Творог

Творог - нежидкий кисломолочный продукт плотной консистенции, получаемый путем отделения белковой массы от сыворотки.

Творог (newsler.ru).

Слово «творог» в праславянском языке (* тварогъ) произошло от глагола «творить», в буквальном смысле «делать молоко твердым», «скреплять». В современном русском языке напоминанием об этом является аналогичное использование корня «-твор-», как, например, в глаголе «затворить». В частности, так называют процесс «скрепления», «отверждения» с помощью воды порошкообразного цемента, гипса и т.п.

В древности в славянских языках для наименования молодого «твердого» кисломолочного продукта также использовалось слово «сыр» (См.). Его применение в значении «творог» сохранилось в некоторых славянских языках до настоящего времени (укр. сир, серб. сир). В современном русском языке эта форма тоже применялась для наименования творога высокой жирности, как, например, сыр «чайный». Некоторые продукты (сырок) и блюда (сырники), несмотря на то что готовятся из творога, также сохранили в своих названиях корневую основу «сыр».

При этом в западнославянских языках для творога существуют названия (чеш. tvaroh, польск. twaróg) созвучные русскому.

В некоторых языках для наименования творога используется аналог слова «сыр» с уточняющими определениями - «молодой», «белый», «домашний», «сельский» (англ. cottage cheese, нем. Hüttenkäse, серб. швапски сир).

В биохимическом отношении творог состоит из молочного белка, жира и воды. Главным компонентом творога является основной молочный белок казеин. В зависимости от жирности (0 – 18%) его содержание в твороге составляет от 16 до 18%. Другие молочные белки (альбумин, глобулин) и молочный сахар (лактоза) вместе с сывороткой отделяются от творога.

По содержанию жира различают творог «жирный» (19—23 %), «полужирный» (1,8%), «обезжиренный/ нежирный» (0%).

Остаточное содержание сахара (лактозы) может составлять до 2%.

При этом творог содержит немало полезных микро и макроэлементов, витаминов: В1, В2, РР, ретинол (А), аскорбиновую кислоту (С), железо, натрий, магний. Но особенно в твороге много калия (113 мг/100 г), кальция (165 мг/ 100 г), фосфора (225 мг/ 100 г).

Для производства творога используется два основных способа -традиционный (обычный) и раздельный.

По механизму свёртывания белков молока при традиционном способе, творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный.

Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. Белок свёртывается (осаждается) под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения после внесения в молоко бактериальных заквасок.

При кислотно-сычужном способе для свёртывания белка, кроме заквасок, применяют сычужный фермент или пепсин.

Раздельный способ производства творога отличается от обычного тем, что сначала молоко сепарируется для получения обезжиренного молока и сливок, массовая доля жира в которых составляет 50—55 %. Из обезжиренного молока получают обезжиренный творог. При этом для получения сгустка используется кислотно-сычужный способ коагуляции белков молока. Обезжиренный творог охлаждается и смешивается со сливками.

В последние годы приобрел популярность «зернëный» или «зернистый» творог. Это разновидность творога пониженной жирности, с недеформированными «зернами» творога. Они образуются при коагуляции и осаждении творога естественным способом.

Зерненый творог (diet.boltai.com).

Творожное зерно смешивают со свежими, чуть подсоленными сливками. Зерненый творог употребляют как самостоятельное блюдо, а также используют для приготовления различных салатов.

Овощной салат с семгой и зерненым творогом (ppeda.ru).

Творог – ценный диетический продукт, являющийся источником важных для человеческого организма веществ. В первую очередь, легкоусвояемого белка, в составе которого содержатся незаменимые аминокислоты - метионин, лизин, холин.

Также творог является предварительной стадией и основой, из которой изготавливаются все виды сыров.

Помимо употребления в пищу творога как самостоятельного блюда, десертов (со сметаной, вареньем, сгущенным молоком), из творога готовят ряд традиционных блюд – сырники, творожные запеканки, вареники с творогом, ватрушки. Чизкейки (См.), которые в значительной мере являются разновидностью русской ватрушки с английским названием, также готовят из творога.

Запеканка (km-doma.ru).

Сырники (darudar.org).

К церковному празднику Пасхи в России из творога традиционно готовят творожную пасху.

Для пасхи используют творог лучшего качества — свежий, сухой и однородный. Творог тщательно смешивается с другими ингредиентами - сливочным маслом, сливками или сметаной. Иногда в пасху добавляют миндаль, яйца, изюм, пряности и украшают цукатами, орехами и т. п.

Творожная пасха (ideireceptov.ru).