской кухни.
Мировую известность и включение его в меню не только индийских ресторанов, принесло распространение курицы-тандури (экзотической новинки этнической кухни) в США в 60-е годы ХХ столетия.
В 1963 году в газете Los Angeles Times был опубликован рецепт курицы- тандури для «хозяйки, ищущей свежую идею для праздничного ужина».
В условиях современных кухонь, для приготовления курицы-тандури, используются обыкновенные электрические или газовые духовки, а в ресторанах, чаще всего, пароконвектоматы. Следует отметить, что такие способы приготовления лишают блюдо дымного аромата, характерного для оригинальных блюд «тандури».
Comments