top of page
  • Sergey Dobrynin

Эспаньоль соус

Эспаньоль соус — (фр. espagnole - испанский) классический коричневый соус французской кухни. Один из четырех основных соусов (См.) классической французской кухни согласно классификации Карема (См.) или один из пяти по классификации Эскофье (См.). В соответствии с советской кулинарной классификацией, эспаньоль – «красный соус основной».



Соус эспаньоль готовят на основе ру (См.), мясного бульона с мирпуа (См.) и томатной пасты.

Первый, классический способ приготовления соуса - сильно подрумяненный ру разводится коричневым бульоном (из подпеченных костей и кореньев). В соус могут добавляться мелкие обжаренные кусочки говядины, овощей, коричневый сахар и различные приправы. Эту смесь медленно и сильно уваривают. Классический рецепт предполагает по мере уваривания добавление бульона из телятины. На завершающем этапе в соус добавляют томатную пасту или пюре и еще немного проваривают.

Способы приготовления соуса эспаньоль и советского красного основного соуса очень похожи. Отличие лишь в том, что для «красного основного» вместо ру используется мука красной пассеровки без жира, томатная паста до внесения в соус пассеруется, варившиеся в коричневом бульоне подпеченные овощи и лук протираются через сито и также провариваются в соусе.

Другой вариант приготовления соуса эспаньоль предполагает использование белого бульона, сливочного масла, с добавлением лука, ветчины, паприки, жгучего перца, сельдерея и петрушки. Для загущения в соус добавляют муку.


Эспаньоль прекрасно подходит к жареному мясу (reluctantgourmet.com).


О причине, по которой один из базовых французских соусов получил название «эспаньоль», существуют две основные версии.

Одна, довольно запутанная, предлагается в «Столовой книге» (Book of the Table, 1877) придворного повара Наполеона III Огюста Кеттнера.

Во времена Людовика XV (1710 - 1774), якобы в связи с тем, что королевская династия Бурбонов имела испанские корни, во Франции существовала мода на все испанское. Испанские повара добавляли в рагу и супы хамон и острые колбасы. Французы, за отсутствием хамона, добавляли в блюда обычную свиную ветчину. Блюда, приготовленные таким образом, считались «испанскими» - «эспаньоль». Так коричневый французский соус с добавлением ветчины тоже стал называться «испанским» (эспаньоль).

Однако нам более интересной кажется другая версия.

В ноябре 1615 года в Париже готовился пир по случаю свадьбы юного французского короля Людовика XIII (1601 – 1643) с не менее юной испанской принцессой Анной (1601 – 1666). Этих персон, в период их наиболее бурных отношений, великолепно изобразили Олег Табаков и Алиса Фрейндлих в советском фильме «Д’Артаньян и три мушкетера».

Прибывшие с принцессой в Париж испанские повара привезли с собой диковинные в то время помидоры. Испанцы настояли на том, чтобы «улучшить» крепкий коричневый французский соус добавлением пюре из томатов. Новый необычный соус впечатлил и французских поваров на королевской кухне и гостей. После этого в коричневый соус стали добавлять испанские помидоры, а новый соус получил наименование «эспаньоль», т.е. «испанский».

Соус эспаньоль служит основой для приготовления ряда других более сложных соусов – африканского (с помидорами, перцем, луком, зеленью), бигарада (с цедрой померанца), бургундского (красное вино, лук шалот, букет гарни, кайенский перец, сливочное масло), охотничьего (грибы, лук шалот, томаты, смесь сухих трав) и других.

Эспаньоль в пропорции 1:1 с говяжьим или куриным бульоном образует соус демигляс (См.).

12 views

Recent Posts

See All

Айсберг салат

Айсберг салат – салат из типа кочанных салатов и внешне похож на белокочанную капусту. Листья салата светло-зеленого цвета, собранные в неплотный кочан. Напоминает листовой салат, но листья более хрус

留言


bottom of page