top of page
  • Sergey Dobrynin

Шафран

Шафран — пряность и пищевой краситель, получаемые из цветков Шафрана посевного (лат. Crócus satívus) клубнелуковичного травянистого многолетнего растения рода Шафран (Crocus) семейства Ирисовые, или Касатиковые (Iridaceae).



Считается, что шафран посевной (или настоящий) был выведен путем селекции из дикого предка жителями острова Крит в глубокой древности в эпоху минойской цивилизации (2700—1400 гг. до н. э.).


Шафран посевной (agroknow.ru).


Другая версия приписывает одомашнивание шафрана жителям Иранского нагорья.

Происхождение европейского названия пряности (фр. safran, англ. saffron) связывают с арабским «зафаран» (араб. زعفران), произошедшим от персидского слова «зэрпран» (перс. زرپران), означающего «нанизывающий золото». Подразумеваются либо золотистые тычинки цветка, либо «золотой» цвет, который приобретают продукты при использовании пряности.

Шафран выращивают ради красных рылец (верхних частей пестиков) нежно-фиолетовых цветков, обладающих выраженным ароматом и красящими свойствами. С древности шафран был одной из самых дорогих специй и является таковой до настоящего времени.

Для получения 1 кг специи надо собрать рыльца 150 000 цветков.

В стандартных пакетиках с шафраном, продающихся сегодня в супермаркетах, обычно вложен пакетик меньшего размера, содержащий сотые доли граммов этой специи.

В рыльцах шафрана присутствует эфирное масло, содержание которого составляет 0,6—0,9 % на абсолютно сухую массу. Эфирное масло находится в связанном состоянии в виде гликозида пикрокроцина. В его состав входят пинен, цинеол, 2,2,6-триметилциклогексадиен-4-6-альдегид.

Кроме того, в рыльцах шафрана имеются гликозиды кроцетин и сафронал, камедь, витамины тиамин и рибофлавин, флавоноиды (изорамнетин и кемпферол) и жирное масло (6,8 %), сахара, соли кальция, фосфора.


В этом пакете всего 0,12 грамма натурального шафрана (otzovik.com).


Благодаря набору этих активных химических веществ шафран обладает сильным своеобразным ароматом и горьковатым пряным вкусом. Аромат описывают как сенной и йодоформный.

Пряность также содержит каротиноидный пигмент кроцин, который придает богатый золотисто-желтый оттенок продуктам, в который шафран добавляется.

В связи с ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами шафран добавляют в блюда в очень небольших количествах. Не более 4–6 ниточек в первые и вторые блюда (на 3–5 порций), либо в виде водного или спиртового настоя в тесто (1–2 чайные ложки на 1 кг теста).

На Ближнем Востоке, в Средней Азии и Южной Европе он занимает важное место в приготовлении блюд с рисом (плов, бозбаш) и горохом (пити).

Шафран добавляют в бульоны и прозрачные супы с ягнятиной, бараниной, цветной капустой, в рыбные блюда.

Шафран является обязательным компонентом паэльи (См.), придающим ей специфический аромат, а рису характерный желтый оттенок.

В Швеции шафран используется для окраски изделий из теста.

Наряду с пряными свойствами, шафран обладает консервирующим действием. Пища, приготовленная с этой пряностью, хорошо сохраняется в течение нескольких суток.

Рыльца шафрана в пищевой промышленности применяются в производстве сыров, колбас и ликёров.

В кулинарии, под названием «шафран» используется похожая пряность, изготавливаемая из соцветий широко распространенных цветов бархатцев (лат. Tagétes) - однолетних и многолетних растений семейства Астровые.


Бархатцы (fotoload.ru).


Шафран имеретинский (fitohome.ru).


На Кавказе и в России высушенная внутренняя часть цветков бархатцев (тычинки и пестики) используется как пряность под названием имеретинский шафран. Эта пряность получила название от имени древнего региона Грузии – Имеретии.

Имеретинской шафран заметно доступнее настоящего шафрана и традиционно входит грузинские пряные смеси (сванскую соль, хмели-сунели) и присутствует в таких известных грузинских блюдах как харчо, чахохбили, сациви, соусах сацебели и баже.

В странах Латинской Америки засушенные цветы бархатцев используются как пряность и лекарственное средство (чай).

8 views

Recent Posts

See All

Турнан / шеф-турне

Турнан / шеф-турне – (фр. tournant) сменный повар, повар «турне́», повар «по вызову». Повар-универсал, задача которого, при необходимости ассистировать шефу бригады поваров (шеф-де-парти).

Comentarios


bottom of page