top of page
  • Sergey Dobrynin

Штрудель / струцель

Штрудель / струцель – (нем. Strudel) кондитерское изделие в форме рулета из вытяжного слоеного теста с различными (чаще сладкими) начинками.



Название рулета связано с его формой имеет очевидное немецкое происхождение: в Стредневерхненемецком языке слово «Strudel» означало «вихрь» и «водоворот».

Сладкий десертный вариант получил распространение в империи Австрийских Габсбургов в XVIII веке, поэтому рулеты из теста под этим названием известны на территориях, входивших в то время в ее состав (Венгрия, Чехия, Словакия, Италия) или прилегающих к ней (Молдавия, Украина).

Историки кулинарии предполагают довольно древнее греческое (византийского периода IV – XV вв. н.э.) происхождение этого блюда. Это прослеживается в сходстве видов теста (тонкое вытяжное, фило, слоеное) штруделя и других блюд балканской кухни – баклавы, бурека, гибаницы.

Хотя встречаются варианты штруделей также из дрожжевого теста.

Австрийский кулинарный писатель Карл Шумахер (Karl Schumacher) в книге «Венские десерты» (нем. Wiener Süßspeisen, 1986 г.) отмечает, что первое упоминание о штруделе как кондитерском изделии относится к 1450 году и вероятно это блюдо

Самые старые известные рецепты штруделя приводятся в рукописной поваренной книге 1696 года «Повар Пюй» (Koch Puech), хранящейся в Венской городской библиотеке (Wienbibliothek im Rathaus). Это молочно-сливочный штрудель (нем. Millirahmstrudel) и штрудель с репой (нем. Rübenstrudel).

Сладкие десертные штрудели готовят с начинками из фруктов (яблок, груш), ягод (вишни, клубники, изюма), творога, орехов, зёрен мака и других компонентов. Сверху штрудель посыпают сахарной пудрой или глазируют яичным желтком.

Существует несколько видов традиционных штруделей с устойчивой рецептурой.

Прежде всего, это наиболее известные яблочный штрудель (нем. Apfelstrudel) и штрудель с творогом (нем. Topfenstrudel).


Порцию яблочного штруделя в венских кафе традиционно подают с шариком мороженого и листочком мяты (attuale.ru).


Также довольно популярен молочно-сливочный штрудель, название которого по-немецки пишется как «Milchrahmstrudel» или на венском диалекте «Millirahmstrudel».


Молочно-сливочный шрудель (kroeswang.at).


Популярен также вишневый штрудель (нем. weichselstrudel), название которого образовано от словосочетания «weichselkirsche» – «кислая вишня».

Штрудели могут быть с несладкими начинками – с капустой, квашеной капустой, картошкой, тыквой, грибами, мясом, субпродуктами (легкое) и рыбой.

Особая роль в приготовлении штруделя отводится тесту.

Тесто для штруделя от обычного слоеного отличается тем, что оно очень эластичное. Делают его из муки с высоким содержанием глютена (клейковины), воды, масла и соли, без добавления сахара. Тесто энергично замешивается и разминается, отдыхает, а затем очень тонко раскатывается и растягивается с помощью чистого льняного полотенца или бумаги.

Сторонники строго соблюдения рецептуры и технологии говорят, что тесто должно быть настолько тонким, чтобы через него можно было читать газету.

В Венских кофейнях, где проводят шоу с приготовлением штруделя, рассказывают легенду о том, что один из поваров австрийского императора делал тесто, сквозь которое можно было «прочитать любовное письмо».

Тесто кладут на полотенце, выкладывают на него начинку и с помощью полотенца сворачивают батон будущего штруделя, который затем запекают в духовке.



В знаменитой кулинарной книге Елены Молоховец (См.) «Подарок молодым хозяйкам» приводятся рецепты «струцелей» - с маком, яблоками, творогом, миндальной массой.

В итальянском регионе Южный Тироль штрудель также весьма популярен и даже обладает статусом «Традиционного сельско-хозяйственного продукта питания» (ит. Prodotto agroalimentare tradizionale, PAT), соответствующий продукту с «защищенным географическим указанием» (Protected geographical indication, PGI) в Европейском Союзе.

В кухне российских немцев Поволжья и Западной Сибири штруделем называли изделия из теста, которые были в составе обеденного блюда айнтопф (См.).

Депортированные в Среднюю Азию немцы Поволжья готовили штрудели, представлявшие собой порционные рулеты из теста с картофелем и луком, либо с тушёной капустой и свининой, приготовленные в казане. Внешне они очень походили на «ленивые» манты (См.).


21 views

Recent Posts

See All

Турнан / шеф-турне

Турнан / шеф-турне – (фр. tournant) сменный повар, повар «турне́», повар «по вызову». Повар-универсал, задача которого, при необходимости ассистировать шефу бригады поваров (шеф-де-парти).

Comments


bottom of page