Хэнгинг-стейк / хэнгер-стейк / стейк мясника – (англ. hanging-steak) отруб из центральной, самой широкой и мясистой части диафрагмы бычка.
Ее характерной особенностью является продольная жила, проходящая по центру отруба, к которой под углом в 30-40º крепятся мясные волокна.
Согласно определению британского шеф-повара и телеведущего Хью Фирнли-Виттингстолла (Hugh Fearnley-Whittingstall, р. 1965), которое он дает в своем руководстве по выбору и приготовлению мяса «The River Cottage Meat Book» (2007 г.), «хэнгер-стейк называется так, потому что часть мышцы, из которой его готовят, висит (англ. hangs) между филе и ребром».
Некоторые мясники называют эту часть «толстая диафрагма», французы называют ее «онглет» (фр. onglet - вставка).
В прежние времена мясники часто оставляли этот лакомый кусок для себя и не выставляли его на продажу.
Теперь этот отруб набирает популярность и часто встречается в меню стейк-хаусов, где из него готовят стейки с картошкой фри. Поскольку хенгинг-стейк расположен глубоко внутри филейной части и заключен в грудную клетку, он бывает относительно нежным без особой обработки, наряду с вырезкой и стейком рибай, ведь ни одна из этих мышц активно не задействована в организме животного.
Стейк из диафрагмы широко представлен в мексиканской кухне, особенно на севере, где он известен как «arrachera». Подается обрызганным соком лайма, с гуакамоле, сальсой и лепешками тако.
Comments