top of page
  • Sergey Dobrynin

Эмульгаторы

Эмульгаторы – (от лат. emulgeo — «дою», «выдаиваю») вещества, обеспечивающие создание эмульсий (См.) из несмешивающихся жидкостей.

Натуральные эмульгаторы традиционно использовали в качестве компонентов пищевых продуктов.

Наиболее давно используемые естественные эмульгаторы – сырой яичный желток и белок, отвар мыльного корня.

Желток и в настоящее время используется в качестве эмульгатора в приготовлении майонеза и голландского соуса.

Для создания пищевых эмульсий часто применяют и другие вещества растительного или животного происхождения: агар, желатин, пектин, ланолин, сапонины, лецитин.

Именно эмульгаторы делают консистенцию продуктов кремообразной, густой или вспененной.

Важной способностью эмульгаторов является также вовлечению воздуха в смеси, образование пены.

В настоящее время пищевая промышленность в качестве эмульгаторов использует в основном синтетические вещества.

В соответствии с Европейской классификацией пищевых добавок эмульгаторы занимают позиции от Е322 до Е442, а также от Е470 до Е495.

Чаще всего используются моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), эфиры глицерина, жирных и органических кислот (Е472), фосфатиды (Е322), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Е442), полисорбаты и их производные (Е432…Е436), эфиры сорбитана, спэны (Е491…Е496), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е473).

В пищевой промышленности их используют в производстве жиров и жиросодержащих, молочных продуктов, некоторых напитков, десертов.

Эмульгаторы позволяют легко развести сухой компонент в жидкости, поэтому их также добавляют в некоторые сухие продукты, предназначенные для растворения в воде - супы, порошковое молоко, специи, сухие смеси для приготовления напитков.

Один из часто используемых эмульгаторов – Е407, основой которого является каррагинан, получаемый из красных водорослей.

Плавленые сыры, джемы, желе, мармелады, творожные и молочные десерты почти всегда содержат в своем составе Е407, который в этих продуктах выступает еще и как загуститель.

Еще один распространенный компонент пищевых эмульсий – лецитин (См.) известный также как Е322. В промышленных целях лецитин извлекают из сои, арахиса, рапса и яиц. Это вещество позволяет с легкостью смешивать воду и масло, создавая стойкие эмульсии. Он предотвращает кристаллизацию компонентов смесей, сохраняет их вязкость. Е322 обычно содержится в майонезах, шоколаде, в продуктах из какао бобов, пирожных, некоторых видах диетических десертов.

Широко используется пищевая добавка Е471, объединяющая ряд моноглицеридов и диглицеридов жирных кислот. Ее применяют в производстве маргаринов, в кондитерских изделиях, для приготовления кремов и начинок, добавляют в тесто (для достижения однородности и увеличения объема), в мороженое, муссы, взбитые сливки и другие сладости.

5 views

Recent Posts

See All

Commentaires


bottom of page