Меню

Меню – (фр. menu).

В русском языке слово «меню», в гастрономическом отношении, имеет два связанных значения:

1. Программа трапезы - перечень блюд, подаваемых к завтраку, обеду, ужину, банкету или фуршету.

2. Список блюд, приготавливаемых и подаваемых в заведении, записанный на листе или на нескольких страницах бумаги, иногда красочно оформленный в виде папки или брошюры, с указанием цен, иногда с их описанием, указанием состава, массы компонентов, калорийности.

Большинство историков кулинарии придерживается мнения, что первые списки блюд, подаваемых в заведениях питания и в уличной торговле, появились в XIII веке в эпоху династии Сун в Китае.

Из-за разнообразия региональных кулинарных традиций и обилия блюд, было невозможно удовлетворить все желания посетителей. Продавцы еды составляли ограниченные списки блюд, подававшиеся в заведении.

Используемое сегодня слово «меню» было заимствовано из французского выражения «menu de repas» - «список еды».

Этимологически французское «menu» происходит от латинского определения «minutus» – «маленький» или глагола «minuere», означающего «уменьшение».

Слово «menu», в современном понимании, вошло во французский дворцовый обиход в XVII веке, во времена короля Людовика XIV.

«Menu note pour la table», то есть «Записка по поводу стола» ежедневно передавалась из королевской канцелярии на кухню с заказами на завтрак или обед следующего дня.

При дворе существовало ведомство «Маленьких удовольствий короля» (фр. Menus-Plaisirs du Roi). Самому королю на красиво оформленных карточках из плотной бумаги подавали список «маленьких удовольствий» - «La carte de menus-plaisirs».

Таким образом, слово, само по себе не имевшее «кулинарного содержания» приобрело значение списка блюд – «menu de repas».

Предшественником меню, в современном значении, были доски у входа в трактир, таверну – на которых указывалось, какое блюдо (чаще суп) подают сегодня в заведении независимо от времени суток. Такое обслуживание получило название «service à la carte».

В Европе меню в современном смысле появилось во второй половине XVIII века. Вместо выбора с общего стола, рестораны позволяли клиентам выбирать из списка невыставленных блюд, которые готовились согласно заказам клиента.

Во Франции удобство меню для обслуживания больших застолий оценили с внедрением русского способа подачи блюд (фр. service à la russe). Этот способ стал модным в Париже во время пребывания там послом (1808 – 1812) князя Александра Куракина, известного роскошными обедами, которые он давал в своей резиденции.

Этот вид обслуживания, при котором лакеи, а позднее официанты, последовательно подавали гостям блюда согласно их желаниям.

Гости могли выбрать желаемое блюдо из списка, который, либо писали на специальной бумаге, либо озвучивался официантом.

В России слово «меню» в письменном источнике впервые упоминается в 1795 году в «Словаре поваренном…» В.А. Лëвшина: «Меню – французское слово, значит роспись кушанию…».

А распространение слово получило вместе с модой на все французское в начале XIX века, после европейского похода русской армии, пребывания в Петербурге Антонина Карема и появления французских поваров на кухнях русских аристократов.

В Европе в течение XIX века укоренилась традиция красочного оформления меню банкетов и торжественных мероприятий

Сохранившиеся меню ресторанов и торжественных обедов XIX века представляют ценнейший материал для историков кулинарии.

Меню ужина к выступлению Сары Бернар 9 декабря 1896 года (Из коллекции Fichier: fr.wikipedia.org).

К настоящему времени сложились следующие типы меню.

- Самый распространенный тип меню – «а ля карт» (фр. à la carte), в котором для каждого блюда указана цена. Гость формирует свой заказ по своему усмотрению из тех блюд, которые в меню предлагаются.

- Меню «табльдот» (фр. table d’hôte – «стол хозяина»). Тип меню в пансионатах, ресторанах гостиниц и т.п., в которых установлена единая комплексная цена на набор блюд от закуски до десерта. Гость выбирает по одному блюду из каждой представленной в меню категории: «Закуски», «Салаты», «Супы», «Горячие блюда», «Десерты». При этом стоимость заказа единая, фиксированная и не зависит от выбора гостя.

- Меню «прификс» (фр. prix fixe – фиксированная цена). Гостю предлагается конкретный набор блюд по установленной цене, обычно, без возможности выбора или замены.

Меню «Отеля де Музе» совмещающее два типа – «прификс» (по 2 и 3 франка) или «а ля карт» с ценами на конкретные блюда (фото digitalcollections.nypl.org).

- Дегустационное меню. Небольшие порции нескольких блюд собранные в набор «сет» по выбору шеф-повара. Вид меню, приобретший в последние годы широкую популярность.

- Банкетное меню. Гостям предлагается список из нескольких блюд всех категорий – салатов, закусок, горячих блюд.

Меню торжественного обеда в честь князя Ухтомского 1 июля 1890 года (из коллекции pinterest.ru).