Гусь

Гусь – (лат. Anser) водоплавающая птица семейства Утиных отряда Гусеобразных.

Домашний гусь – одомашненная форма птицы, происходящая от диких видов гусей.

Из-за вкусного мяса люди стали разводить гусей очень давно. Присутствие упоминаний в Библии, Древнекитайских текстах и особенно частые упоминания в Древнегреческой и Римской мифологии, позволяют считать, что гуси были одомашнены не позднее 3 тысяч лет назад.

Основные кулинарные цели выращивания гусей сводятся к трем направлениям – мясо гуся, яйца и производство фуа-гра из гусиной печени.

Жирную гусиную печень как самостоятельное блюдо употребляли еще в Древнем Египте и в Риме. Для этого отбирали белых гусей и принудительно откармливали, чтобы добиться увеличения размеров и жирности печени птиц.

Но настоящий бум популярности, и соответствующие технологии откорма для производства фуа-гра и паштетов из гусиной печени, начался в Европе в конце XIX века. С гусиной печенью готовили страсбургские пироги и «сыр из дичи» (разновидность паштета).

Сегодня в ряде стран — Франции, Венгрии, Польше развито специализированное производство гусиной печени (фуа-гра), масса которой достигает 1 кг.

Мясо гуся темное как у пернатой дичи, уток и голубей. Кроме слоя подкожного и внутреннего жира, в самом мясе гуся жира довольно много, но этот жир содержит ненасыщенные жирные кислоты.

Но именно по причине жирности, мясо гуся ароматное и сочное. Если его правильно приготовить и не пересушить, оно будет нежным со сладковатым привкусом.

Самым распространенным способом приготовления гуся в течение столетий было запекание целиком.

Рассказывают, что английская королева Елизавета I в Рождество 1588 года ела гуся, когда ей сообщили о разгроме испанской Непобедимой Армады. Королева сочла, что поедание гуся на Рождество – доброе предзнаменование и это должно стать Рождественской традицией.

Обычай готовить гуся к Рождеству постепенно распространился на континентальную Европу, а в самой Англии к этому времени сложилась уже другая традиция – готовить на Рождество индейку.

Гусятину используют в основном для приготовления вторых блюд, но с ней также можно готовить и борщи, солянки, рассольники.

Но все же гусь остается в большей степени праздничным блюдом, его готовят целиком. Для уравновешивания жирности мяса тушку гуся фаршируют кислыми фруктами, прежде всего, яблоками. Вытапливаемый в процессе жарки жир превращает начинку в восхитительный гарнир. Для начинки также используют апельсины, чернослив, крупы, картофель, грибы, орехи, каштаны.

Традиционное блюдо татар и башкир и оригинальный мясной деликатес – вяленый гусь. Хорошо провяленное мясо может храниться несколько лет. Его вкусовые качества восстановятся от замачивания в воде. Такое «восстановленное» мясо использовали для жаркого или рагу. Измельченное мясо гуся шло на фарш для пельменей и мантов. А из костяка варили супы.

О способах вяления гуся в старину, в татарских деревнях рассказывают почти невероятные истории. Разделанного и просоленного гуся жарким летом привязывали за шею на чердаке. Гусь висел на шее до тех пор, пока она не отрывалась. Это означало, что гусь провялился до нужной кондиции.

Сегодня, мясо вяленого гуся не просто оригинальная деликатесная закуска, но своеобразная визитная карточка региональной национальной кухни.