top of page
  • Sergey Dobrynin

Шоколад

Шоколад – обобщающее название группы продуктов, производимых из порошка какао-бобов – семян шоколадного дерева (лат. Theobrōma cacāo) из рода Теоброма (Theobroma).



Ранее этот род относили к семейству Стеркулиевые (Sterculiaceae), сейчас относят к семейству Мальвовые (Malvaceae), подсемейству Byttnerioideae.Его родиной является Центральная и Южная Америка. Но сейчас шоколадные деревья выращиваются в тропических зонах обоих полушарий.

Семена плодов шоколадного дерева – какао-бобы богаты теобромином и кофеином, алкалоидами, стимулирующими центральную нервную систему, усиливающими сердечную деятельность и вызывающими расширение кровеносных сосудов.




Родиной шоколада, как продукта питания также является Центральная Америка. Употребление в пищу продуктов из зерен какао происходило еще во времена цивилизации ольмеков (XIV - XI вв. до н.э.).

Индейцы майя и ацтеки до прихода европейцев смешивали порошок обжаренных и молотых зерен какао с водой, и добавляли в эту смесь жгучий перец. Получался острый пенистый горьковатый на вкус напиток высокой жирности. Майя употребляли напиток теплым, ацтеки пили его холодным.

Майя и ацтеки ассоциировали плоды какао с человеческими жертвоприношениями. Какао-бобы внутри плода считались аналогами сердца, а шоколадные напитки олицетворяли жертвенную кровь.

Христофор Колумб и его сын Фердинанд познакомились с какао-бобами во время четвертой миссии Колумба в Америку 15 августа 1502 года, когда его команда Колумба захватили большое местное каноэ, в котором среди других товаров были какао-бобы.

Испанский конкистадор Эрнан Кортес наблюдал, что пенистый напиток из шоколада был послеобеденным дижестивом ацтекского правителя Монтесумы. Кортес был первым европейцем, кто попробовал шоколад.

По наиболее часто встречающейся версии, слово «шоколад» происходит от ацтекского слова «щоколатль» (*xocolātl), буквально означавший на языке науатль «горькая вода» (*xocolli - горечь, *ātl - вода) или «пенистый напиток» (науатль - *čikola:-tl). Хотя ни в одном из текстов колониального периода слово «*xocolātl» не встречается и его существование.

Ольмеки называли какао «*kakawa», а напиток из него – «*kakahuatl» -«вода какао».

Возможно, испанцы сами придумали слово «chocolatl», чтобы не употреблять неблагозвучное для испанского языка «kaka». И объединили юкатекское слово (язык майя) «chocol» - «горячий», со словом «atl» - «вода» в языке науатль (ацтекский).

Колумб привез какао-бобы с собой в Испанию, но поначалу шоколад не произвел в метрополии никакого впечатления, пока испанские монахи не представили его испанскому двору. После завоевания империи ацтеков шоколад начали импортировать в Европу. Его по-прежнему готовили в качестве напитка, но испанцы стали добавлять в него сахар и мед, чтобы убавить естественную горечь и сделать напиток более приятным.

Через некоторое время в шоколад стали добавлять ваниль, а жгучий перец усиливал ее аромат и вкус.

Вместо холодного и горького, этот напиток в Европе превратился к началу XVII века в горячий и сладкий. В течение ста лет шоколад приобрел популярность по всей Европе, хотя дороговизна сырья ограничивала потребление шоколада достаточно узким кругом наиболее состоятельных людей.

Популярности шоколада способствовало одобрение его церковью. В 1662 году Римский папа Александр VII объявил, что религиозные посты не нарушаются употреблением шоколадных напитков.

Современный период в истории шоколада открыл голландский химик Конрад Йоханнес ван Хаутен (Coenraad Johannes van Houten, 1801 - 1887), запатентовавший в 1828 году недорогой способ выжимки масла какао из тёртого какао. Это открытие позволило создавать твёрдый шоколад, который постепенно вытеснил из рациона европейцев жидкий шоколад. Принято считать, что первый плиточный шоколад был произведён в 1842 году в Бристоле (Великобритания), однако годом ранее французский кондитер Жан Пьетре уже получил твёрдый шоколад.

В 1875 году швейцарец Даниэль Петер (Daniel Peter, 1836—1919) после многих экспериментов, сумел, добавив в число компонентов сухое молоко и получить первый молочный шоколад.

Вскоре производство этого продукта наладил его партнёр Анри Нестле (Heinrich Nestle, 1814 - 1890).

В 1879 году другой швейцарец, Родольф Линдт (Rudolphe Lindt) придумал процесс конширования шоколадной массы. Так называется продолжительное перемешивание какао-массы при температуре от 45 до 60 °C. Длиться этот процесс может от нескольких часов до пяти дней.

Слово «конширование» образовалось от итальянского «conche» - «раковина», поскольку изначально процесс происходил в похожем на морскую раковину сосуде «конше».

Шоколад прошедший конширование отличался от продукта традиционного производства менее зернистой текстурой и бòльшим блеском. Обычный шоколад в то время был «зернистым» при затвердевании из-за присутствия «неидеальных» кристаллов какао-масла.

Эти открытия позволили швейцарским кондитерам надолго стать законодателями мод в производстве шоколада.



Зерна какао имеют интенсивный горький вкус и должны быть обработаны для развития аромата. Сначала бобы сушат, очищают и обжаривают.

Затем дробят в крупку, а затем размалывают в жидкую массу.

Из этой жидкой массы на специальном прессе производят отжим какао-масла, после чего в прессе остаётся какао-жмых. Тёртое какао и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада, а из какао-жмыха получают какао-порошок.

Жир в зернах какао составляет 52—56 % сухих веществ и называется маслом какао. При температуре 25 °С масло какао твёрдое и хрупкое, а при 32 °С — жидкое, поэтому во рту оно быстро тает.

Горький шоколад, содержит твердые вещества какао и масло какао в различных пропорциях, без добавления сахара.

Большая часть шоколада, потребляемого сегодня, представлена в форме сладкого шоколада - комбинации твердых веществ какао, какао-масла, добавленных растительных масел и сахара.

Молочный шоколад – это сладкий шоколад, который дополнительно содержит сухое или сгущенное молоко. Белый шоколад содержит масло какао, сахар и молоко, но не содержит твердых веществ какао.

Шоколад получил широкое распространение во всём мире, став одним из самых популярных типов еды. Он часто применяется в кулинарии, входит в состав большого количества (преимущественно десертных) продуктов, таких как торты, пирожные, печенье, пудинги, муссы, конфеты. Шоколад используют как добавку в тесто, в пропитках для него и в кремах.

В разной форме (пластины, шарики, крошка, стружка) шоколад

используется для оформления кондитерских изделий.

Шоколад применяется для глазирования конфет, пряников, зефира, мармелада. Следует отметить, что шоколадный вкус доминирует в любых сочетаниях, поэтому использовать его в кулинарных изделиях следует с осторожностью, чтобы не «забить» другие вкусы и ароматы.

В современные формы шоколада помимо порошка какао входит, масло какао, сахар, обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, лимонное масло, апельсиновое масло, мятное масло. Эти компоненты помогают разнообразить вкусовые оттенки самого шоколада и продуктов на его основе.

Богатую вкусовую гамму создают сочетания двух или трех видов шоколада, отличающихся друг от друга степенью концентрации в них чистого шоколада, а также консистенцией. Например, шоколадный мусс можно полить шоколадно-молочным кремом с гораздо меньшим содержанием шоколада и с превалированием сливок или молока.

4 views

Recent Posts

See All

Турнан / шеф-турне

Турнан / шеф-турне – (фр. tournant) сменный повар, повар «турне́», повар «по вызову». Повар-универсал, задача которого, при необходимости ассистировать шефу бригады поваров (шеф-де-парти).

Comments


bottom of page