Фрикандо – (фр. fricandeau) мясное блюдо французской кухни – подрумяненный кусок жареной мякоти телятины или говядины из средней части бедренной мышцы.
Название блюда сформировалось достаточно сложным путем в период существования среднефранцузского языка (XIV - XVII вв.). Глагол «fricasser», вероятно, восходящий к латинскому «frigere» - жарить, с частью корня «-ande», как в слове «viande» и суффикса «-eau», образующего существительное.
Слово «fricandeau» во французском языке означает не только блюдо, но и сам наружный слой бедренной мышцы различных животных. Например, «fricandeau de porc» - свиное фрикандо, «fricandeau de cerf» - фрикандо оленя.
По мнению Александра Дюма, выраженном в его Большом кулинарном словаре, фрикандо - это кусок огузка или края, нашпигованный салом и покрытый желе.
В.В. Похлебкин в «Кулинарном словаре» определял фрикандо как различные блюда, приготовленные из задней часта телятины (чаще всего из ссека), сначала запекаемые под крышкой целиком в духовке, затем глазируемые и в завершении колеруемые в духовке в открытом виде.
Фрикандо (vlees.nl).
В «Кулинарном путеводителе» Огюст Эскофье писал, что фрикандо – это вырезка из огузка телятины не толще 4 сантиметров, сделанная по направлению волокон. Мясо следовало отбить и нашпиговать салом. Фрикандо тушат и подают либо целиком, либо кусочками.
В русской кухне фрикандо также было хорошо известно еще с XIX века.
В авторитетной книге П.П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», выдержавшей несколько изданий, приводится рецепт «фрикандо по-славянски» и объясняется, что собой представляет отруб, называемый «фрикандо».
В «Золотом теленке» Ильфа и Петрова после передачи заветного миллиона между Бендером и Корейко разворачивается такой диалог: «Банкет в вагон-ресторане! Я и забыл! Какая радость! Идемте, Корейко, я вас угощаю, я всех угощаю! Согласно законов гостеприимства! Коньяк с лимончиком, клецки из дичи, фрикандо с шампиньонами (…)
«Фрикандо, фрикандо, — сказал Корейко злобно, — а потом посадят. Я не хочу себя афишировать!»
Comments