Трепанг / морской огурец – (лат. Apostichopus japonicus) морское беспозвоночное животное вида Иглокожих из класса Голотурий, являющееся деликатесом в японской, китайской и корейской кухнях.
Трепанги (vkontru.ru, citymall24.ru).
В международной биологической (а затем и в гастрономической) терминологии слово «трепанг» стало заимствованием из индонезийского (индонез. trepang) и малайского (малайск. těripang) языков.
Распространению этого слова (и продукта питания) способствовали ловцы трепанга из небольшой этнической группы «макассар», живущие на Южной оконечности острова Сулавеси в Индонезийском архипелаге.
Упрощенный макассарский язык был языком межнационального общения (лингва франка) жителей Южных Индонезийских островов и Северного побережья Австралии. Макассары использовали слово «трепанг» для наименования этих животных, их добывали и продавали в значительных объемах жителям прибрежных зон как минимум с XVI века.
В XVIII веке европейцы (голландцы) на островах Ява и Сулавеси позаимствовали слово «трепанг» у макассаров. Продукт, которым они торговали, европейцы описывали так: «Добытых трепангов сначала помещали в кипящую воду, затем сушили или коптили».
Класс голотурий насчитывает более тысячи видов. Трепангами обычно называют тех из них, которых употребляют в пищу. В кухнях стран Дальнего Востока более всего ценится дальневосточный или японский трепанг.
Эти животные обитают в северной части Жёлтого и Восточно-Китайского морей, у побережья Японского моря, на восточном побережье Японии, в южной части Охотского моря в прибрежной зоне Курил и южнее центрального Сахалина.
В настоящее время дальневосточный трепанг добывается в России, Японии, Китае и Корее.
Крупнейший промысел трепанга ведет Япония, где в период с 2000 по 2005 год ежегодно вылавливалось в среднем по 8100 тонн этого деликатесного животного.
Трепанги также культивируются в коммерческих объемах в мелководных прудах и на морских фермах в северном Китае, где в 2002 году производство достигало 5 865 тонн.
Существует насколько видов дальневосточного (японского) трепанга, условно разделяемых по цветам. «Красная» разновидность ценится выше всего и в Японии называется «ака намако». Ей несколько уступают «ао намако» (зеленый вид) и «куро намако» (черный).
Трепанг имеет приятный, но специфический вкус.
Мясо трепанга содержит белки, жиры, витамин В12, тиамин, рибофлавин, минеральные элементы, фосфор, магний, кальций, йод, железо, медь, марганец. Жир трепанга богат ненасыщенными жирными кислотами, фосфатидами.
В Восточной медицине издавна использовался трепанг как действенное средство против многих тяжелых недугов и в силу лечебного действия целился наравне с женьшенем. Целебные свойства трепанга отражены в его китайском названии «хайшень» (кит. 海參), которое можно перевести как «морской корень» или «морской женьшень».
В кулинарии свежего трепанга обычно предварительно отваривают (по 10 минут) в пресной и соленой воде. Затем очищают от кожи, а далее, в соответствии с традициями местных кухонь тушат с луком, овощами, соусами.
В продаже встречаются сушеные трепанги, покрытые угольной пылью, для предохранения их от порчи. Таких трепангов перед приготовлением выдерживают в холодной воде не меньше суток, меняя воду 2-3 раза. При этом они увеличиваются в объеме в несколько раз. Перед варкой вычищают остатки внутренностей. Варят 2-3 часа, пока мясо не станет мягким. Затем его используют для приготовления блюд. Трепангов используют в супах, салатах, запекают с овощами, тушат с луком.
В Японии трепанг часто подается в виде сашими (См.).
В корейской кухне из трепанга с обжаренным луком и пастой кочуджан готовят хе (См.).
Сашими из трепанга (youtube.com).
Хе из трепанга (pikabu.ru).
В даляньской кухне Китая предварительно отваренный трепанг жарят с луком и папоротником и подают с жареной лапшой.
Трепанг с жареной лапшой (trepang-dv.ru).
В приключенческом романе советского контрразведчика Владимира Богомолова «В августе сорок четвертого» блюдо «трепанг с луком» упоминается как «особая примета» фашистского суперагента Мищенко.
Comments