Абес – (от фр. abaisser - понижать) поварское название низкосортного теста используемого в технологических целях для содействия тепловой обработке других продуктов и блюд. В отличие от кляра, в пищу не употребляется, т.к. не является частью блюда. Хотя в принципе, съедобен, особенно пропитанный вытекающим соком, жиром или соусом.
В абес заворачивают запекаемые окорока, тушки дичи. Используют вместо крышек для горшков, чугунков.
Так, в советское время в ресторане «Славянский базар» абес натягивали поверх порционного горшка, в котором сначала в печи томились щи, солянка или грибной суп, а затем горшок с такой крышкой из теста подавался на стол. Такую же крышку из абеса использовал Поль Бокюз (См.) при подаче знаменитого трюфельного супа V.G.E.
Аналог абеса – казмаг (газмаг) подложка для азербайджанского плова (См.) при подаче.
Коментарі