Эскофье, Огюст Жорж - (фр. Georges Auguste Escoffier, 1846 - 1935) великий французский повар, ресторатор, кулинарный писатель, популяризатор классической французской кухни.
Огюст Эскофье (escoffier.edu).
Огюст Эскоффье родился в деревне Вильнёв-Лубе (Villeneuve-Loubet) в Приморских Альпах, в 15 км от Ниццы.
В возрасте двенадцати лет, несмотря на рано проявившиеся способности к живописи, отец забрал его из школы и отправил на обучение на кухню ресторана своего брата Франсуа «Le Restaurant Français» в Ницце.
Обучение не было легким. Огюст подвергался издевательствам и даже побоям со стороны дяди, а маленький рост был причиной насмешек окружающих, да и просто не позволял открывать дверцу духовки.
Однако именно тогда был заложен фундамент знаний и навыков будущего кулинарного гения. Юному Огюсту тогда даже удалось познакомиться с некоторыми блюдами русской кухни. У русского повара, также работавшего у дядюшки Франсуа, Огюст научился приготовлению борща, пирогов с вязигой и пожарских котлет
Пройдя все эти испытания и приобретя опыт, юный Эскоффье проявил явные способности к кулинарии и почувствовал уверенность в управлении кухней.
В 19 лет он покинул ресторан дяди и поступил в находившийся неподалеку отель «Hôtel Bellevue», где его заметил владелец фешенебельного парижского ресторана «Le Petit Moulin Rouge».
Эскофье переехал в Париж и начал карьеру кухонным рабочим. Однако вскоре Огюст был призван армию, где прослужил пять месяцев.
Вернувшись в «Le Petit Moulin Rouge», он все начал сначала, пройдя путь от помощника ротисье (См.) до соусье (См.).
Два года, с 1868 по 1870 год, он постигал искусство составления соусов, систематизируя их и модернизируя технологию приготовления. Его карьера в «Le Petit Moulin Rouge» прерывалась на время работы личным поваром графа Норта. Но в 1870 году, после отбытия графа в Россию, Эскофье снова вернулся в «Le Petit Moulin Rouge».
Франко-прусская война (1870 – 1871) стала временем испытаний для Франции и самого Эскофье. Его, как резервиста призвали в армию, он оказался на передовой и даже попал плен к немцам и провел какое-то время в лагере для военнопленных. При этом Огюст продолжал набираться опыта, работая поваром при штабе Рейнской армии и личным поваром маршала Мак-Магона.
На военной службе Эскофье не только оттачивал поварское мастерство, но и приобрел навык приготовления пищи для большого количества людей, освоил возможности заготовки и сохранения продуктов.
Эскофье осознал значение порядка, разграничения ответственности, дисциплины и субординации для слаженной командной работы, важность четкой определенности функций каждого сотрудника, чистоты кухни и гигиены поваров для создания вкусной и качественной еды. Все это он сделал законом в своей профессиональной деятельности.
Образец военной организации в решении задач работы кухни были положены им в основу системы бригад, разработанной позже во время создания кухонь больших ресторанов.
В 1873 году, вернувшись в Париж, Эскофье получил место шеф-повара в «Le Petit Moulin Rouge».
Незадолго до 1878 года он открыл в Каннах первый собственный ресторан «Золотой фазан» (фр. Le Faisan d'Or) .
В начале 80-х, в жизни Эскофье произошло судьбоносное знакомство со швейцарским отельером Сезаром Ритцем (César Ritz, 1850 - 1918).
Сезар Ритц (spiegel.de).
В 1884 году Эскофье принял предложение Ритца возглавить кухню нового роскошного «Гранд-отеля» в Монте-Карло, куда Огюст и перебрался вместе с семьей. Поскольку Ритц также был управляющим «Гранд-отеля» в швейцарском Люцерне (Grand Hôtel National), Эскофье стал бренд-шефом обоих заведений.
Высшее общество тогдашней Европы вело «кочевую» жизнь, проводя зиму на Французской Ривьере, а лето на курортах Швейцарии и Германии.
В 1888 Эскофье совместно с Ритцем открыли ресторан «Conservations Haus» на знаменитом немецком курорте в Баден-Бадене.
Изучив вкусы и запросы европейской аристократии, а также получив опыт в организации работы роскошных отелей и ресторанов, Ритц и Эскофье уже были готовы к созданию собственного бизнеса.
Отель Савой в Лондоне (familyconsulting.ru/ soundkey.ru).
Но в 1890 году компаньоны и третий член их команды метрдотель Луи Эшенар (Louis Echenard) были приглашены организовать работу отеля и ресторана Савой (Savoy) в Лондоне. Ритц собрал команду, которую он сам охарактеризовал как «небольшую армию гостиничных менеджеров для завоевания Лондона», а Эскофье привез аналогичную команду французских поваров и взялся за налаживание работы кухни.
Савой под управлением Ритца и Эскофье имел грандиозный успех, привлекая именитых и богатых клиентов. Список аристократов Викторианской Англии, ставших завсегдатаями ресторана Эскофье, возглавлял сам принц Уэльский. Повар королевской семьи Грегор фон Гёрег, тоже был поклонником Эскофье и сообщал ему о гастрономических предпочтениях членов королевской семьи.
Дамы высшего света, до этого не позволявшие себе обедать на публике, теперь стали появляться в обеденных залах Савоя «в полных регалиях» не только на обед, но даже для того, чтобы «попить чаю».
Работая в ресторане отеля «Савой» Эскофье создал или творчески переработал рецепты многих, известных сегодня блюд.
Среди них - безе с ванильным кремом и кандированными лепестками розы и фиалки «Поцелуй девственницы» (фр. baisers de Vierge), заливные куриные грудки с фуа-гра «Жаннетт» (фр. suprêmes de volailles Jeannette) и творчески обработанный рецепт знаменитого турнедо (См.), известный как «турнедо Россини».
В 1892 году Эскофье придумал «персик Мельба» (фр. pêche Melba) (См.), а в 1897 «тост Мельба», посвятив их австралийской оперной диве Нелли Мельба.
«Клубнику а ля Сара Бернар» (фр. fraises à la Sarah Bernhardt) знаменитый шеф посвятил великой актрисе, а «салат Режан» был создан в честь популярной актрисы водевилей и кино Габриэль Режан (Gabrielle Réjane).
«Пылающий лед» - «bombe Néro» (youtube.com).
Немногие знают, что подаваемый сегодня в ресторанах французской кухни эффектный десерт «Пылающий лед» (пропитанный ромом бисквит с ванильным мороженым, шоколадными трюфелями и меренгами, обливаемый горящим ромом) придумал Огюст Эскофье. Он дал ему название «Бомба Нерона» (фр. bombe Néro), по имени поджегшего собственную столицу римского императора.
В начале 1898 года между Советом директоров отеля «Савой» с одной стороны и Ритцем, Эскофье и Эшенаром, с другой, возник финансовый конфликт, приведший к скандалу и увольнению команды управляющих. Лондонская газета «Стар» (англ. The Star) писала, что «Трое менеджеров были уволены, а 16 горячих французских и швейцарских поваров (некоторые из них взяли свои длинные ножи и поставили себя в положение неповиновения) были уволены с помощью сил столичной полиции».
Однако к моменту увольнения из «Савоя», Эскофье совместно с Ритцем уже подготовились к самостоятельной работе. В значительной мере в этом и была причина конфликта.
Для организации работы собственных отелей партнеры еще в 1897 году создали компанию «Ritz Hotel Development Company», которая в 1898 году открыла в Париже отель «Ритц» (Ritz), а в 1899 в Лондоне отель «Карлтон» (Carlton).
Эскофье возглавил всю организацию работы ресторанов этих отелей. Он поставил целью превзойти ресторан отеля «Савой» изысканностью блюд и качеством обслуживания. И вполне преуспел в этом – большая часть клиентов из высшего общества Европы, теперь предпочитала именно отель «Карлтон». Знаковые фигуры Британии, такие как принц Уэльский и члены дома Мальборо, теперь обедали и ужинали у Эскофье в ресторане Карлтона.
Отель Карлтон (открытка 1905 г./ eva.ru).
В 1904 году немецкая компания трансатлантических перевозок «Гамбург-Америка» попросила Эскофье спроектировать, укомплектовать персоналом и организовать работу кухни нового роскошного лайнера «Америка».
В 1912 году Эскофье выполнил аналогичную работу на корабле «Император», который был самым большим трансатлантическим лайнером своего времени, а ресторан был копией ресторана отеля «Карлтон» в Лондоне.
Эскофье лично руководил приготовлением обеда и ужина на корабле на 150 персон во время пребывания на нем немецкого кайзера Вильгельма II.
В качестве десерта подавали любимый кайзером клубничный пудинг, в который Эскофье, по своей традиции, внес творческую правку и посвятил блюдо императору, назвав его «Клубника Император» (фр. fraises Imperator).
На следующее утро, после завтрака кайзер пригласил Эскофье, чтобы поблагодарить за доставленное ужином удовольствие. Именно тогда кайзер Вильгельм произнес знаменитую фразу: «Я император Германии, а вы - император поваров!». Это высказывание часто цитировалось в прессе того времени, что еще больше укрепило репутацию Эскофье как выдающегося шеф-повара и «гастрономического посла» Франции.
Следует отметить, что всего через год после описываемых событий началась Первая мировая война, унесшая жизнь одного из сыновей Эскофье Даниэля.
Эскофье в это время оставался фактическим руководителем сети отелей «Ritz-Carlton», стремясь не допустить снижения высокого уровня обслуживания и качества блюд, несмотря на трудности военного времени. Он импровизировал и даже создавал новые рецепты, используя доступные в то время продукты.
В 1919 году Эскофье стал первым поваром - кавалером ордена Почетного легиона, и 11 ноября в годовщину Компьенского перемирия, остановившего Первую мировую войну, президент Пуанкаре вручил орденский знак великому кулинару
В 1920 году Эскофье (в 74 года) ушел на покой, покинув успешный ресторанный бизнес, оставив потомкам большое наследие.
В 1928 году Эскофье за выдающиеся заслуги перед Французской Республикой был произведен в офицеры ордена Почётного легиона.
Эскофье развил и воплотил в практике работы публичных ресторанов идеи «высокой кухни» (фр. haute cuisine), сформулированные в начале XIX века Антонином Каремом (См.) и вслед за ним был удостоен неофициального титула «Короля поваров и Повара королей». При этом Эскофье осовременил и рационализировал избыточно сложный, вычурный стиль Карема. Одно из самых известных изречений Эскофье: «Прежде всего, сохраняйте простоту!».
Эскофье скорректировал состав пяти базовых (материнских) соусов (См.) классической французской кухни, которые систематизировал Карем.
Соусы Эскофье считал основой великолепия французской кухни. Поэтому и придавал им особое значение в формировании вкусовых композиций и оформлении блюд. В соответствии с этим, повар соусье занимает важнейшую позицию в создании блюд.
Эскофье развил, принятый еще Каремом «русский», способ подачи блюд (фр. service à la russe) при котором блюда не одновременно выставлялись на стол, а подавались официантами по очереди (курсами), в соответствии с порядком указанным в меню.
Ещё одной новацией Эскофье было создание системы организации и управления работой кухонь больших ресторанов, известной под названием «Система кухонных бригад Эскофье» (фр. brigade de cuisine). Кухня была разделена на цеха, а персонал на бригады с четким набором задач и обрабатываемых продуктов.
Легюмье (фр. légumier) обрабатывали овощи, буше (фр. boucher) в мясном цеху разделывали мясо на куски, в жарочном цеху ротисье (фр. rôtisseur) их жарил, в соседнем цеху энтраметье (фр. entremetier) превращали овощи в гарниры, соусье (фр. saucier) готовил соус и собирал блюдо в единое целое. Каждая бригада управлялась бригадиром - «chef de partie».Это многократно ускорило производственный процесс.
Важным дополнением к этой системе был поточный метод приготовления блюд. Кухня становилась своеобразным сборочным производством, где работники узкой специализации выполняют отдельные операции по обработке продуктов – элементов блюда, которое в конце производственной цепочки окончательно собирается на столе выдачи. Этот метод с успехом был реализован в «Савое». До настоящего времени весь мир на больших кулинарных производствах пользуется системой Эскофье.
Главное, что привнес Эскофье на кухню - ощущение спокойствия и порядка.
Он ввел законы кухни, кажущиеся сегодня естественными. Например, запретил поварам во время работы на кухне курить и употреблять алкоголь. По его просьбе врач разработал полезный напиток из ячменя, который должны были пить повара, чтобы облегчить невыносимую жару на кухне.
Для предотвращения попадания капель пота на пищу, великий шеф обязал поваров носить колпаки (токи) и шейные платки.
Для Эскофье создание блюда, подаваемого клиенту в ресторане, начиналось на сельском поле. Он придавал огромное значение происхождению и качеству продуктов. Для будущих поколений поваров мастер сформулировал правила взаимодействия кулинаров с поставщиками продуктов.
В творческом поиске, Эскофье заново открыл для публики многие хорошо известные, но «простые» блюда. Творчески переработав состав ингредиентов, рецептуру и осовременив технику приготовления когда-то простых региональных сельских блюд, он превратил их в шедевры высокой кухни. Например, именно это произошло со знаменитым рагу «Говядина по-бургундски» - «Беф-бургиньон»(См.).
Важным элементом кулинарной эстетики для Эскофье, помимо вкуса и аромата, был цвет. Он уделял большое внимание воздействию выразительных оттенков цвета и в блюде, и в оформлении стола.
В феврале 1935 года английская газета «Таймс» писала об этом: «Цвет так много значил для Эскофье, в памяти всплывает торжество в Карлтоне. Там столы были украшены белыми и розовыми розами с серебристыми листьями – это был фон для ужина, где все было оттенками белого и розового.
Борщ задавал глубокую ноту, «Филе пулярки с паприкой» (фр. Filets de poulet à la Paprika) шло следом, а «Молочная баранина» (фр. agneau de lait) выражала ноту самую высокую».
Современники часто называли творчество Эскофье «Новой кухней» (фр. Nouvelle cuisine), противопоставляя ее традиционной французской кухне XIX века, в значительной мере связанной с представлениями о кухне Карема. Несмотря на это противопоставление, именно кулинария Эскофье в ХХ столетии стала для всего мира образцом французской классической высокой кухни.
Эскофье написал более десятка книг, в которых обобщил свой грандиозный опыт.
Самой значительной книгой в этом ряду стал «Кулинарный путеводитель» (фр. Le Guide Culinaire), впервые напечатанный на французском языке в 1903 году, затем выдержавший несколько изданий на разных языках, в том числе на русском.
Стилистически «Путеводитель» - это сборник, содержащий 5000 рецептов с краткими описаниями, которые Эскофье разработал во время работы в лондонском «Савое» и парижском «Ритце», вел записи на карточках.
По замыслу Эскофье «Путеводитель» предназначался для профессиональных поваров и кухонного персонала.
«Кулинарный путеводитель» до настоящего времени популярен и в качестве сборника рецептов, и как учебник по кулинарии, который используют в этом качестве многие кулинарные школы.
В дополнение к третьему изданию «Кулинарного путеводителя» Эскофье подготовил «Книгу меню» (Le Livre des Menus, 1912) с описанием большого количества составленных им меню, в том числе многих официальных банкетов.
В 1934 году была опубликована обобщающая книга Эскофье «Моя кухня» (Ma Cuisine), в которой по главам систематизированы кулинарные изделия и блюда по типам, характеру применения и основным используемым продуктам: соусы, гарниры, супы, закуски, холодные блюда, жаркое сладости и т.д.
В книгах Эскофье помимо созданных и проверенных многолетней ресторанной практикой рецептов и меню было понимание меняющихся вкусов людей. Несмотря на авторскую оригинальность, его рецепты гибки и оставляют пространство для творчества поваров, которые будут их использовать. Во введении к первому изданию «Кулинарного путеводителя» он писал: «Мне хотелось создать не сборник кулинарных рецептов, а инструмент, оставляющий каждому свободу действий согласно его вкусам и взглядам».
Названия блюд, кулинарные техники, рецептуры Эскофье, сформировали новый кулинарный язык ХХ столетия.
Эскофье воспитал целое поколение поваров, распространивших его искусство и прославивших французскую кухню по всему миру.
Жозеф Донон (Joseph Donon, 1888 – 1982), прошедший школу Эскофье в лондонском отеле «Карлтон», работал в Америке личным поваром сталелитейного магната, требовательного и деспотичного Генри Фрика и семейства Вандербильтов. Донон стал популяризатором французской кухни в США и инициатором создания «Музея кулинарного искусства» родине Эскофье в Вильнёв-Лубе.
Японский повар Акияма Токудзо ( яп. 徳 蔵, 1888 - 1974), работавший под руководством Эскофье в парижском отеле Ритц, вернувшись в Японию служил личным поваром императоров Таисë и Хирохито, был весьма влиятельной фигурой и популяризатором французской кухни, получившим звание «японского Эскофье».
Интересно, что некоторое время в лондонском отеле Карлтон в одной из бригад Эскофье проходил кулинарную стажировку будущий лидер Северного Вьетнама Хо Ши Мин (Hồ Chí Minh, 1890 – 1969).
Эскофье стремился распространить свой опыт как можно шире.
В 1928 году Он был одним из активных инициаторов создания «Всемирной ассоциации обществ поваров» (World Association of Chefs' Societies, WACS) и стал ее первым президентом. Сегодня членами этой организации являются 72 ассоциации поваров со всего мира.
В 1966 году по инициативе Жозефа Донона в Вильнëв-Лубе, в доме, где провел детство Огюст Эскофье, был открыт единственный во Франции Музей кулинарного искусства Эскофье (Musée Escoffier de l'Art Culinaire). Сегодня музеем управляет общественный «Фонд Огюста Эскофье».
Памятник Эскофье у здания музея кулинарного искусства в Вильнев-Лубе. Надпись на постаменте гласит: «Он был великим послом французской кухни» (niksya.ru).
В парижском отеле «Ритц» с 1988 года действует кулинарная школа «Эколь Ритц Эскофье» (фр. École Ritz Escoffier), пропагандирующаяпринципы великого маэстро и сохраняющая традиции французской кухни в деликатном сочетании с инновациями. Гибкие обучающие программы «Школы Ритц Эскофье» позволяют постигать секреты кулинарного мастерствалюдям с любым уровнем подготовки,какначинающим любителям кулинарии, так и повышающим квалификацию профессиональным поварам.
Comments