top of page
  • Sergey Dobrynin

Абес

Абес – (от фр. abaisser - понижать) поварское название низкосортного теста используемого в технологических целях для содействия тепловой обработке других продуктов и блюд. В отличие от кляра, в пищу не употребляется, т.к. не является частью блюда. Хотя в принципе, съедобен, особенно пропитанный вытекающим соком, жиром или соусом.

В абес заворачивают запекаемые окорока, тушки дичи. Используют вместо крышек для горшков, чугунков.



Так, в советское время в ресторане «Славянский базар» абес натягивали поверх порционного горшка, в котором сначала в печи томились щи, солянка или грибной суп, а затем горшок с такой крышкой из теста подавался на стол. Такую же крышку из абеса использовал Поль Бокюз (См.) при подаче знаменитого трюфельного супа V.G.E.

Аналог абесаказмаг (газмаг) подложка для азербайджанского плова (См.) при подаче.

3 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Comments


bottom of page