top of page
  • Sergey Dobrynin

Тунец

Тунец – обобщающее название нескольких промысловых видов морских рыб, входящих в группу (трибу) Тунцы (Thunnini) семейства Скумбриевых (Scombridae). Триба включает 15 видов, принадлежащих к 5 родам.

Веретенообразное тело этих рыб имеет мощные боковые мышцы с обилием кровеносных сосудов и богатую гемоглобином кровь. Эти хищные рыбы буквально созданы для скоростного плавания. Например, желтопёрый тунец способен развивать скорость до 75 км/ч.

Неудивительно, что название этой рыбы (др. греч. – θύννος, лат. thunnus), дошедшее до нас с античных времен, происходит от древнегреческого слова «θύνω» — «бросаться», «кидаться».

Тунцы разных видов заметно отличаются по размерам и массе.


(Twitter›dternovskiy).


Скумбриевидный тунец обычно бывает около 50 см в длину и весом примерно 1,8 кг, в то время как обыкновенный тунец может достигать 4,6 м и весить более 650 кг.



В кулинарии более всего используются тунцы рода Thunnus, включающего 8 видов.

Наиболее известны из них обыкновенный (синий) тунец, атлантический (черный) тунец, длинноперый (белый) тунец, тихоокеанский голубой тунец.

Мясо тунцов отличает окрашенность в разные тона красного цвета от бледно-розового до тёмно-красного. Такой цвет мышечным тканям придаёт кислородосвязывающий белок миоглобин, который содержится в мясе тунцов в гораздо большем количестве по сравнению с мясом других рыб.

Мясо тунца не только вкусно, но и на редкость полезно. Содержание белков в мясе этой рыбы – 24%. Жиров немного (не более 4%), но в их составе содержатся значительные концентрации ненасыщенных жирных кислот Омега 3 и Омега 6, столь необходимые для здоровья человека. При этом углеводов в мясе тунца практически нет. В мышцах живой рыбы содержится гликоген, но он расходуются при интенсивном движении.

Мясо тунца также богато витаминами «А», группы «В», «Е», «РР» и широким набором макро и микроэлементов. К сожалению, в мышцах тунца (как и других хищных морских рыб) также может накапливаться ртуть. А замораживание и термическая обработка не снижают ее содержания в тканях.

Поэтому, чтобы не допустить вреда от употребления мяса тунца, врачи и диетологи не рекомендуют его употреблять в пищу беременным женщинам, детям до трёх лет, больным с дисфункцией почек и людям с индивидуальной непереносимостью.

Положительной особенностью тунца является то, что в его мясе не встречаются опасные для человека гельминты. Поэтому его вполне можно употреблять в пищу на подвергая термической обработке. Стейк из тунца жарят, едва «прихватывая» поверхность куска. Если его прожарить на всю глубину, мясо станет сухим и невкусным.


Стейк из тунца (instagram.com)


Некоторые повара, однако, применяют маринование до приготовления тунца. Маринад может быть различным. Например, можно использовать смесь соевого соуса, оливкового масла, меда, лимонного сока и специй. Маринуется рыба от 30 минут до двух часов, после чего ее жарят на масле (не более 3 минут с каждой стороны).

Также крупные куски тунца можно запекать. А нарезанное кубиками филе можно тушить в сливках или в лимонном соке.

В каждом регионе и стране существуют излюбленные способы приготовления тунца.

В Италии из него традиционно готовят «карпаччо».

В Испании – «тартар».


Карпаччо из тунца (beautylunch.ru).


Тартар из тунца (ginzadelivery.ru).


В Галисии с тунцом готовят пирог, а в Стране басков - рагу из тунца с картофелем и перцем.


Пирог (эмпанада) с тунцом по-галисийски (cookpad.com).


В Японии сырой тунец привычный продукт для сашими и начинок суши и роллов.


Сашими из тунца (oshisushis.com).


В США тунец уверенно занимает первое место по популярности среди всех морских продуктов. Как минимум половина выпускаемых в стране рыбных консервов – тунец. По популярности в Америке, сэндвичи с тунцом, вероятно, могут соперничать с гамбургерами.

А салат с тунцом одинаково популярен в Греции, Италии, Корее, Японии или Америке. Чаще всего в салат кладут консервированное мясо тунца, которое органично сочетается с обычными и листовыми овощами, горошком, кукурузой, вареным яйцом и даже с макаронными изделиями. Но существуют также варианты использования слегка обжаренного или сырого тунца, нарезанного кубиками, брусками или слайсами.


Салат с тунцом-татаки и редиской под заправкой «васаби» (delicious.com.au).


Средиземноморский салат с консервированным тунцом (taste.com.au).


4 views

Recent Posts

See All

コメント


bottom of page