top of page
  • Sergey Dobrynin

Шнельклопс

Шнельклопс - популярное в России конца XIX - начала ХХ века блюдо прибалтийских (остзейских) немцев.

Немецкое словосочетание «Schnellklops» часто переводят как «быстрая отбивная». Хотя со словом «клопс» (нем. der Klops) не все однозначно.

Немецкие толковые словари дают следующее определение этого кулинарного изделия: «шар среднего размера из мясного фарша с размоченной булкой, который варят, запекают или жарят и подают с соусом».

На наш взгляд, правильнее было бы трактовать слово «klopse» как «фрикадельки», «тефтели» или, точнее, «битки». А происходит это слово от немецкого глагола «klopfen» - «бить», «молотить».

Начиная с Петровских времен в России проживало немало выходцев из «немецких» земель, много немцев появилось после присоединения Прибалтийских территорий по окончании Северной войны (1700 – 1721 гг.).

Традиционные немецкие блюда стали появляться в петербургских трактирах и кухмистерских.

Шнельсклопсы приобрели популярность в восьмидесятые годы XIX века. Это был пик промышленной революции в России, в страну тогда приезжало немало иностранцев, среди которых большинство составляли немецкие ремесленники, техники, инженеры и коммерсанты. Были в их числе булочники, кондитеры, повара и содержатели харчевен и ресторанов, где готовили привычные блюда немецкой кухни.

Следует отметить, что в России «шнельклопсы», как и вообще «клопсы» заметно отличались от немецких тефтелей. Точнее, это вообще были не тефтели.

В знаменитой книге Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (См.) приведены рецепты обоих блюд.

Шнельклопсы (быстрые клопсы) отличались от обычных тем, что для их приготовления мясо нарезалось полосками и отбивалось еще тоньше. Мелко нарезанный лук предлагалось «утушить» в сотейнике с маслом и мукой до мягкости, после чего положить в сотейник мясо, и все вместе тушить 10 минут. В завершении добавить 3 ложки сметаны, масла, дать закипеть и немного поварить, перемешав 4 – 5 раз.

Похожий рецепт есть и в книге П.П. Александровой-Игнатьевой (См.) «Практические основы кулинарного искусства». Правда, куски мяса для шнельклопса предлагается отрезать хоть и тонкие, но длинные и довольно большие: «считая по два куска на персону».



Шнельклопсы стали популярны не только у русских немцев, но и у многочисленных чиновников и студентов Петербурга. Блюдо было сытным (мясо, масло, сметана) и доступным, поскольку в заведениях его часто удешевляли, заменяя дорогое мясо говяжьей вырезки обрезью.

До 1917 года шнельклопс был типичным «дежурным» блюдом во многих петербургских закусочных.

В авантюрной повести А. Н. Толстого «Похождения Невзорова, или Ибикус» служащий транспортной конторы Семен Иванович кричит в трактире официанту: «Человек, еще графинчик и полпорции шнельклопса, да побольше хрену».

После начала в 1914 году войны с Германией, на волне патриотических настроений в России стали избавляться от названий на языке вражеской стороны. Например, 31 августа 1914 года Указом императора Санкт-Петербург был переименован в Петроград. Канул в забвение и шнельклопс тем более, что он был очень похож на вполне российский «бефстроганов» (См.).

Сегодня интерес к шнельклопсу немного оживился, правда хозяйки готовят его не по рецептам конца XIX столетия, а по принципу: «Закинул все в сковороду и потушил». По сути, это просто мясной фарш, тушеный в сметане с луком. Но зато готовится такой «клопс» по-настоящему «шнель».


Современный «шнельклопс» (povar.ru).


10 views

Recent Posts

See All

Турнан / шеф-турне

Турнан / шеф-турне – (фр. tournant) сменный повар, повар «турне́», повар «по вызову». Повар-универсал, задача которого, при необходимости ассистировать шефу бригады поваров (шеф-де-парти).

Comments


bottom of page