Темпе / тэмпе – (яванск. ꦠꦺꦩ꧀ꦥꦺ, индон. романиз. tempe, tempeh) традиционный для Индонезии продукт питания из ферментированных соевых бобов.
Темпе (gorodokboxing.com).
Предполагается, что этимология термина «темпе» происходит от древнеяванского слова «тумпи», обозначавшего пищевой продукта белого цвета, приготовлявшегося из жареного саго или рисовой муки.
Авторитетный специалист по странам «морской» Азии Денис Ломбард (Denys Lombard, 1938 — 1998) предполагал, что слово «темпе» связано с местным названием ферментированной крахмалистой массы «тапе» или «тапей», что означает «брожение».
Для приготовления темпе, соевые бобы освобождают из стручков или очищают от шелухи и слегка отваривают. Затем в бобы добавляют кислотный агент (обычно уксус) и вносят закваску, содержащую грибковую культуру Rhizopus oligosporus. Бобы раскладывают тонким слоем и ферментируют в течение 24 – 36 часов при температуре около 30 °C. Оптимальное время ферментации не более 48 часов, когда темпе сохраняет твердую текстуру и приобретает ореховый вкус. Увеличение времени ферментации ведет к ухудшению вкуса и потемнению продукта.
По мере роста плесень образует пушистый белый мицелий, связывающий бобы вместе, и формирует из частично катаболизированных бобов съедобную массу.
При недостаточно высокой температуре или повышенной вентиляции на поверхности могут образоваться серые или черные пятна спор. Это безвредное явление не влияет на вкус и запах темпе. Готовый темпе обладает легким аммиачным запахом.
Темпе имеет твердую текстуру (в сравнении с тофу) и землистый вкус, который становится более выраженным с возрастом продукта.
На островах Индонезии для инициирования процесса приготовления темпе местные жители использовали листья гибискуса, на поверхности которых содержались колонии грибка Rhizopus oligosporus.
В настоящее время некоторыми компаниями промышленным способом производится порошок сухой закваски «Tempeh starter» для приготовления темпе.
В Индонезии темпе обычно продаётся в форме брикетов толщиной около 1,5 см, завернутых в банановые листья.
Темпе содержит много легкоусвояемого белка. Хотя в целом темпе не содержит много витаминов, грибковая культура, используемая для ферментации, содержит бактерии, производящие витамин В12.
В индонезийской кухне нарезанное кусочками темпе обжаривают на растительном масле с добавлением специй, соусов и других продуктов.
Иногда темпе предварительно замачивается в маринаде или солёном соусе.
Готовое темпе подаётся с гарниром как самостоятельное блюдо или добавляется в супы, или в другие блюда.
Темпе обладает сложным запахом, с грибными, ореховыми и мясными тонами.
В настоящее время темпе широко используется в веганской кухне и вегетарианском питании.
В связи с ростом спроса на этот высокобелковый продукт, в нашей стране появились местные производители, активно его продвигающие, как альтернативу источникам белка животного происхождения.
Главным в приготовлении темпе они считают именно процесс ферментации грибковой культурой Rhizopus oligosporus. При этом в качестве основы, субстрата, на котором развивается грибок и который подвергается ферментации, могут использоваться не только соевые бобы, но также рис или нут.
Кроме традиционной формы приготовления, используются также варка и копчение темпе.
Копчение темпе (ecotovary.com).
Копченый темпе (moskva.i-mne.com).
В веганской кухне темпе может выполнять функцию «мясного» компонента в пловах, рагу или использоваться в качестве основного ингредиента подливы к ризотто или соуса к пастам.
Заменяя привычную начинку в роллах и гамбургерах, темпе может быть вкусной и полезной основой веганского фастфуда.
Comments