Биск

Биск – (фр. bisque) суп-пюре из морепродуктов, блюдо кухни западного Средиземноморья (Франции, Галисии, Каталонии, Корсики, Балеарских островов).

Биск готовят из отваренных в белом вине ракообразных (омаров, крабов, креветок, лангустинов), овощей (лука-порей, сельдерея) обжаренных в растительном масле, с добавлением бренди, сливочного масла и пряностей (тимьяна, паприки, майорана, перца, лаврового листа).

Слово «биск» этимологически связано с названием провинции Бискайя на Севро-Западе Испании. В старину в испанской кухне биском называли острое блюдо из мяса или дичи. Позднее биск стали готовить из голубей и перепелов и подавать к лангустам и сырам, а в XVII веке основным ингридиентом становятся сами лангусты и другие ракообразные. Рецепт супа биск описал Франсуа де Ла Варенн в своей книге «Французский повар» (1651 г.).

Под названием «биск» существует также соус из отваренных ракообразных с пряностями, сливочным и растительным маслом смешанными с измельченными панцирями ракообразных. Соус биск подают к морепродуктам, рыбе, курице.