top of page
  • Sergey Dobrynin

Шпундра

Шпундра – дошедшее до современности блюдо запорожских казаков – рагу из свинины, тушеной со свеклой в свекольном квасе.

Единственное упоминание о шпундре в литературе («Был борщ до шпундров с буряками») встречается в юмористическом сочинении украинского просветителя И.П. Котляревского (1769 - 1838) «Вергилиева Энеида. На малороссийский язык перелицованная И. Котляревским».

Котляревский и его современники «малороссийский язык», на котором написана «Энеида», воспринимали, прежде всего, в юмористическом ключе, как проявление грубоватого народного стиля.

Поскольку Котляревский происходил из благородного казацкого рода, он перенес в поэму-бурлеск, язык, нравы и кулинарную терминологию запорожских казаков. Современники называли стиль написания «поэмы» «образцом кабацкой украинской беседы».

Этимологию названия блюда проследить в настоящее время не представляется возможным.

В современной Украине шпундру почитают образцом «старинной украинской кулинарии».


Шпундра (yakomp.ru).


Для приготовления этого блюда свинину нарезают кусочками, обжаривают в сале с луком. Затем тушат с нашинкованной или нарезанной небольшими кусочками свеклой в свекольном квасе без добавления воды. Готовую шпундру солят, заправляют чесноком, зеленью петрушки и добавляют в блюдо сметану. Дополнительно перед подачей блюдо может заправляться кашей - гречневой или пшеничной. Раньше шпундру заправляли мукой или перетёртым пареным пшеном.

Современную шпундру готовят в двух вариантах – как густое рагу или жидко, как суп. Во втором варианте блюдо и внешне, и по вкусу сильно напоминает борщ без капусты, моркови и картофеля.


Жидкая шпундра (yaplakal.com).


0 views

Recent Posts

See All

Турнан / шеф-турне – (фр. tournant) сменный повар, повар «турне́», повар «по вызову». Повар-универсал, задача которого, при необходимости ассистировать шефу бригады поваров (шеф-де-парти).

bottom of page