Харисса – (араб. هَرِيسَة) острый пастообразный соус из перца чили, перца баклути, измельченного чеснока с добавлением кориандра, тмина, соли и оливкового масла, распространенный в Тунисе и других странах Магриба.
Пасту харисса получают путем растирания, раздавливания перца, его название образовано от арабского (магрибского) глагола «хараса» (араб. هرس), означающего «растирать», «колотить».
Перец (чили и баклути) в Тунис был завезен испанцами из Америки в период оккупации прибрежных территорий Туниса испанскими Габсбургами в 1535 – 1574 годах.
Готовят хариссу как из свежего перца, так и из сушеного или подпеченного. Выращиваемые в Тунисе сорта перца чили относительно мягкие по жгучести и оцениваются в диапазоне 4000-5000 баллов по шкале Сковилла (См.).
Рецепты хариссы варьируются в разных регионах и могут включать кроме традиционных компонентов ферментированный лук, уксус, мяту или лимонный сок.
Существует также дорогой вариант – «розовая харисса», которую готовят с добавлением лепестков роз.
Хариссу часто называют «национальной приправой Туниса», где ее используют в приготовлении различных блюд из мяса, птицы и рыбы. С хариссой тушат овощи и добавляют ее в кус-кус. Ее подают практически к каждому приёму пищи в качестве закуски, часто с оливками и тунцом.
Тунис является крупнейшим производителем и экспортером готовой хариссы. На рынке харисса продается в стеклянных банках, бутылках и металлических консервных банках, а также в виде порошка.
Использование хариссы кроме Туниса довольно обычно для кухни Алжира, Марокко и Израиля.
В Европе хариссу подают к рису, пастам и пицце.
コメント