top of page
  • Sergey Dobrynin

Баба

Бàба - традиционная польская (польск. baba) и западнорусская сладкая выпечка из дрожжевого теста характерной формы (высокая и рыхлая), часто с добавлением изюма и ванили. Сверху баба обычно покрыта глазурью или посыпана сахарной пудрой.


m.fishki.net


Бабу или бабку можно считать аналогом британского кекса, немецкого «гугелькупфа» (нем. Gugelhupf), эльзасско-лотарингского «кюглофа» (нем. Kouglof) и французского «саварена» (фр. savarin).

В землях, находившихся в составе Речи Посполитой, баба или бабка была аналогом пасхальной выпечки, назвавшейся в центрально-русских районах куличëм.

Единого мнения о происхождении кулинарного термина «баба» не существует.

Филологи считают, что общее для всех славянских народов слово «баба» образовалось путем удвоения изначально детского «ба» (подобно слову «ма-ма»), которым называли взрослую родственницу женского пола. Слово первично значило «бабушка», а вторичное его значение «взрослая женщина» было свойственно грубо-просторечному языку.

На Руси бабами также называли каменные изваяния - памятники сакрального искусства обитателей степей IX-XIII вв., часто встречающиеся на обширных пространствах от Волги до Карпат.



Можно предположить, что каменные изваяния называли «бабами» в связи с наличием у этих статуй характерных женских признаков.

Однако историки отмечают, что эти скульптуры были частью святилищ степных народов (кыпчаков, половцев), у которых каменный истукан назывался «балбал», что на тюркских языках означало «предок». Следы этого слова обнаруживаются в современном татарском языке, где «бабаем» называют дедушку, старого мужчину.

Очищенные вываренные суставные свиные кости, иногда утяжеленные металлом, использовавшиеся для игр, также называли «бабками».


Кость - «бабка» (samara-clad.ru).


Таким образом, слово «баба» является многозначным и может обозначать утолщенный продолговатый предмет, похожий на степных каменных «баб».

Вполне возможно, что жившие в соседстве и в культурном взаимодействии с половцами славяне, ритуальную выпечку, напоминавшую каменные степные фигуры, тоже называли «бабами» или «бабками».

На Руси пасхальные бабы старались сделать пышными, высокими. Считалась, что у хорошей хозяйки «баба» получалась настолько высокой, что после выпечки ее невозможно было достать, не разломав печь. В.И. Даль в «Толковом словаре» приводит поговорку: «Бабу вынимают — печь ломают».

Другая версия этимологии слова «баба» в кулинарном его значении предполагает, что поскольку во время приготовления пасхальных кушаний на кухне присутствовали только женщины (бабы), соответственно и само праздничное лакомство, которое они готовили, также получило название «баба».

Предположительно, сначала бабы выпекались в горшках или котлах. В дальнейшем, для выпечки баб стали изготавливать специальные формы - круглые, глубокие, с ребристой поверхностью, иногда с отверстием посередине для лучшего пропекания теста.

После монгольского нашествия значительная часть Западных русских земель (от Смоленска до Карпат) вошла в состав Литвы, а затем объединенного Польско-Литовского государства – Речи Посполитой.

Пышная высокая праздничная выпечка в Польше также называлась бабами (польск. babka wielkanocnaпасхальная баба).

Традиция готовить пышные покрытые глазурью пасхальные бабы с орехами и сладостями в Среднике века в Польско-Литовских землях получила заметное развитие.

По свидетельству одного из гостей литовского князя Сапеги (начало XVII века), однажды к пасхальному столу в резиденции князя в Деречине были поданы сразу 365 бабок — по числу дней в году.

В России пасхальная выпечка под названием «баба» также сохранялась до середины XIX столетия, когда наряду со словом «баба» в отношении праздничного хлеба стали больше использовать слово «кулич».

В бабы из дрожжевого теста добавляли растворённый в водке шафран, для придания тесту цвета и аромата, резаный миндаль, изюм, ваниль.

Пасхальные бабы щедро украшали глазурью. Особенно нежным тестом славились бабы «пуховые» и «муслиновые». В тесто для «муслиновой» бабы клали большое количество яичных желтков и взбивали не меньше часа.

Приготовление бабы «пуховой» было менее трудоемким и не таким дорогим, как муслиновой, но они также отличались изысканным вкусом.

Осевшая при выпечке либо слишком зарумянившаяся баба считалась большой неудачей хозяйки. Готовые бабы, во избежание замятия, остужали в пуховых перинах. Во время приготовления бабы, разговаривали только шёпотом, поскольку считалось, что шум может испортить бабу.

Особое место в ряду известных в России кондитерских изделий, носящих название «баба» занимает «ромовая баба». Это небольшой кекс из дрожжевого теста, пропитанный после выпечки сиропом, в сущности, упрощенный массово-производимый вариант пасхальной бабы.

Еще в 70-х годах ХХ века в журнале «Вокруг света» в рубрике «Пестрые страницы» автору этих строк довелось прочитать коротенькую историю о происхождении, популярного в то время кондитерского изделия.

В Европе происхождение ромовой бабы связывают с именем одного из последних королей Речи Посполитой Станислава Лещинского (Stanisław Leszczyński, 1677 - 1766).

Утратив польскую корону, он получил в удел герцогство Лотарингию на восточной окраине Франции.

Однажды поданный бывшему королю местный кекс «кюгльхоф» показался ему чересчур сухим. Лещинский от возмущения облил его вишневой водкой киршем, да еще и поджег. Однако пропитавшийся горящим алкоголем кекс источал соблазнительный аромат, король его все же попробовал и пришел в восторг. Говорят, что как раз в это время король-изгнанник скрашивал досуг, читая сказки «Тысячи и одной ночи», и по имени одного из героев - Али-бабы, назвал его «Баба».

Как мы понимаем, это всего лишь легенда, поскольку «бабы» пекли в Польше задолго до изгнания Станислава Лещинского. А вот пропитывать выпечку алкоголем, а именно, мадерой или малагой начали именно в середине XVIII века.

На кухне короля Станислава в Лотарингии был кондитер Николас Шторер (Nicolas Stohrer), хорошо знавший королевские вкусы и способы приготовления праздничной бабы.

В 1725 году одна из дочерей короля Станислава Мария Лещинская (1703 – 1768) вышла замуж за французского короля Людовика XV.

Шторер последовал за королевой в Версаль.

А в 1730 году Шторер открыл в Париже собственное заведение на бойком месте – улице Монторгей неподалеку от знаменитого рынка «Чрево Парижа».



Ромовые бабы «Stohrer» с фруктами, ягодами, коринфским изюмом со взбитыми сливками или кондитерским кремом пропитанные ромовым сиропом.

Шторер усовершенствовал рецепт польской «бабы», чтобы удовлетворять изысканным вкусам парижской публики. Он стал использовать тесто для бриошей и добавлять в него изюм. Такая «баба» - бриошь выпекалась с шафраном, пропитывалась малагой и подавалась с кондитерским кремом и свежим виноградом.

«Кондитерская Шторера» существует на улице Монторгей в Париже и в настоящее время и, как утверждает ее реклама, изобрел «ромовую бабу» лично Николя Шторер.

Кондитерская сегодня предлагает три вида своих фирменных «баб» - «Ром баба», «Шантильи баба» и «Али-баба».

В советское время «ром-бабы» продавались в обычных булочных и были любимым лакомством многих поколений советских детей.


Ромовые бабы (bkk.ru).


Близким по внешнему виду, способу приготовления и вкусу к ромовой бабе является французский кекс «Саварен» (фр. Gâteau Savarin) (См.).

Баба является популярным видом выпечки в Неаполе, где называется «babà» или «babbà».


Неаполитанские «бабы» (tripadvisor.com)


Бабкой (англ. babka) называют сладкий вариант традиционного еврейского плетеного хлеба «халы» (См.) с разнообразными начинками, происходящий от польского пасхального хлеба.


Бабка - сладкий хлеб, популярный в еврейских общинах Израиля и Америки (seriouseats.com).


10 views

Recent Posts

See All

Оупенфейс сэндвич / открытый бутерброд

Оупенфейс сэндвич / открытый бутерброд - (англ. open-face/open-faced sandwich) Бутерброд или сэндвич, состоящий из одного или нескольких кусков хлеба с одним или несколькими пищевыми продуктами без к

Comments


bottom of page