Том-ям

Том-ям – (тайск. ต้มยำ, лаос. ຕົ້ມຍຳ) популярное блюдо тайской и лаосской кухни - кисло-острый суп с курицей, рыбой, креветками и другими морепродуктами. Широко распространен в Юго-Восточной Азии (Сингапуре, Малйзии, Индонезии), а в настоящее время и по всему миру.

coffe.ok / instagram.com

Том-ям – общее название горячих кисло-острых супов, в которые в современных версиях могут добавляться грибы, свиная рулька, рис, лапша.

Название супа образовано двумя тайскими словами: «том» (тайск. ต้ม) «варить», «кипятить», а «ям» (тайск. ยำ) — название «острого салата».

Первоначально том-ям готовили на прозрачном бульоне, с минимальным добавлением приправ. Основным компонентом животного происхождения были речная рыба (змееголовы), лягушки и курица. Появление технологий массового выращивания креветок привело к включению их в состав супа, как наиболее распространенного компонента. Это стало причиной всемирной популярности именно том-яма с креветками «том-ям гунг» (тайск. ต้มยํากุ้ง).

До появления в Таиланде лайма в суп обязательно добавляли тамаринд.

Основными ингредиентами современного том-яма, образующими характерный кисло-острый пряный вкус являются чили-паста, листья кафрского лайма, корень галангала, лимонная трава (лемонграс), острый перец чили и рыбный соус.

Остроту и специфический вкус супу помимо натуральных перчиков чили придает острая паста «нам прик пао» (См.).

Интересно, что главные растительные составляющие вкуса (лист лайма, стружки корня галангала, стебли лемограса, стручки чили) из-за своей плотной текстуры несъедобны, но должны присутствовать в тарелке.

Набор ингредиентов для приготовления супа том-ям (orld-fruit.ru).

Состав ингредиентов в каждом регионе Юго-Восточной Азии может различаться. Жидкая часть может включать куриный бульон, несладкое концентрированное молоко, кокосовое молоко. В супе могут быть листья эрингиума пахучего, зелень кинзы, дольки лайма, лук шалот, томаты черри, брокколи, цветы банана, тамариндовая паста. Последняя включает измельченный тамаринд, лук, чеснок, и креветочную пасту.

В Лаосе обычно в том-ям добавляют рис.

Современные версии часто включают грибы – вешенки, соломенные грибы, шиитаке. Кроме того, у каждого повара обычно существуют свои предпочтения и секреты приготовления супа том-ям.

В Таиланде в конце названия обычно присутствуют уточняющие слова о составе супа. Например, «том-ям-кай» — том-ям с курицей, «том-ям-тхэк» — том-ям с разными морепродуктами, «том-ям-кай-нам-кхон» — том-ям с курицей и кокосовым молоком, «том-ям-кха-му» - суп со свиной рулькой.

Мировую известность приобрел, появившийся в первой половине ХХ векавариант супа - «том-ям кунг» (тайск. ต้มยํากุ้ง). Его готовят исключительно из креветок, именно он наиболее популярен среди туристов.