Тапена́да - (фр. tapenade) французская паста из оливок, анчоусов и каперсов, характерный продукт провансальской кухни.
История «тапенады» восходит к рецептам античных времен. Древнеримский агроном и писатель Колумелла (Lucius Junius Moderatus Columella, 4 – 70 гг. н.э.) в своем масштабном сочинении «По сельскому хозяйству» (De re rustica, 42 г. н.э.) упоминает ферментированные (черные) оливки (лат. olivarum conditurae), как основу для приготовления подобной пасты, минимум за тысячу лет до начала использования окситанского слова «тапенада» в качестве ее названия.
Основными компонентами современной тапенады являются измельченные черные маслины, анчоусы и, главное, каперсы, которые и дали название продукту, поскольку на окситанском языке они называются «tapenas».
Три главных ингредиента измельчаются в ступке или блендере, к ним добавляется оливковое масло, и (на вкус повара) лимонный сок, розмарин, базилик, чеснок, специи. Во Франции в тапенаду иногда добавляют коньяк.
Но родине продукта его подают к жареным или приготовленным на гриле блюдам из мяса, птицы или рыбы. Пастой фаршируют домашнюю птицу и дичь.
Но чаще всего тапенаду подают как закуску, для намазывания на хлеб, тосты, крекеры или свежие овощи.
Популярность тапенады, как закуски категории «ордувр» (См.), давно преодолела границы Франции. Заокеанские любители французской кулинарии творчески «улучшают» состав ингредиентов, исключая анчоусы, заменяя черные маслины зелеными и добавляя к ним помидорчики «черри».
В нашей стране, в настоящее время, понятия «тапенада» и «тапенад» вольно используются в качестве названия всяких холодных (иногда и горячих) темных паст для намазывания. Комбинации ингредиентов варьируются между жареными баклажанами, вялеными помидорами, красным луком и фиолетовым базиликом. Такая «тапенада» может не иметь в своем составе маслин, анчоусов или каперсов.
«Тапенад с овощами или баклажанная икра по-средиземноморски» (fotorecept.livejournal.com).
Comments