top of page
  • Sergey Dobrynin

Штуфат

Штуфат – русифицированный вариант названия тушеного цельного куска говядины с овощами, шпигованного кореньями, чесноком и салом.



Описание блюда «штуфат» мы находим в Кулинарном словаре В.В. Похлебкина (См.). По его мнению, происходит оно от итальянского глагола «stufare» - «тушить», «томить».

При этом и в способе приготовления и в названии обнаруживается сходство с греческими блюдами категории «стифадо» (См.). В греческом языке слово «στιφαδο» означает «тушеное». В европейских языках названия блюд этого типа также встречаются в транскрипции, близкой к греческому варианту.

В европейских источниках встречается описание традиционного румынского и молдавского пасхального блюда «stufat de miel de Paste», представляющее собой рагу из ягнятины (баранины) с овощами (луком, чесноком, морковью) и специями.

В румынских источниках встречаются также рецепты штуфата с использованием свинины (рум. stufat de porc), несмотря на то что для пасхального стола больше подходит ягнятина.


Румынский «штуфат» (vedeteblog.com).


В соответствии с рецептом В.В. Похлебкина, для приготовления штуфата используется крупный бескостный кусок говядины или телятины шпигованный на всю глубину свиным салом, беконом, зубчиками чеснока и кусочками моркови.



Сначала кусок мяса длительное время (до 3 часов) тушится с кореньями в смеси мясного бульона с пивом или мадерой.

Затем мясо подпекается (колеруется) в духовке. После чего нарезается поперек волокон ровными порционными кусками.

Подают штуфат на общем блюде с гарниром из тушившихся с мясом овощей.

Штуфат также может подаваться как холодная закуска.

В настоящее время это блюдо часто называют просто «говядиной (паровой), шпигованной овощами».

Название «штуфат» используется для того, чтобы подчеркнуть его традиционность для потомков итальянцев, живущих в Крыму.

Следует отметить, что в обилии рецептов, гуляющих в интернете, можно встретить «штуфат», который предлагается готовить из мяса передней ноги или говяжьей покромки, свернутой рулетом.

19 views

Recent Posts

See All

Турнан / шеф-турне

Турнан / шеф-турне – (фр. tournant) сменный повар, повар «турне́», повар «по вызову». Повар-универсал, задача которого, при необходимости ассистировать шефу бригады поваров (шеф-де-парти).

コメント


bottom of page