top of page

Требуха

  • Writer: Sergey Dobrynin
    Sergey Dobrynin
  • Nov 29, 2021
  • 2 min read

Требуха – в широком смысле - внутренности животных, в кулинарном значении - вид субпродуктов, часть желудка домашних животных, употребляемая в пищу.

Русское слово «требуха» происходит от общеславянской формы «*трибухъ» (сербохорв. трбух/trbuh, белор. требух, чешск. třebucha, польск. trybuch). В свою очередь эта форма, вероятно, происходит от общего для романо-германо-славянских языков корня «*trip» обозначавшего «живот», «желудок». Подтверждением этого является название коровьего желудка (рубца) в английском (германская группа) языке - «tripe», в итальянском (романская группа) - «trippa» и во французском - «tripes», очевидно произошедшие от латинского «tripe» - «желудок».

В кулинарии обобщающим словом «требуха» чаще всего называют коровий желудок, состоящий из 4 отделов – «рубца», «сетки», «книжки» и «сычуга». Больше всего используют только первые три отдела – рубец, «сетку» и «книжку». Из последних более всего – рубец.


Коровьи рубец и сетка (spardostavka.ru).


Требуху люди употребляли в пищу с древнейших времен. С возникновением и ростом социального расслоения требуха больше воспринималась как еда бедных.

В Средние века в Европе обработка внутренностей убойных животных считалась «грязным» видом деятельности. Переработчики требухи, как и кожевники, селились за городскими стенами.

При этом обработанную (промытую и отбеленную) требуху использовали в приготовлении блюд, в первую очередь в Италии.

Александр Дюма – отец в своей «последней» книге «Большой кулинарный словарь» (Le grand dictionnaire de cuisine) указывал, что Франция и Италия оспаривали право называться страной, где был придуман способ приготовления говяжьей требухи длительным вывариванием.

Во многих кухнях мира (в Испании, Португалии, Румынии, Италии, Турции) требуху используют в приготовлении супов и рагу.

Польский суп с требухой «фляки» (См.) подают на праздничный стол.

В Венгрии требуху, наряду с мясом часто используют в приготовлении гуляша (См.).

Своего рода визитной карточкой домашней итальянской кухни является триппа (См.). А во Флоренции из сычуга готовят лампредотто (См.).

В Болгарии требуху жарят с языком и запекают с сыром. В швабской кухне готовят «кислую требуху» с уксусом или вином. В Нормандии известна «требуха по-кански» с сидром и кальвадосом.

В Турции из требухи с чесноком, лимоном и специями готовят суп «ишкембе чорбасы» (тур. şkembe çorbası – суп из требухи).


Ишкембе чорбасы (evimizde.com).


В Шотландии национальным блюдом считается хаггис (См.), который готовят из овечьего желудка.

В Сычуаньской кухне Китая из требухи с кусочками сердца и языка готовят традиционную острую холодную закуску «фуци фэйпянь» (кит. 夫妻肺片).


«Сетка» и рубец в составе «фуци фэйпян» (bjsad.su).


В России требуху использовали как начинку для колбас, компонент для приготовления холодца, либо отваривали, предварительно начинив крупами с салом и зашив. Нарезанную требуху жарили с салом или тушили с овощами в огуречном рассоле или с горчицей. На гарнир к тушёной и жареной требухе обычно подавали пшенную кашу или вареную картошку.

Commentaires

Les commentaires n'ont pas pu être chargés.
Il semble qu'un problème technique est survenu. Veuillez essayer de vous reconnecter ou d'actualiser la page.

© 2022 Gastronym.com

bottom of page