Темпура

Темпура – (яп. 天麩羅) обобщающее название приготовленных в кляре и жареных во фритюре блюд японской кухни из рыбы, морепродуктов или овощей.

Японское слово «темпура» является заимствованием из португальского языка. Португальские католические миссионеры, активно проповедовавшие христианство в Японии с середины XVI века, словом «темпора» (порт. tempora) называли постные блюда.

Особые дни поста и покаяния, по три дня (среда, пятница, суббота) в каждом из времён года, на латыни имели устойчивое название «Quatuor anni tempora» - «четыре времени года» или сокращенно «tempora» - «времена».

В такие дни следовало воздерживаться от мяса, но можно было есть рыбу, овощи и морепродукты. Обжаривание в кляре было одним из способов их приготовления. Этот способ вместе с названием со временем закрепился в японской кухне, а за пределами Японии стал восприниматься, как традиционный японский.

Отметим, что в Португалии и сегодня существует блюдо «садовые рыбки» (порт. peixinhos da horta), похожее на темпуру, зеленую фасоль обмакивают в жидкое тесто и обжаривают во фритюре.

Современный рецепт темпуры в Японии был впервые опубликован в 1671 году в книге «Кулинарное меню» (яп. 料理献立抄).

В эпоху Эдо (1603 – 1868 гг.) в Японии, когда заведения общественного питания были из дерева и бумаги, темпуру в них не подавали из-за опасности возгорания горячего масла. Темпура была распространенным блюдом уличной еды, продававшейся с тележек.

После эпохи перемен Мэйдзи (1868 – 1912 гг.) темпура перестала считаться быстрой уличной едой и постепенно стала восприниматься как блюдо высококлассной кухни.

Сегодня «темпура» - один из наиболее известных за пределами Японии видов японских блюд. Главной особенностью темпуры считается жарка во фритюре с использованием пышного рыхлого кляра.

Кляр для темпуры готовится из пшеничной муки с добавлением яиц (особенно желтков) и холодной воды. Иногда для пышности теста используется газированная вода, сода (или разрыхлитель), крахмал, масло и специи. Компоненты теста не взбивают, а просто смешивают.

Кляр должен иметь консистенцию жидкой сметаны и быть легким, насыщенным пузырьками воздуха. В Японии кляр готовится в небольшом объеме, перемешивается палочками для еды.

Продукт обмакивают в кляр, а затем опускают в горячее масло и жарят.

Масло должно быть такой температуры, чтобы при жарке оно не пропитывало кляр и, тем более, обжариваемый продукт.

По японским представлениям, идеальным является такое приготовление темпуры, при котором кляр зажаривается до хрустящей текстуры, а сам продукт, приготовленный в нём, почти не нагревается.

После обжаривания кусочки обсушивают на салфетке, чтобы удалить излишки масла.

Чаще всего способом темпура готовят креветки – «эби темпура». Популярны также кальмар, гребешок, краб, кусочки рыбы (треска, морской окунь, пикша, камбала, скат), фрикадельки из смешанного фарша (мясо, рис, каштаны, яйцо).

Эби темпура (glorimelamine.com).

Для вегетарианских видов темпуры используются побеги бамбука, болгарский перец, брокколи, имбирь, бамия, шиитаке, корень лотоса, батат, ямс, картофель.

Технику темпура применяют также в приготовлении роллов.

Роллы темпура с шиитаке (stockmann.mysushi.ee).

В настоящее время в японских заведениях популярная подача темпуры для больших компаний. Приготовленные заранее продукты, участники трапезы обмакивают в кляр и жарят во фритюре. Продукты нарезаны небольшими кусочками, чтобы после приготовления, их можно было класть в рот не откусывая.

Подают темпуру с ростками бамбука, рисом, натертым соломкой дайконом и водорослями, сопровождая соусом и васаби.

Наиболее распространенным соусом является тецую (три части даси, одна часть мирина, одна часть соевого соуса сëю).

В Японии темпура часто подается в супах с лапшой соба, удон или поверх парового риса в составе донбури (См.).

Эби темпура удон (warasushi.com.au).

Темпура домбури (reddit.com).