Форшмак

Форшмак – (нем. Vorschmack - закуска, идиш ‏פֿאָרשמאַק‎‏‎) блюдо категории холодных закусок, аналог риета из тонкоизмельченной рыбы или телятины.

Также широко распространён в немецкой, польской, шведской и финской кухнях.

Разные виды сервировки форшмака (russkajakrasota.ru).

Популярное и, можно сказать, культовое блюдо еврейской кухни имеет немецкое название, поскольку язык европейских евреев идиш имеет немецкую основу. Слово «форшмак» буквально означает «закуска» и образовано от двух немецких слов – «Vor» - «до», «перед» и «Schmáck» - «вкус».

Впервые форшмак описан в книге Василия Лёвшина «Русская поварня» 1816 года.

Некоторые отечественные историки кулинарии полагают, что аналогом форшмака в восточноевропейских кухнях в России является блюдо «тельное» (См.).

Форшмак из сельди относят к классической еврейской кухне. В нём часто не содержится мяса, однако в рецепт, помимо сельди, входят яйца, яблоко, лук, белый хлеб и маргарин.

По версии В. В. Похлёбкина, еврейская кухня заимствовала форшмак из восточнопрусской кухни, где так называлась закуска из жареной сельди.

В сущности, это паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки. Хотя существуют варианты и запеченного форшмака.

Для приготовления форшмака сельдь хорошо вымачивают в молоке или чайном отваре. К селедочному фаршу добавляют размоченный в молоке белый хлеб, растертые желтки сваренного вкрутую яйца, натертые яблоки, мелко нашинкованный или, лучше, тертый на терке лук.

Белки крутого яйца мелко режут, заправляют солью, сахаром, перцем, уксусом, причем половина этой массы смешивается с селедочным фаршем, а второй половиной обмазывается «штукатурится» форшмак, которому придается форма параллелепипеда или рыбы.

Само слово форшмак и производные от него получили широкое распространение в быту и в культуре юга России - Одессе, Ростове, Киеве, вошло в блатной жаргон.