top of page
  • Sergey Dobrynin

Шашлык / шишлик

Шашлык/ шишлик – (тур. şışlıq) блюдо из небольших кусков мяса, нанизанных на шампуры (См.) и пожаренных над углями.



Первично шашлык был характерным блюдом стран Западной и Центральной Азии, позднее распространился также в странах Восточной Европы.

Русское слово «шашлык» является заимствованием из турецкого языка. Существительное «шишлик» (тур. şışlıq) образовано с помощью аффикса «lıq» от турецкого слова «şiş» - «шампур», «вертел». Таким образом, если перевести буквально, «шашлык» означает «приготовленное на шампуре».

Русская кухня издревле использовала способ приготовления мяса над огнем или горячими углями. Жарили мясо над огнем костра охотники.

Бывали на барском и даже царском столе зажаренные на вертеле боровая или пернатая дичь целиком или крупными частями (нога, лопатка, бок). Назывались такие блюда «верчëные».

«Почки заячьи верчëные» показывает самозванному «царю» герой Савелия Крамарова в фильме Леонида Гайдая «Иван Васильевич меняет профессию».

Но мясо кусочками жареное на небольших вертелах-шампурах под названием «шашлык» в России узнали после начала интенсивного взаимодействия с Закавказьем – Грузией и Турцией (Османской империей).

Интересно, что в настоящее время народы, во взаимодействии с которыми были заимствованы шашлыки, имеют собственные названия для этого блюда.

Так в Турции шашлык называют «шиш-кебаб» (тур. şiş-kebap), в Грузии – «мцвади» (груз. მწვადი), а в Армении – «хоровац» (арм. խորոված).

Наиболее интенсивное знакомство с культурой (в том числе с гастрономией) народов Кавказа и Закавказья происходило во времена Русско-Турецких войн и затяжной Кавказской войны в XIX веке. Русские военные видели, что так готовят мясо местные жители. И сами жарили мясо, нанизав его на отструганные ветки или на шомпол.

В России шашлыки приобрели широкую популярность после завершения войны на Кавказе и превращения его в популярный курортный регион.

Шашлыки предлагали в местных харчевнях и духанах, готовили прямо на улицах, в парках и на набережных. Подготовленное мясо можно было брать с собой на пикник, чтобы пожарить шашлыки во время прогулки в горы.

Появились они и в меню дорогих ресторанов за пределами Кавказа.

Рецепты приготовления шашлыков были опубликованы в авторитетных кулинарных наставлениях рубежа XIX - XX столетий – многократно издававшихся книгах Елены Молоховец (См.) и П.П. Александровой-Игнатьевой (См.).

Шашлыки тогда считались грузинским блюдом, использовать рекомендовалось баранину со спины (котлетной части), филе (вырезку) или мякоть задней четверти (ножку).

Мариновать шашлыки следовало 4 часа в смеси разбавленного уксуса с солью, перцем, нашинкованным луком, дольками чеснока и зеленью петрушки. В книге П.П. Александровой-Игнатьевой предлагалось использовать также прованское масло или «кисловатое белое вино», и «по желанию» майоран, тимьян.

Нанизывали шашлык на «металлическiя шпильки», «деревянныя лучинки» или вертел, чередуя с кусочками бараньего жира и ломтиками баклажанов и жарили над углями, на рашпере (См.). За отсутствием рашпера допускалось пожарить шашлык и на сковороде.

Особое место в русской кулинарии того времени занимает «шашлык по-карски», получивший свое название по имени закавказского города Карс.

Существует, как минимум, две трактовки происхождения названия и способа приготовления этого блюда.

Специалист по Восточной кухне, известный популяризатор кулинарии Сталик Ханкишиев считает, что «шашлык по-карски» появился в «полуподпольных заведениях», которые держали в Москве грузины-эмигранты из Южного Закавказья. Этот шашлык был полуфабрикатом из крупных кусков свинины (!), маринованных в коньяке (!) и обжаренных (но не до полной готовности) на вертеле. Это было подобие современной «шаурмы», которую потом нарезали и порционно дожаривали перед подачей.

Правда, при этом возникает вопрос - как в турецком мусульманском Карсе мог вообще появиться шашлык из свинины?

Существует и другая точка зрения среди гастрономов и историков кулинарии. «Шашлык по-карски» назван в честь генерала от инфантерии Н.Н. Муравьёва (1794—1866), дважды бравшего неприступную турецкую крепость Карс.

Первый раз это случилось в 1828 году во время Русско-Турецкой войны 1828 – 1829 гг. А во второй, после долгой осады, в 1855 году во время Крымской войны (1853 - 1856). В честь этой победы генерал Муравьев был удостоен почетного прозвища «Карсский».

За боевые победы этот полководец был награжден и золотым оружием «За храбрость», и орденами Святого Георгия и Андрея Первозванного, и произведен в «генералы от инфантерии» (звание аналогичное современному «Генералу Армии»), и назначен наместником Кавказа.


Генерал Н.Н. Муравьев Карсский (Twitter).


В его честь и был назван способ приготовления шашлыка.

Достаточно крупные куски (150 – 200 г) мякоти баранины из поясничной части обкладывали с двух сторон разрезанной пополам, вымоченной в коньяке бараньей почкой, нанизывали такие «орехи» на шампуры, перемежая с крупными кольцами лука и лимона, жарили на углях, постоянно вращая. Готовые куски мяса в почках снимали с шампуров и подавали на дольках лимона.


Шашлык по-карски (Короли кулинарии/zen.yandex.ru).


Рецепт «шашлыка по-карски» приведен в первом издании 1939 года знаменитой «Книги о вкусной и здоровой пище» (См.). Следует отметить, что ее составлении принимала участие П.П. Александрова-Игнатьева (См.), а также некоторые повара, работавшие в ресторанах еще дореволюционной Москвы, поэтому есть все основания считать этот рецепт исторически наиболее корректным.

В советское время шашлыки стали одним из ярких символов многонациональной «советской» кухни, они воплощали тогдашнюю «высокую кухню» зачастую совсем не кавказских ресторанов. А выражение «поехать на шашлыки» было устойчивой формулой, означавшей неформальное мероприятие на природе, выезд на пикник или на выходные к приятелям на дачу.

На Кавказе для приготовления шашлыка чаще всего использовали мякоть задней ноги, мясо из поясничной части или вырезку. В Армении и России шашлыки чаще готовили (как и сегодня) из свинины. Причиной этого наряду с доступностью и быстротой приготовления считается сочность и мягкость свинины, приготовленной над углями.

Одной из стадий приготовления шашлыка является маринование мяса. В сети, в рассказах знатоков можно встретить рекомендации использовать для маринования шашлыка белое сухое вино, минеральную воду, кефир, коньяк, томат-пасту, чеснок. Вслед за В.В. Похлебкиным (См.) советуют не солить мясо до приготовления, поскольку соль де «вытягивает» воду из тканей и шашлык получится сухим.

Однако, проверенный столетиями минимальный набор ингредиентов для маринования шашлыка включает соль, черный перец, уксус и репчатый лук.

Считается, что из говядины шашлык получается сухим и жестким, в отличие от шашлыка из свинины или баранины. Однако, если использовать вырезку или мясо поясничной части, при этом не мариновать его (как это делают в Грузии), шашлык из говядины получится не менее сочным, чем из «жирных» видов мяса.

В Грузии (а в советское время и в России) был также популярен шашлык «бастурма» (См.), который, напротив, готовили из маринованной говядины. Для его приготовления использовали говяжью вырезку, нарезанную некрупными кубиками (3-4 см), довольно долго (12 – 48 часов) выдержанную в маринаде из уксуса, соли, измельченного лука, молотого черного перца и молотых семян кориандра (кинзы).

Перед жаркой над раскаленными углями, насаженное на шампуры мясо дополнительно обмазывали сливочным маслом. Правда, между собой повара советских ресторанов называли бастурму «шашлыком, жареным на сковороде».

Следует отметить, что важным фактором получения настоящего вкуса и аромата шашлыка являются угли, над которыми его жарят. В Грузии традиционно для приготовления шашлыка используются угли из виноградной лозы. Сталик Ханкишиев рекомендует использовать привозной из Латинской Америки уголь из красного дерева. Хотя в российских реалиях подойдет уголь из любых фруктовых деревьев (вишня, слива), на крайний случай, просто из лиственных пород – дуба, березы. Главное, чтобы это не был уголь из древесины хвойных пород, поскольку в ней содержатся смолы.

Дискутируется также вопрос приготовления шашлыка из мяса на кости (с тонкими реберными костями). Это считается допустимым, а знатоки говорят, что на кости мясо хорошо пропекается изнутри, но остается сочным.

Нередко для шашлыка используют субпродукты - сердце, печень, почки.

Для придания сочности субпродукты либо чередуют с кусочками сала, либо заворачивают весь шашлык в бараний или свиной сальник (См.).


Шашлык «верченые почки» (jediru.net).


В настоящее время очень часто шашлык готовят из курятины и индейки.

Деликатесом считаются шашлыки из мякоти крупной жирной рыбы – осетрины, сома или сазана.


Шашлык из осетра (activefisher.net).


12 views

Recent Posts

See All

Турнан / шеф-турне

Турнан / шеф-турне – (фр. tournant) сменный повар, повар «турне́», повар «по вызову». Повар-универсал, задача которого, при необходимости ассистировать шефу бригады поваров (шеф-де-парти).

Comments


bottom of page