Ти-бон / тибоун / «Т» - бон стейк – (англ. t-bone) тип стейка из участка туши между спинной и поясничной частью на кости в форме буквы «Т».
Ти-бон включает в себя «Т»-образный поясничный позвонок, разделяющий два мясных фрагмента. По сути, он состоит из двух других стейков. Бòльшая часть - сирлоин (корейка) и малая часть - тендерлоин (вырезка).
В системе классификации стейков существует еще один вид очень похожий на ти-бон и также содержащий Т-образную кость - портерхаус-стейк.
Основное различие между ти-бон-стейком и портерхаус-стейком заключается в том, что последний больше, поскольку включает заднюю часть вырезки. Тем не менее, стейки с большим фрагментом вырезки в ресторанах часто называют «ти-бон», несмотря на то что фактически они являются портерхаусом.
В Италии большие стейки, отрубленные по форме «ти-бон» тоже весьма популярны. В Тоскане их называют «бифштекс по-флорентийски» (ит. bistecca alla fiorentina). Его жарят на открытом огне или над углями и подают, смазав оливковым маслом и приправив крупной солью и черным перцем. Размер флорентийского бифштекса позволяет подавать его как порцию «на двоих» или на компанию.
Такой же отруб меньшего размера из телятины толщиной около 1,5 см в Италии может называться «котлетой по-милански» (ит. cotoletta alla milanese). Ее жарят на топленом масле на сковороде, предварительно обмакнув в льезон и обваляв в панировочных сухарях.
Котлета по-милански (ital-carni.it).
Следует отметить, что под тем же названием (ит. cotoletta alla milanese) и так же приготовленный, в Италии можно встретить котлету, более похожую на стейк «томагавк» (См.) (с выступающей реберной костью) или на «венский шницель» (См.).
Comments