Эскабе́че / эскабеш - (исп. escabeche, кат. escabetx) название группы блюд иберийской и латиноамериканской кухни, представляющих собой маринованную рыбу или мясо, приготовленные в кислом соусе (маринаде).
По данным Королевской испанской академии испанский гастроним «escabeche» происходит от мосарабского «izkebêch», в свою очередь, происходящего от андалузского арабского языка «assukkabáǧ» (в классическом арабском «sakbāj» سكباج ), что означает «мясо, приготовленное в уксусе».
Эскабече возник как способ консервирования рыбы и некоторых видов мяса. Также эскабече, т.е. обработка кислыми агентами или маринование, позволяло сохранять уже приготовленную, жареную или вареную рыбу.
Впоследствии, метод эскабече стали использовать также для консервирования овощей.
В мире существует множество вариантов эскабече. Чаще всего его готовят из скумбрии, тунца, сардин, дорадо.
Также эскабече может быть из морепродуктов, птицы, кролика или свинины.
Эскабече из курицы (vseretsepty.ru).
Технология приготовления блюда может предусматривать обжаривание основного ингредиента перед его маринованием.
Также возможно приготовление предварительно выдержанного в маринаде мяса или птицы методом тушения или запекания.
Блюдо подают горячим с гарниром из риса, либо холодным, в качестве закуски.
Кроме Пиренейского полуострова и Латинской Америки эскабече распространено в Северной Африке, на Филиппинах, на острове Гуам, где блюдо имеет созвучные, но все же измененные названия (в Италии – escabecio, scapece, в Африке – scabetche, на Ямайке - escoveech).
Считается, что название перуанского блюда из сырой рыбы севиче (См.), также производное от испанского эскабече.
В международной кулинарии термин «эскабече» также используется в значении «кислый соус» или «маринад».
Состав такого маринада может включать кроме кислотной фракции (уксус, сок цитрусовых, сухое вино) также острый перец, нарезанный сладкий перец, лук, морковь, оливки, каперсы, базилик, зеленый перец.
В советской кулинарии прямым аналогом эскабече была «рыба под маринадом». На греческих островах Ионического и Эгейского моря аналогичные блюда (рыба в маринаде) называются «саворо» (греч. σαβορο).
Жареный хек под маринадом (sm-news.ru).
Comentários