top of page
  • Sergey Dobrynin

Эмменталь / эмменталер

Эмменталь / эмменталер – (нем. Emmental/ Emmentaler) полутвердый сыр (См.) из коровьего молока с характерными большими отверстиями.

Эмменталь - самый знаменитый швейцарский сыр, часто в других странах называемый просто «швейцарским». Именно по его характеристикам в классификации сыров выделяется швейцарский тип.

Название сыра происходит от местности на территории Швейцарии, где его производство по устойчивой рецептуре существует с XII века.

Эмменталь по-немецки означает «долина (нем. Tal) Эмме (Emme)». Эмме – небольшая река (протяженностью 80 км) в кантоне Берн. Немецкое окончание «-ер» в слове «Эмменталер» указывает на то, что продукт происходит из этой местности.


Эмменталер (фото YouTube).


По альпийским перевалам с античных времен проходили дороги, соединявшие государства Центральной и Южной Европы. Жители Альпийских склонов и долин также с античных времен готовили сыры.

С середины XVI века появились упоминания о сыре из долины Эмме – «Эмменалере» (нем. Emmentaler). В XVII столетии этот альпийский сыр появляется на рынках Италии, Франции, Германии и Голландии.

На рубеже XVII – XVIII веков Эмменталь появляется в России. А в XIX веке это название в России становится обобщающим для всех сыров швейцарского типа.

Современный Эмменталь — полутвердый сыр кремово-желтого цвета с характерными большими отверстиями. Он имеет сладковато-пикантный, неострый вкус. Считается, что лучший сыр изготавливается из непастеризованного коровьего молока.

Для производства Эмменталера помимо сычужного фермента используют бактерии трех видов: Streptococcusthermophilus, Lactobacillus и Propionibacter shermani. На завершающей стадии приготовления сыра бактерии потребляют молочную кислоту с выделением углекислого газа, который образует пузырьки, формирующие полости - «глазки» в теле сыра. Количество и размер глазков варьируется, но считается, что чем меньше глазков и чем более правильную форму они имеют, тем качественнее сыр. Размер глазков также напрямую влияет на аромат сыра: чем они больше, тем сыр сильнее пахнет.

В соответствии с традицией, сохранившейся со Средних веков, изготавливают Эмменталь в виде больших колес весом до 80 кг.



В настоящее время сыр Эмменталь производят не только в Швейцарии.

Во Франции зоной его производства являются ряд департаментов в граничащих со Швейцарией регионах Франш-Конте, Рона-Альпы, Шампань-Арденны, Бургундия и Лотарингия. Полное название французского Эмменталя — «Emmental Français Est-Central».

Делают этот сыр также во французских департаментах Савойя и Верхняя Савойя, где он называется «Emmental de Savoie» и ценится выше остальных.


Савойский Эмменталь (world.food-watching.com).


Производят сыр с названием Эмменталер с указанием на соблюдение швейцарской рецептуры также в Германии, Финляндии, Уругвае и в нашей стране.


Немецкий Эмменталер (laktozerzekeny.hu).


Эмменталь обычно едят холодным, кусочками или ломтиками, на бутербродах и как самостоятельную закуску или десерт.

Также его используют в различных блюдах, подвергающихся запеканию, поскольку плавясь и подпекаясь, Эмменталь образует красивую золотисто-коричневую корочку.

В сочетании с сыром Грюер (См.), Эмменталь – основной компонент знаменитого швейцарского фондю (См.).

С ним готовят горячие бутерброды, тосты, крок-месье (См.), сырные крокеты (См.), гратены (См.) и французские традиционные пироги «киш» (См.).


Киш с эмменталем (rusticplate.com).


5 views

Recent Posts

See All

Comments


bottom of page