top of page
  • Sergey Dobrynin

Шартрëз

Шартрëз – (фр. chartreuse) французское блюдо куполообразной формы, основным компонентом которого являются овощи.

Блюдо появилось благодаря монахам ордена картузианцев (лат. Ordo Cartusiensis), возникшему в XI веке в горном массиве Шартрëз (фр. Chartreuse) на Юго-Западе Франции.

Первоначально шартрëз готовился только из овощей, поскольку монахи полностью воздерживались от употребления мяса.

Позднее, когда блюдо перестало быть только монашеским, кроме овощей в него стали добавлять мясные ингредиенты.

Дно глубокой посуды, в которой готовился шартрëз, выкладывали салатом (или другими листовыми овощами), затем плотно укладывали нарезанные овощи (капусту, морковь, репу, цикорий) с кусочками мяса и довольно долго томили на водяной бане.

Цвет и вид внешней оболочки может быть разным, в зависимости от того какие овощи использовались для выстилания дна посуды и как они нарезались.

Перед подачей посуду переворачивали вверх дном, что и придавало блюду куполообразную форму.


Шартрëз с мясом цесарки (wikiwand.com).


Рецепт приготовления шартрëза встречаются в книге «Императорский повар» (Le Cuisinier Imperial) Андре Виара (André Viard), опубликованной в 1806 году.

Писал о шартрëзе в Кулинарном словаре и Александр Дюма-отец.

Но все же, простое монашеское блюдо в изысканную горячую закуску превратил великий французский повар Мари-Антуан Карем (См.). Он называл «Шартрëз» «королевой закусок» и использовал для ее приготовления мясо дичи - вальдшнепов, куропаток, цесарок.

5 views

Recent Posts

See All

Турнан / шеф-турне

Турнан / шеф-турне – (фр. tournant) сменный повар, повар «турне́», повар «по вызову». Повар-универсал, задача которого, при необходимости ассистировать шефу бригады поваров (шеф-де-парти).

Σχόλια


bottom of page