top of page
  • Sergey Dobrynin

Траси / трасси

Траси / трасси – (яван. trasi, нидерл. trassie) один из видов ферментированной креветочной пасты, применяемой в качестве приправы в кухнях Юго-Восточной Азии.

В яванских письменных источниках VI века, созданных на сунданском языке (Запад о. Ява), траси упоминается как один из видов дани, которую жители уплачивали местным правителям.

Паста траси была популярным товаром, поставлявшимся жителями острова Ява на многие соседние острова и на материк. Попав в Китай, паста траси побудила местных кулинаров к созданию собственного варианта ферментированных продуктов на основе рыбы и ракообразных.

У европейцев, познакомившихся с этой приправой, первоначально она вызывала отвращение из-за сильного, практически зловонного запаха.

Английский мореплаватель (пират) и натуралист Уильям Дампир (William Dampier, 1651 - 1715) в своей книге «Новое путешествие вокруг света» (англ. A New Voyage Round the World, 1707) описал под названием «трасси» «смесь креветок и мелкой рыбы, превращенную в своего рода мягкий рассол с солью и водой, а затем плотно упакованную в глиняную банку». В кашеобразную массу добавляли крепкий алкогольный напиток, что позволяло сохранять трасси более длительное время. Аромат приправы был очень сильным. Однако, добавление ее небольшого количества в блюдо, придавало ему довольно пикантный вкус.

Французский дипломат и писатель Симон де Ла Лубьер (Simon de la Loubère, 1642 – 1729) бывавший при королевском дворе Сиама (название Таиланда с XIII в. по 1932 г.), описал похожую приправу из «испорченных» ракообразных. Внешне она напоминала горчицу, источала сильный запах, но в небольших количествах добавляла блюдам пикантности. В Сиаме ее называли «капи» (фр. capi).

Для приготовления траси криль и мелкие креветки еще больше измельчаются, смешиваются с солью, полученную массу сушат на солнце. Процесс ферментации превращает продукт в пикантную специю.

Креветочная паста может отличаться по внешнему виду - от бледных жидких соусов до твердых блоков шоколадного цвета.


Трасси (flickr.com, povarixa.ru).


Брикет пасты траси может храниться годами. При продаже на рынке от такого «кирпичика» отламывается кусочек нужного объема. Существует и пастообразная форма, продаваемая в баночках.

Траси - важный ингредиент во многих блюдах карри, в острой приправе самбаль, в соусах к рыбе и овощам.

В результате длительного колониального присутствия голландцев на островах Индонезии, траси получила распространение в самой Голландии.

В супермаркетах Нидерландов можно встретить траси и в виде брикетов, и в виде густого соуса в банках, и в форме порошка.




В странах Юго-Восточной Азии для наименования приправ из ферментированных измельченных креветок и криля существует несколько альтернативных названий.

На островах Индонезии кроме «траси», ее называют «тераси» или «трасси». В Камбодже и Таиланде – «капи» (кхмер. កាពិ, тайск. กะปิ). На Филипинах – «багунг», в Малайзии – «белакан».

Во Вьетнаме креветочная паста «мам том» (вьет. mắm tôm) бывает двух разновидностей – более густой пасты или жидкого соуса. Для дип-соуса ее обычно смешивают с сахаром, соком лайма, кумкватом и чили.

Все эти приправы имеют особенности в способе приготовления и степени измельчения креветок.


Разные виды креветочной пасты (ceritahati-arie.blogspot.com).


Паста, производимая в Гонконге и Вьетнаме, как правило, розовато-серая. В то время как приправы, используемые в бирманской, лаосской, камбоджийской, тайской, индонезийской и вьетнамской кухнях, более темные, бурого или шоколадного оттенка.

На Филиппинах они обычно ярко-красные или розовые, из-за использования красного риса в качестве красителя.

2 views

Recent Posts

See All

Komentarze


bottom of page