Требуха

Требуха – в широком смысле - внутренности животных, в кулинарном значении - вид субпродуктов, часть желудка домашних животных, употребляемая в пищу.

Русское слово «требуха» происходит от общеславянской формы «*трибухъ» (сербохорв. трбух/trbuh, белор. требух, чешск. třebucha, польск. trybuch). В свою очередь эта форма, вероятно, происходит от общего для романо-германо-славянских языков корня «*trip» обозначавшего «живот», «желудок». Подтверждением этого является название коровьего желудка (рубца) в английском (германская группа) языке - «tripe», в итальянском (романская группа) - «trippa» и во французском - «tripes», очевидно произошедшие от латинского «tripe» - «желудок».

В кулинарии обобщающим словом «требуха» чаще всего называют коровий желудок, состоящий из 4 отделов – «рубца», «сетки», «книжки» и «сычуга». Больше всего используют только первые три отдела – рубец, «сетку» и «книжку». Из последних более всего – рубец.

Коровьи рубец и сетка (spardostavka.ru).

Требуху люди употребляли в пищу с древнейших времен. С возникновением и ростом социального расслоения требуха больше воспринималась как еда бедных.

В Средние века в Европе обработка внутренностей убойных животных считалась «грязным» видом деятельности. Переработчики требухи, как и кожевники, селились за городскими стенами.

При этом обработанную (промытую и отбеленную) требуху использовали в приготовлении блюд, в первую очередь в Италии.

Александр Дюма – отец в своей «последней» книге «Большой кулинарный словарь» (Le grand dictionnaire de cuisine) указывал, что Франция и Италия оспаривали право называться страной, где был придуман способ приготовления говяжьей требухи длительным вывариванием.

Во многих кухнях мира (в Испании, Португалии, Румынии, Италии, Турции) требуху используют в приготовлении супов и рагу.

Польский суп с требухой «фляки» (См.) подают на праздничный стол.

В Венгрии требуху, наряду с мясом часто используют в приготовлении гуляша (См.).

Своего рода визитной карточкой домашней итальянской кухни является триппа (См.). А во Флоренции из сычуга готовят лампредотто (См.).

В Болгарии требуху жарят с языком и запекают с сыром. В швабской кухне готовят «кислую требуху» с уксусом или вином. В Нормандии известна «требуха по-кански» с сидром и кальвадосом.

В Турции из требухи с чесноком, лимоном и специями готовят суп «ишкембе чорбасы» (тур. şkembe çorbası – суп из требухи).

Ишкембе чорбасы (evimizde.com).

В Шотландии национальным блюдом считается хаггис (См.), который готовят из овечьего желудка.

В Сычуаньской кухне Китая из требухи с кусочками сердца и языка готовят традиционную острую холодную закуску «фуци фэйпянь» (кит. 夫妻肺片).

«Сетка» и рубец в составе «фуци фэйпян» (bjsad.su).

В России требуху использовали как начинку для колбас, компонент для приготовления холодца, либо отваривали, предварительно начинив крупами с салом и зашив. Нарезанную требуху жарили с салом или тушили с овощами в огуречном рассоле или с горчицей. На гарнир к тушёной и жареной требухе обычно подавали пшенную кашу или вареную картошку.