Тандыр – традиционная для народов Центральной Азии куполообразная печь-духовка, с отверстием в верхней части, через которое загружается топливо (дрова, хворост, уголь), выходит дым, помещаются внутрь и выгружаются, приготавливаемые в печи продукты.
Тандыр, по-видимому, является древнейшей формой печи, использовавшейся людьми для приготовления пищи.
Печи, подобные тандырам, обнаружены при археологических раскопках в долине реки Инд (эпохи цивилизаций Хараппа, XXХ — XVI вв. до н. э., Мохенджо-Даро, 2600 – 1900 гг. до н.э.) и в Южной Месопотамии (цивилизация Аккад, XXIV—XXII вв. до н. э.).
На глиняных табличках с древнейшим литературным произведением – «Эпосом о Гильгамеше» (создавался в период XVIII—VII вв. до н. э.), выполненном клинописью на ассиро-вавилонском (аккадском) языке, встречаются упоминания печи под названием «тинуру» (*tinūru). Оно образовано частями слов «*tin» - «грязь», «глина» и «*nura» - «огонь».
Из аккадского языка (семитской языковой семьи) слово было заимствовано языками соседних индоевропейских народов. В авестийском (древнеиндийском) оно звучало как «*tanûra», в среднеперсидском - «*tanûr».
В разных вариантах произношения это слово используется во многих языках. На языке хинди и урду — «тандур» (хинди तंदूर, урду تندور), на иврите «танур» (ивр. תנור), на арабском «тануару» (араб. تنّور), по-азербайджански — «тендир» (азерб. təndir), по-армянски — «тонир» (арм. Թոնիր).
В Таджикистане эта печь называется «танур», в Туркменистане — «тамдыр», в Восточном Туркестане — «тонур», в Узбекистане — «тандир».
В армянском языке название печи «тонир» (арм. Թոնիր) впервые встречается в переводе Библии на армянский язык, выполненном в 30-х годах V века н.э.
Эволюция тандыра происходила на протяжении пяти тысячелетий. На начальном этапе своего существования он выполнял не только функцию обогрева и приготовления пищи, но и занимал важное место в культах поклонения огню.
В раннем средневековье он был культовым предметом у среднеазиатских огнепоклонников сартов. Они были уверены, что в тандыре живут пери - прекрасные волшебницы.
У кочевых народов древности (скифы, сарматы) тандыр приобрел переносную форму.
Особую сакральную роль в сознании людей тандыр сохранял даже после принятия христианства и ислама. Примером может служить то, что в Армении, в поселениях, где отсутствовали церковные сооружения, священнослужители имели право перед тониром проводить церемонию бракосочетания.
Современные тандыры могут быть заглубленными в землю, наземными и переносными.
Для приготовления пищи тандыры используются в Индии, Пакистане, Средней Азии, в Казахстане, в Восточном Туркестане (КНР), в странах Передней Азии, Армении, Азербайджане, на Юге России, на Балканах, в странах Магриба.
В Испании после арабского завоевания прижился видоизмененный тандыр с боковой загрузкой – чименея (См.) (исп. chimenea), позднее привезенный испанцами и в Америку.
Отличительными особенностями тандыра является большая теплоемкость и экономичность по расходу топлива, поскольку тандыр появился в пустынных регионах, где древесина всегда была дефицитом.
Тандыр представляет собой керамическую полусферу объёмом от 0,25 до 1 м3 с круглым проёмом диаметром 0,5—0,7 м. Общая масса традиционных тандыров с фундаментом может достигать 350—1000 килограммов. Для повышения теплоёмкости печи ее стенки обкладывают кирпичом из необожженной глины. В настоящее время профессиональные производители утепляют их снаружи современными теплоизоляционными материалами и изящно декорируют.
В Средней Азии и на Кавказе тандыр обычно размещается во дворе на глиняной платформе, горловиной вверх.
В кафе и ресторанах, где позволяют возможности (дымоудаление, вентиляция) иногда, для удобства тандыры бывают с боковым расположением загрузочного отверстия.
Тандыр с горизонтально ориентированным отверстием (ru.all.biz).
При использовании тандыр жарко натапливается углём, дровами или хворостом. Закладка дров, выемка золы и сажание хлеба в тандыр производится через одно и то же отверстие. После того как тандыр достаточно прогреется, его внутренние стенки быстро протираются от налёта гари. После этого их обрызгивают водой и прилепляют предназначенные к выпеканию изделия. Они доходят до готовности за счёт жара, накопленного в толстых стенках печи. После этого, обычно при помощи специального ковша и крюка с длинными рукоятками, изделия вынимаются из тандыра.
Тандыр в большинстве стран своего распространения – это печь, в которой прежде всего пекут хлеб. Как правило это лепешки с разным составом теста. Это и тончайший армянский лаваш, кавказские и турецкие чуреки и узбекский тандир-нан, также известный под названием «токоч» (каз. тоқаш, кирг. токоч, уйг. тоғач). Тесто может быть разным по форме и составу и иметь мясную начинку. Как, например самса (См.), которую в Средней Азии тоже пекут в тандыре.
Кроме хлеба в тандыре запекают мясо, птицу, рыбу, овощи, фрукты.
В этой печи прекрасно готовится и жирное мясо утки, гуся или свинина (окорок, рулька), и суховатое мясо дичи, которое при предварительном мариновании и определенных режимах приготовления, в тандыре приобретет сочность.
В 40-х годах ХХ века в Индии появился рецепт приготовления «курицы-тандури» (См.), которую сегодня можно встретить в меню первоклассных ресторанов по всему миру.
В Средней Азии в тандыре традиционно готовят «тандыр-кабоб» или «тандыр-кавап» (узб. tandir kabob, уйг. tono kavap). Это блюдо популярно у многих народов Центральной Азии - уйгуров, дунган, узбеков, таджиков. А в Узбекистане считается одним из традиционных национальных блюд и является визитной карточкой метной кухни.
Подготовленную тушу (или несколько небольших) подвешивают в печи, плотно закрывают крышку, замазывают глиной и жарят над углями (с хвоей можжевельника арчи) несколько часов. На дно тандыра на угли еще и ставится казан, в котором готовится шурпа и куда стекает вытапливаемый из баранины жир.
Современные переносные тандыры изготавливаются из шамотной глины с толщиной стенок 3—7 см. Этот материал способствует более длительному сохранению высокой температуры. Температура в разогретом тандыре может достигать 400 °С.
По форме они напоминают вазы с двухуровневой крышкой и закрываемым отверстием-поддувалом в нижней части, для создания тяги при горении топлива и удаления золы.
Что касается принципа работы, он не изменился — разогретая изнутри печь постепенно и равномерно запекает еду.
Крышка у современных переносных тандыров имеет приспособление для вертикального расположения шампуров.
Тандыр в разрезе (tiu.ru).
С помощью специальных этажерок в тандыре можно готовить различные продукты для нескольких блюд одновременно.
Кроме того, можно менять или комбинировать режимы приготовления. Подвергать продукты обработке высокими температурами при сильном огне, либо томить над углями или даже без остатков топлива, лишь в накопленном тепле самой печи.
Вероятно, повара каждого народа, в кулинарии которого используется тандыр могут продемонстрировать десятки блюд, которые готовили в нем тысячелетиями или придумали уже в наше время, когда тандыр стал очень популярным.
С 2012 года в Армении проводится кулинарный фестиваль «Тонратон», на котором повара соревнуются в приготовлении блюд в тандыре (тонире).
Comments