Умами

Умами — (яп. 旨味) вкус высокобелковых продуктов, который в Азии выделяют в особый «пятый» вкус.

Человек чувствует его благодаря молекулам глутамата натрия — соли глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которой построены белки.

Впервые о существовании особого вкуса «умами» заявил в 1908 году японский химик Кикунаэ Икэда (1864 — 1936).

Он выяснил, что причиной приятного вкуса бульона из водорослей комбу являются соли глутаминовой кислоты (глутаматы). Икэда обратил внимание на то, что вкус бульонов даси (из ферментированной рыбы) отличается от солёного, сладкого, кислого и горького, и назвал новый вкус «умами».

Ученик Икэды профессор Синтаро Кодама обнаружил вещество со вкусом умами в кацуобуси (сушеные хлопья тунца) в 1913 году — это был рибонуклеотид ИМФ.

В 1957 году Акира Кунинака узнал, что рибонуклеотид ГМФ, который присутствует в грибах шиитаке, также имеет вкус умами. Одно из наиболее важных открытий Кунинаки — синергическое взаимодействие рибонуклеотидов и глутамата.

В целостности вкус умами образуется воздействием на вкусовые рецепторы глутаминовой кислоты и 5’-рибонуклеотидов (монофосфата гуанозина - ГМФ, инозинмонофосфата - ИМФ).

В 1985 году, на Первом международном симпозиуме по умами, проходившем на Гавайях (США), термин «умами» был официально признан в качестве описания вкуса глутаматов и нуклеотидов.

Слово «умами», выраженное японскими иероглифами «» можно приблизительно перевести как «пряный вкус», «сильный вкус», «приятный вкус». В китайском языке аналогом умами является слово «сянвэй» (кит. 鮮味).

В европейских языках термин «умами» используется без перевода.

Умами называют базовым вкусом, так как для его ощущения на языке существуют особые рецепторы.

Вкус умами можно примерно описать как долгоиграющий обволакивающий «мясной» или «бульонный».

Умами присутствует во вкусе кофе, ферментированных сыров (пармезан, рокфор), соевого соуса, а также не ферментированных продуктов — грецкого ореха, брокколи, помидоров, грибов (шиитаке), термически обработанного мяса.

Эффект умами состоит в усилении и балансировании вкуса блюд, усилении вкусовой привлекательности пищи.