top of page
  • Sergey Dobrynin

Турдакен

Турдакен - (англ. turducken) блюдо из мяса трех видов птицы - индейки, с уткой и курицей внутри.



Название блюда образовано соединением частей английских слов «индейка» (англ. turkey), «утка» (англ. duck) и «цыпленок» (англ. chicken).

Турдакен – характерный пример энгастрации (См.) и представляет собой целые тушки птиц, вложенные одна в другую.

О происхождении блюда турдакен ведутся споры. Некоторые источники приписывают «изобретение» известному мастеру каджунской кухни американцу Полю Прюдомму (Paul Prudhomme, 1940 – 2015).

Следует отметить, что техника энгастрации (крупное животное, приготовленное с начинкой из нескольких более мелких) известна с античных времен.

Известный гурман французский публицист Александр Гримо де ля Реньер в «Альманахе гурманов» (фр. Almanach des Gourmands, 1807) описывал «несравненное жаркое» (фр. rôti sans pareil), которое готовили еще в Древнем Риме. В крупную дрофу последовательно закладывались с удаленными костями индейка, гусь, фазан, утка, курица, цесарка, чирок, вальдшнеп, куропатка, зуёк, чибис, перепёлка, дрозд, жаворонок, овсянка ортолан и садовая камышевка.

Подобное блюдо - «перепела а’ля Талейран» (фр. quail à la Talleyrand) описывалось в одной из английских газет 1891 года. Знаменитый французский изворотливый политик и дипломат князь Талейран (Charles Maurice de Talleyrand-Périgord) любил перепелов, приготовленных методом энгастрации.

Упитанных перепелов фаршировали трюфелями, вымачивали в шампанском и закладывали внутрь бресской пулярдки (См.), которую, помещали в беррийскую индейку. Блюдо готовилось два часа, в результате перепела получались невероятно вкусными. Поскольку личным поваром Талейрана долгое время был Антонин Карем (См.) можно предположить, что авторство этого блюда принадлежит именно ему.

По нашему мнению, турдакен является упрощенной версией подобных изысканных блюд с использованием наиболее доступных видов домашней птицы.

Турдакен приобрел особую популярность на Юге США, где на «День благодарения» принято готовить индейку. В это время в магазинах продают полуфабрикаты турдакена – тушки птицы с удаленными костями.

Чтобы приготовить турдакен, из тушек индейки, утки и курицы аккуратно удаляют кости, оставляя только кости ног крыльев индейки. Приправленную солью и перцем тушку курицы укладывают внутрь тушки утки, а утку — в индейку.

Внутреннюю часть курицы и другие свободные полости заполняют смесью панировочных сухарей со специями, мясным или колбасным фаршем, морковью, зеленым горошком, зеленью. Индейку зашивают, при необходимости обвязывают шпагатом и готовят больше 2 часов любым из способов: тушат в жаровне под крышкой, запекают в духовке или жарят на гриле.

Во время приготовления суховатое мясо курицы и индейки пропитывается утиным жиром и становится нежным. Блюдо подают горячим или холодным, нарезав ломтями, так что каждому досталось по кусочку мяса каждого вида птицы и начинка.



В Великобритании для наименования турдакена также используются названия «жаркое из трех птиц» (англ. three-bird roas) и «королевское жаркое» (англ. royal roast).

В Англии иногда вместо тушки индейки, в качестве внешней «оболочки» используют гуся (англ. goose). Такой вариант называется «гудакен» (англ. gooducken).

4 views

Recent Posts

See All
bottom of page