top of page
  • Sergey Dobrynin

Жиго

Жиго - (франц. gigot — ножка) жареный бараний окорок.

Гастроним «жиго» возникший во французском языке, используется сегодня во всех странах, где готовят баранину. Он понятен и кулинарным профессионалам и просто любителям вкусно поесть.

В кулинарной литературе можно встретить мнение, что слово жиго происходит от названия средневекового музыкального инструмента, который во Франции называли жига или жиг (франц. gigue). Несмотря на поэтичность или музыкальность этой этимологической версии все же легче предположить, что бараний окорок появился задолго до того как возникли хоть какие-то музыкальные инструменты, тем более струнные. А вот сходство формы позволяет предположить, что этого предка скрипки так назвали именно потому, что он был похож на баранью ногу.



В.В. Похлебкин определял жиго как «жаркое из задней части барашка или теленка, приготовленное одним крупным куском», что отражало его принципиальный взгляд на жаркое вообще: «Главное (!) это один большой кусок!»

Углубляясь в историю русской кулинарии, мы можем обнаружить несколько вариантов приготовления бараньего окорока жиго в книге П.П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства»(1909). Пелагея Павловна приводит несколько рецептов и практических советов по приготовлению бараньей ноги - жиго де мутон (фр. gigot de mouton).

Во Франции также существует рецепт приготовления бараньей ноги, который называется жиго д'аньë (фр. gigot d'agneau - ножка ягненка), это та же задняя ножка барашка (старше 6 месяцев, но не старше 1 года), в приготовлении которого обычно обильно используются розмарин и тимьян.



Жиго готовят в духовке, жаровне, на вертеле или на гриле.

Бараний окорок на кости, перед приготовлением, как правило, шпигуют зубчиками чеснока, иногда вместе с чесноком закладывают и свежие ароматные травы.

Традиционно жиго подается с зеленой фасолью. Но можно сопровождать любыми гарнирами, например овощами, приготовленными в той же жаровне или на том же противне в вытекавшем из жиго мясном соке.

Во Франции принято подавать жиго с быстро обжаренным на сковороде до золотистого цвета сельдереем. Корень чистят, нарезают небольшими тонкими кусочками, затем обжаривают на масле.



В провинции Бордо «жиго по-бордоски» делают иначе - шпигуют беконом и филе анчоусов, предварительно обваляв их в петрушке, толченной с чесноком и луком - шалотом, затем обвязывают шпагатом, обжаривают в жаровне в свином сале с луком, морковью и телятиной, а потом еще полтора часа тушат в вине. Готовую ногу нарезают и подают с овощами или картофелем.



Во всей христианской культуре ягненок (фр. agneau) , «агнец» – сакральный символ искупительной жертвы.

Поэтому жиго д’аньë – праздничное символичное пасхальное блюдо. Но в современных условиях, когда большинство людей никакого сакрального символизма в пище не видит, а у многих праздники каждый день, жиго д’аньë стало интересным блюдом, которое готовится не порционно, а для компании из 5 – 10 человек.

Его могут демонстративно готовить и подавать на кейтеринговой карвинг-станции, во время загородной вечеринки или на корпоративе. Но если в вашей семье все-таки существуют традиции, и вы иногда собираетесь за большим семейным столом, то жиго - блюдо идеально для этого подходящее, наравне с приготовленным целиком гусем или индейкой.

25 views

Recent Posts

See All

Жю-лье / жю

Жю-лье / жю – (фр. jus lie – подливка, букв. «связанный сок» ) жю-лье или коротко «жю» - загущенная мясная подливка. Базовый соус, на основе которого готовят многие коричневые соусы для мяса. Жю-лье г

コメント


bottom of page