top of page
  • Sergey Dobrynin

Шарлотка / шарлотта / шарлотт

Шарлотка/ шарлотта/ шарлотт – (фр. Charlotte) обобщающее название группы сладких десертов круглой формы, состоящих из мучной и фруктовой части.

Шарлотты состоят из фруктовой части (обычно яблок), запеченных внутри мучной оболочки: хлеба, бисквитов или печенья.

Они могут быть выпекаемыми или «собираемыми» из заранее приготовленных компонентов.

Яблочный пудинг под названием «Шарлотта» появился в Англии в конце XVIII века.

В Британии поддерживается мнение (с которым мы вполне согласны), что свое название этот десерт получил по имени супруги английского короля Георга III королевы Шарлотты Мекленбург-Стрелицкой (Sophie Charlotte zu Mecklenburg-Strelitz, 1744 – 1818).

Королева Шарлотта ничем особенно значительным в мировой истории не была отмечена. Хотя именно королева Шарлотта родила 15 детей, именно ее муж король Георг III начал войну с британскими колониями в Америке (приведшую к их независимости) и потом впал в буйное помешательство, а одна из их многочисленных внучек стала великой британской королевой Викторией (1819-1901).

Интереса к личности немецкой принцессы, ставшей английской королевой, добавляет обсуждение в интернет-публикациях версии о том, что среди предков Шарлотты были некие португало-африканцы, цвет ее кожи был не совсем «белым» и вообще она была первой «черной» королевой Великобритании. Отдавая должное актуальности данной информации для поддержки «BLM» движения, профессиональные историки по обе стороны Атлантики считают, что у этой версии нет фактической основы.


Королева Шарлотта (historicaltwist.com)


Королева Виктория (alluz.ru)


Первое в англоязычной литературе упоминание о «пудинге-шарлотте» появляется в 1796 году в пародийно-героической поэме американского поэта Джоэла Барлоу (Joel Barlow) «Быстрый пудинг» (The Hasty-Pudding):

«Румяная Шарлотта,

Внутри твоих хрустящих стенок

Сокрыта сочных яблок плоть…».

Самый ранний известный рецепт «Шарлотты» опубликован в лондонском издании 1807 года книги Марии Ранделл (Maria Rundell) «Новая система домашней кулинарии» (англ. New System of Domestic Cookery).

«Шарлотта» представляла собой пудинг, для приготовления которого дно формы выкладывали хлебом, размоченным в масле или льезоне. Хлеб покрывали слоем уваренных с сахаром яблок и закрывали их еще одним слоем размоченного хлеба. Пудинг недолго запекали и подавали теплым.



Уже в начале XIX столетия с «шарлоттой» происходит эффектная метаморфоза. Благодаря великому французскому кулинару Мари-Антуану Карему (См.) из заурядного и «сдержанного» английского пудинга она превратилась в изысканный французский десерт. В 1815 году в одной из книг повар королей упоминал, что еще в 1803, когда был на службе у князя Талейрана, придумал «шарлотту по-парижски» (фр. charlotte à la parisienne).

Круглую форму вместо размоченного хлеба он выкладывал бисквитным печеньем савоярди («дамскими пальчиками») и заполнял внутреннее пространство заварным кремом, взбитыми сливками. Фрукты уже не были основным компонентом и выполняли лишь декоративную функцию.


wikivictorian/ twitter.com


В нескольких изданиях своей книги «Королевский парижский кондитер» (фр. Le Pâtissier royal parisien) Карем описывает множество десертов, которые он называл «шарлоттой». Среди них были шарлотта «по-парижски» (фр. à la parisienne), «по-парижски с ванилью» (фр. parisienne à la vanille), «по-французски» (фр. à la française), «по-итальянски» (фр. à l'italienne), а также шарлотты с вафлями, с фисташками, с пирожными – макаронами (фр. macaron), с яблоками и маслом, яблоками и медом, абрикосами, персиками, и т. д.

Впечатленный вступлением русской армии в Париж в 1814 году и грандиозным приемом в честь победителей Наполеона (которого Карему тоже доводилось кормить) с участием русского императора Александра I, Карем дал своей «шарлотте по-парижски» новое имя – «шарлотта по-русски» (фр. charlotte à la russe) или коротко «русская шарлотта» (фр. charlotte russe).

Некоторое время спустя, к середине XIX века «русская шарлотта» стала популярным международно-признанным десертом.

Большинство вариантов шарлотт – холодные десерты, подаваемые в летнее время года.

Фруктовые шарлотты обычно сочетают фруктовое пюре или варенье (малиновое, грушевое), с прослойками или покрытием из заварного крема или взбитых сливок. Шоколадная шарлотта сделана со слоями шоколадной муссовой начинки.

В Алжире, где французские кулинарные традиции смешались с североафриканскими, шарлотту готовят из меда, фиников, апельсиновых корок и миндаля.

Королевскую шарлотту (фр. Charlotte royale) готовят с той же начинкой, что и «русскую шарлотту», но бисквитики савоярди (дамские пальчики), окружающие десерт, заменены ломтиками швейцарского (желейного) рулета.

Упрощенная версия «шарлотт рюсс» была популярным «уличным» лакомством в Нью-Йорке 30 - 50-х годов ХХ века. Его продавали в бумажных стаканчиках с подвижным дном. Пирожное со взбитыми сливками, увенчанное половинкой вишни мараскино, можно было есть на ходу, выталкивая его вверх как поршнем дном стаканчика.

В настоящее время существует широкое разнообразие рецептов приготовления десертов под названием «шарлотта».

Во Франции шарлотт – это, по сути, торт с оболочкой из савоярди и начинкой из разных видов фруктового мармелада, крема, взбитых сливок.

Немецкая шарлотка – это десерт, запеченный в размоченных в льезоне сухарях.


Различные виды «шарлотт» (wikivictorian/ twitter.com)


В советской «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года (См.) этот десерт представлен под названием «Шарлот из яблок» (с. 251).

Тонкими ломтиками белого батона со срезанными корочками и замоченными в льезоне, выкладывается дно и стенки формы или сковороды. Внутрь закладываются нарезанные кубиками яблоки, смешанные с сахаром, лимонной цедрой, ванилью и сухариками, обильно смазанными сливочным маслом. Сверху форма также накрывается смоченными в льезоне ломтиками белого хлеба. Шарлот выпекают в духовом шкафу 40 – 50 минут и подают теплым, украсив консервированными фруктами и поливая фруктовым соусом.

А в профессиональном издании для поваров «Кулинария» 1955 года «шарлотка кофейная замороженная» - пример холодного десерта с использованием бисквитов, яиц и сливок с желатином.



Здесь же вместо величественной «Шарлотты» название десерта превращается в легкомысленную «шарлотку».

В домашней кулинарии советского времени «шарлотка» эволюционировала в несложный в приготовлении и популярный пирог из яблок, яиц, муки и сахара.



Чтобы его приготовить, очищенные и нарезанные яблоки томят на сковороде с сахаром, либо даже без предварительной подготовки, заливают в форме для запекания жидким яичным тестом с сахаром и пекут около 30 минут.

Фруктовая часть в шарлотках чаще всего состоит из яблок (недорогого и распространенного продукта), но может быть также из груш, айвы, слив, ананасов.

Шарлотку подают, нарезанной порциями, с фруктовой или сливочно-ванильной подливкой, контрастирующей с фруктами по вкусу и цвету и делающей мучную часть еще более мягкой и сочной.

1 view

Recent Posts

See All

Турнан / шеф-турне

Турнан / шеф-турне – (фр. tournant) сменный повар, повар «турне́», повар «по вызову». Повар-универсал, задача которого, при необходимости ассистировать шефу бригады поваров (шеф-де-парти).

Comments


bottom of page